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R

IndiceRaclette
Formaggio del Vallese (Svizzera) grigliato. Si appoggia una mezza forma davanti al fuoco verticalmente, e si "gratta" la parte fusa.
IndiceRamaiolo
Utensile da cucina o da tavola, di rame o altro materiale. Ha forma di un grosso cucchiaio, molto concavo, provvisto di un lungo manico.
IndiceRamequin
Piccola pirofila tonda, di vetro o ceramica, per porzioni individuali di soufflé, sformati, uova gratinate, budini, ecc. Tradizionalmente il bordo esterno si presenta costoluto. Il nome deriva dall'olandese rammeken: pane tostato. All'origine designava una specie di gratin con formaggio, poi è passato a designare il recipiente dello stesso gratin.
IndiceRamerino
Rosmarino in toscano.
IndiceRaperonzolo
Pianta erbacea diffusa allo stato selvatico.
IndiceReazione di Maillard
E' una serie complessa di fenomeni che lega gli zuccheri con gli amminoacidici delle proteine formando sostanze volatili profumate e un colore bruno in seguito alla cottura. Louis Camille Maillard (1878-1936), da cui prende nome il fenomeno, era un chimico e fisico francese.
IndiceRidurre
Scaldare un liquido al fine di diminuirne il volume per evaporazione così da renderlo più consistente e saporito.
IndiceRigatino
Pancetta toscana.
IndiceRinvenire
Far prendere colore in maggiore o minor misura ad un ingrediente, ed anche farne evaporare l'umidità contenuta, mediante cottura in materia grassa. Rinvenire significa anche ammollare in un liquido un ingrediente secco (legumi, funghi, pane, frutta) per ammorbidirlo.
IndiceRipassare
Leggera rosolatura data ad alimenti, solitamente verdure, già cotti o sbollentati.
IndiceRosolare
Cuocere una vivanda a fuoco vivace in materia grassa, rigirandola sovente per farla colorire su ogni lato, e per evitare che si attacchi al fondo.
IndiceRösti
Preparazione svizzera a base di patate.
IndiceRosticini
Termine abruzzese che indica spiedini di polpa di pecora, tagliata a piccoli quadretti e arrostita sulle braci.
IndiceRoux
La roux è un "addensante" di facile preparazione casalinga che serve per la preparazione della besciamella o per rendere più dense salse o fondi di cottura. E' formata da una parte grassa (generalmente burro) e farina, ha la consistenza di una "pomata" e si ottiene facendo rosolare la farina nel burro fuso in uguale quantità. Può essere bianco, biondo o bruno, a seconda della cottura della farina.


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