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Salsa liquida a base di peperoncini rossi, sale ed aceto.

Crema di sesamo, speziata ed emulsionata con olio di sesamo, limone, aglio e pepe.

Passare una sostanza al setaccio (tamis), oppure spremerla attraverso una salvietta (étamine).

Composto originato da raspi, bucce e vinaccioli. Si trova sopratutto nei vini rossi.

Salsa a base di olive nere, acciughe e capperi, tipica della Provenza.

Fecola alimentare dall'aspetto granuloso estratta dalla Manioca (pianta tropicale delle euforbiacee).

Carne o pesce crudi finemente sminuzzati.

Farcire con tartufi, profumare o steccare carni con lamelle di tartufo.

Vedi: Tastasale

Il tastasale è la pasta fresca del salame, simile alla pasta di salsiccia, ma meno speziato. E' tipica del Veronese.

Attrezzo in argento usato dal sommelier per assaggiare il vino.

Vedi: Taste vin

Recipiente per la cottura dei cibi, tondo, di terracotta - alluminio o altro materiale, con fondo piatto, sponda poco alta, con 1 o 2 manici.

Tegame largo e basso.

Piccolo mollusco lamellibranco di forma quasi trinagolare.

Fritto misto di molluschi, crostacei e verdura, tipico della cucina giapponese.

Disco di terracotta, grès o ghisa sul quale vengono cotte piadine e testaroli.

Il timballo originariamente veniva cotto nello stampo omonimo, ovvero un recipiente la cui altezza era uguale al diametro, costruito in ferro stagnato o acciaio inossidabile. Ai giorni nostri il timballo è una preparazione fatta con pasta o riso racchiusi in pasta frolla o brisé; conditi con vari strati di salsa, ragù di carne e verdure e fatti cuocere in normali tortiere.

Arrotondare sbucciando; dare una forma ad esempio a carote o patate.

 Far colorire in padella un ingrediente in modo che assuma una consistenza croccante e/o un aroma caratteristico. L'operazione viene eseguita prima della cottura vera e propria.

Preparazione adatta a funghi, frattaglie e alcune verdure. Consiste in una leggera rosolatura in olio, aglio e prezzemolo.

Grosse forbici da cucina fornite di molla a pressione, adoperate per tagliare pollame e selvaggina.

Tagliare a pezzi un animale per prepararlo alla cottura.

Bicchiere di forma cilindrica, normalmente con fondo spesso e bolla d'aria. Varia nei diametri e nelle altezze.
(segue...)