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Glossario

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S

IndiceSac à poche
Termine francese che indica la tasca da pasticciere.
IndiceSakè
Distillato giapponese di riso, di colore paglierino ha una gradazione alcolica di 15-18°.
IndiceSalamoia
Soluzione di sale e acqua per conservare i cibi. Si distinguono salamoie dolci o forti, a seconda dell'alimento da trattare.
IndiceSalmì
Indica preparazioni di cacciagione, diverse da regione a regione. Con questa preparazione si possono cucinare tutti i selvatici, sia da piuma sia di pelo, i risultati migliori si ottengono però con il coniglio, il capriolo e il camoscio.
IndiceSaltare
Riscaldare dapprima la sostanza grassa, mettere nella casseruola apposita (detta saltiere o "sauteuse") gli alimenti ed effettuare un movimento rotatorio. Non aggiungere acqua. Togliere il prodotto alimentare ed utilizzare il succo rimasto nella padella, con l’aggiunta di burro, per bagnare gli alimenti o per deglassare una salsa.
IndiceSamosa
Tipo di fagottino di pasta fritta ripiena (India).
IndiceSansa
Residuo della spremitura delle olive.
IndiceSassolino
Liquore all'anice tipico di Sassuolo (Modena).
IndiceSautoir
Casseruola a fondo spesso e a bordi non molto alti; usata per saltare le carni, i legumi, ecc.
IndiceSavarin
Dolce a forma di anello creato dal celebre gastronomo dell'800 Brillat Savarin. Gli stampi esistono in diversi formati, da 8 cm di diametro in su. I più piccoli sono proporzionalmente i più cari. L'impasto del savarin è identico a quello del babà e come il babà è imbevuto di sciroppo di zucchero e rum. Per distinguerli, i francesi chiamano l'uno savarin e l'altro (a forma di tappo) Baba bouchon.
IndiceSbianchire
Per sbianchimento si intende un processo di cottura per determinati ortaggi come ad esempio fagiolini o spinaci. Per tutti gli altri alimenti: sbollentare = precuocere, intenerire. Se un alimento deve perdere il meno possibile sostanze o succhi, va immerso in acqua bollente, se invece deve essere purificato (es. le ossa) da sostanze grasse, va immerso in acqua fredda. La proporzione per sbianchire è: alimento - acqua = 1: 5. Tutti gli alimenti sbianchiti vanno raffreddati immediatamente in acqua con ghiaccio per fermare il processo di cottura.
IndiceSbollentare
IndiceScaloppare
Tagliare a fettine la carne o il pesce già cotti e disporli nel piatto da portata.
IndiceScavino
Utensile a forma di cucchiaino, rotondo o ovale, che serve per ricavare palline (da patate, zucchine, meloni. ecc.) da utilizzare come decorazione.
IndiceSchiumaiola
Mestolo bucherellato, usato in cucina per togliere schiuma da un liquido.
IndiceSchiumare
Togliere la schiuma e il grasso in eccesso che si forma in superficie durante la cottura di un brodo o di un fondo.
IndiceSchiumarola
IndiceSclopit
Nome friulano del dragoncello. Il nome deriva dalla forma panciuta e tonda del fiore, che scoppia premendolo tra le dita.
IndiceSeitan
Alimento proteico vegetale, ottenuto dal glutine del grano; privo di colesterolo, leggero e digeribile, di aspetto simile alla carne ma dal sapore più delicato e dalla consistenza più morbida.
IndiceSetacciare
Passare al setaccio un alimento per ridurlo in pure o per eliminare le particelle più grosse.
IndiceSfilettare
Separare i filetti di un pesce scartando la lisca.
IndiceSformato
Preparazione di verdura con aggiunta di uova sbattute. Impropriamente oggi lo si chiama anche "flan" mentre in passato lo si chiamava "budino". Gli sformati sono cotti in stampi da plum cake, savarine, charlotte, in pirofile monoporzione, ecc, cotti a bagnomaria. Sono serviti come antipasto e generalmente sono accompagnati da una salsa.
IndiceShaker
Recipiente a forma di bicchiere in argento o metallo inossidabile. Ne esistono due qualità: uno si chiude con un tappo, l'altro con un grosso bicchiere. Utile per "shakerare" e per la preparazione di drinks.
IndiceSilpat
Foglio in silicone utilizzato per la lavorazione e la cottura di prodotti di panetteria e pasticceria.
IndiceSobbollire
Vedi: Affogare
IndiceSommelier
Persona addetta all'approvvigionamento e alla cura delle cantine dei ristoranti e alberghi e assiste i clienti nella scelta dei vini; assaggiatore professionista di vini.
IndiceSorbitolo
E' un alcool polivalente presente nei frutti del sorbo. Si usa nei prodotti per diabetici.
IndiceSottiletta
Sottilette è un marchio registrato della Kraft per indicare un formaggio steso a fette sottili. Fu introdotto in Italia per la prima volta nel 1961.
IndiceSoufflé
E' una preparazione, salata o dolce, che in cottura si gonfia debordando dallo stampo che la contiene. Va servita subito altrimenti il soufflé si sgonfia perdendo le sue caratteristiche. L'ingrediente necessario per far gonfiare il soufflé è l'albume dell'uovo montato a neve capace di inglobare piccolissime particelle d'aria all'impasto aumentandone il volume.
IndiceSpeculaas
Biscotti molto speziati, che si preparano in Germania, Belgio e Paesi Bassi.
IndiceSpelucchino
Coltello con lama lunga dai 6 ai 9 centimetri, a forma di becco.
IndiceSpennare
Vedi: Spiumare
IndiceSpiumare
Togliere le penne e piume ai volatili commestibili.
IndiceSquamare
Operazione con la quale si tolgono le squame ai pesci; si può effettuare con la lama non tagliente del coltello, in senso contrario a quello della disposizione delle squame cioè dalla coda verso la testa.
IndiceSteccare
Infilzare un alimento con aromi, spezie o altro.
IndiceStemperare
Diluire una sostanza in una piccola quantità di liquido.
IndiceStevia
Pianta originaria del Sudamerica utilizzata per il potere dolcificante delle sue foglie, seccate e disidratate. Contiene 0 calorie. In passato non poteva essere commercializzata perchè considerata cancerogena.
IndiceStrutto
Parte grassa del maiale.
IndiceStufare
Riscaldare la sostanza grassa, aggiungere l'alimento con poco o senza liquido, coprire e far sudare. Cuocere ad una temperatura tale (120-140°) in modo che il sugo non evapori.
IndiceSugna
Parte grassa del maiale, dalla quale si ricava lo strutto. In alcune regioni d'Italia è sinonimo di strutto.
IndiceSupertuscan
Super Tuscan sono i vini rossi prodotti in Toscana che non possono essere classificati come DOCG in quanto non rispettano le tradizionali regole di preparazione stabiliti dalla regione di produzione.
IndiceSushi
Preparazione giapponese a base di pesce crudo.


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