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Glossario

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P

IndicePaccheri
Tipo di pasta rigata simile ad un rigatone più grosso di diametro e più corto di lunghezza. Adatti a raccogliere il sugo data la loro ruvidezza. Pasta tipica della Campagna, un tempo venivano chiamati anche "schiaffoni" perché con pochi paccheri si riempiva il piatto.
IndicePaciùgo
Dialetto ligure: pasticcio, mescolanza. Gelato pasticciato con frutta, panna e amarene sciroppate, tipico della Liguria.
IndicePadella
Teglia rotonda, non molto fonda, con lungo manico, usata soprattutto per friggere.
IndicePaiolo
Recipiente usato per la cottura della polenta, ha un fondo tondo senza spigolo per rimestare con facilità. Il paiolo per polenta non è mai stagnato perché l'alta temperatura che si raggiunge con la cottura della farina di mais farebbe fondere lo stagno.
IndicePampino
Foglia della vite.
IndicePanure aromatica
Gli ingredienti per preparare una panure aromatica sono: - Mollica di pane raffermo (meglio se di pane bianco comune) - olio extra vergine di oliva - trito di erbe aromatiche a piacere (per l'agnello salvia, rosmarino, maggiorana e timo mentre per le verdure vanno bene anche solo prezzemolo e basilico). In un padella scaldare dell'olio e uno spicchio d'aglio in camicia; quando è ben caldo togliere l'aglio e mettere il pane grattugiato e le erbe aromatiche. Spegnere subito il fuoco per non far "tostare" troppo ed eventualmente inumidire ancora un po' il composto con dell'olio. Nella panure per le verdure aggiungere anche abbondante parmigiano grattugiato. La panure per le verdure è perfetta anche per gratinare i molluschi (cozze e capesante).
IndiceParare
Eliminare, anche al fine di dare una forma voluta, tutto ciò che è inutile, ingombrante o non commestibile.
IndiceParature
Ciò che rimane di scarto dopo la preparazione per la cottura o la presentazione.
IndicePardulas
Dolcetti sardi a base di pasta sfoglia farcita con formaggio fresco o ricotta, uova, zafferano, scorza di agrumi e ricoperti di miele. Tipici del periodo pasquale.
IndiceParfait
Gelato leggero preparato con gli stessi ingredienti della "bomba". Ne differisce però sia per la presentazione, sia per la composizione (un unico sapore senza rivestimento esterno).
IndicePassino
Vedi: Colino
IndicePasta Brik
IndicePasta Fillo
IndicePasta Phillo
Pasta sfoglia sottilissima di origine greca che si trova in vendita già pronta, generalmente nei reparti surgelati. Da cuocere al forno o fritta.
IndicePastinaca
Radice simile alla carota ma di colore bianco, utilizzata come base per tutte le zuppe: di pesce, di pollo, al latte o chiare (solo brodo). Ha un sapore molto aromatico e deciso, simile al ravanello.
IndicePectina
Sostanza organica vegetale, presente soprattutto nella frutta, usata come addensante o gelificante in quanto è capace di formare sostanze gelatinose a contatto con zuccheri o acidi.
IndicePelare a vivo
Sbucciare un agrume eliminando anche la pellicina che ricopre gli spicchi.
IndicePentola
Recipiente a forma cilindrica, alto e panciuto, di metallo o terracotta, provvisto di manici. Quantitativo di cibo contenuto in un recipiente.
IndicePeoci
Termine dialettale veneto che indica i molluschi, mitili in italiano.
IndicePepolino
Nome toscano del Timo.
IndicePerlage
Bollicine che si formano nello champagne e negli spumanti. Può essere più o meno fine.
IndicePicchettare
IndicePici
Pasta casalinga tipica del Senese.
IndicePickle
Conserva di frutta o verdura resa piccante da spezie e aceto (India)
IndicePignatta
Vedi: Pentola
IndicePinta
Antica misura di capacità corrispondente a circa un litro e mezzo. Oggi è ancora in vigore nei paese anglosassoni e corrisponde a mezzo litro abbondante.
IndicePirex
Particolare tipo di vetro resistente alla fiamma, alla cottura in forno e a microonde.
IndicePirofila
Nome commerciale di una particolare porcellana resistente al calore, adatta soprattutto per la cottura in forno. E' consigliabile non usarla direttamente sul fuoco.
IndicePirottino
Contenitore piccolo di carta pieghettata in cui si mettono pasticcini o dolcetti.
IndicePlanetaria
Robot da cucina multifunzione.
IndicePocher
Termine francese che indica un metodo di cottura in poca acqua con ebollizione lieve.
IndicePolsonetto
Recipiente con lungo manico, usato per preparare creme. Può essere di due forme: una per la cottura sulla fiamma, poco profonda e con il fondo piano a spigolo arrotondato e l'altra per la cottura a bagnomaria, stretta e profonda a forma di cono, con il fondo arrotondato. Anticamente era di rame.
IndicePoolish
E' un pre-impasto semiliquido preparato alcune ore prima dell'impasto vero e proprio, miscelando acqua e farina in parti uguali: 1 chilo di farina e 1 chilo di acqua.
IndicePreboggion
Verdure selvatiche tipiche della cucina ligure.
IndicePrescinsoeua
Cagliata acida tipica della Liguria preparata con sistema casalingo cioè, lasciando inacidire il latte.
IndiceProvatura
Formaggio a pasta filata di latte di bufala. Può anche essere affumicata, viene consumata fresca o dopo qualche giorno.
IndicePudding
Termine inglese con il quale si indicano preparazioni dolci o salate.


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