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M

IndiceMacedonia
Frutta di varie specie tagliata a pezzettini, servita con aggiunta di zucchero, succo di limone o liquore.
IndiceMacinufatto
Farina di mais macinata finemente.
IndiceMacis
E' una spezia commercializzata in polvere, si tratta della membrana secondaria (arillo) che riveste il seme aromatico chiamato comunemente noce moscata. Il macis ha colore rosa o arancione pallido, il profumo Ŕ simile a quello della noce moscata ma pi¨ penetrante. Dal macis si estrae un olio essenziale molto usato in liquoreria, Ŕ uno degli ingredienti dell'alchermes.
IndiceMacrobiotica
Dieta che si ispira alla filosofia Zen, basata sull'equilibrio di Yin e Yang, i due equilibri cosmici contrapposti. La dieta prevede l'uso di cereali e legumi con esclusione totale della carne e degli alcolici. Esistono vari tipi di regimi nati da questa dieta, ognuno diverso da individuo ad individuo, a seconda delle caratteristiche fisiche ed individuali.
IndiceMaizena
Sfarinato derivato dal mais bianco con un grado minimo di abburattamento, ridotto quasi ad amido puro. Si usa come addensante.
IndiceMalto
Sostanza zuccherina derivata dai semi di cereali germinati.
IndiceMaltosio
E' un disaccaride costituito da due molecole di glucosio. Si trova nel malto.
IndiceMandolina
Piccolo attrezzo adatto per tagliare a fettine sottili verdure o altri alimenti.
IndiceManitoba
Farina ad alto contenuto proteico ottenuta da una miscela di grani Nord Americani, da impiegare come rinforzante o in lavorazioni particolari. L'alto valore proteico consente un'elevata elasticitÓ ed estensibilitÓ negli impasti. Adatta soprattutto per impasti di pane, pizze e focacce ma anche per brioches e babÓ. Conosciuta anche come Farina d'America o Americana. Di facile reperibilitÓ nei supermercati Esselunga, GS, Pam, Coop e Ipercoop o nei negozi di granaglie. Se non riuscite a trovarla potete sostituirla con farina di tipo 00.
IndiceMannaia
Coltello tagliente a forma di trapezio con due manici, usato per battere e tagliare la carne.
IndiceMannitolo
E' un alcool ottenuto dalla linfa di alcune piante.
IndiceMantecare
Dare consistenza cremosa ad una vivanda. Nel caso del risotto, per esempio, si aggiunge a fine cottura burro e parmigiano per emulsionare l'eccedenza di brodo.
IndiceMaracuja
Sinonimo di frutto della passione.
IndiceMarinata
Liquido insaporito con sale, pepe, aglio, ecc. e aromatizzato con erbe; viene utilizzato per far macerare o marinare degli ingredienti.
IndiceMarmellata
Conserva densa a base di polpa, purŔ e succo di soli agrumi.
IndiceMarzapane
Dolce a base di pasta di mandorle finemente macinate, amalgamate con zucchero, albume d'uovo ed eventualmente coloranti e aromatizzanti.
IndiceMasala
Spezie indiane.
IndiceMatignon
Trito grossolano di verdure.
IndiceMattarello
Cilindro di legno o di silicone con due impugnature laterali con il quale si spiana la pasta all'uovo o le paste da pasticceria. Senza le impugnature viene chiamato cannella.
IndiceMelangolo
Agrume chiamato comunemente arancia amara.
IndiceMelassa
Liquido che rimane dall'estrazione dello zucchero di canna.
IndiceMestolo
Utensile a forma di cucchiaio con manico abbastanza lungo per rimestare le vivande.
IndiceMezzaluna
Lama ricurva con due manici alle estremitÓ, usato in cucina per tritare carni e verdure.
IndiceMirepoix
Verdura tagliata a dadini piccolissimi, come per il soffritto comune (carote, sedano e cipolle).
IndiceMiso
Salsa alla pasta di soia bollita, salata e fermentata con lievito.
IndiceMisticanza
Misto di erbe selvatiche consumate crude in insalata.
IndiceMoleca
Nome dialettale veneto che indica il maschio del granchio, quando in primavera-autunno muta la corazza e si pu˛ mangiare intero.
IndiceMollica
Parte interna del pane.
IndiceMondare
Lavare un alimento eliminando le impuritÓ, i residui non commestibili e le parti rovinate.
IndiceMondeghili
Piccole polpette di carne, tipiche della cucina milanese.
IndiceMontare
Sbattere (ad esempio albume d'uovo) per rendere cremoso, spumoso, consistente; sbattere con la frusta una salsa per incorporare burro fresco.
IndiceMortaio
Vaso profondo di pietra, bronzo, marmo o legno usato per pestare, polverizzare o amalgamare per mezzo del pestello. Il mortaio indicato per ogni tipo di alimento Ŕ quello in marmo usato con pestello in legno per evitare scheggiare la superficie.
IndiceMuscovado
Zucchero greggio poco raffinato dal colore marrone scuro, dovuto alla concentrazione di melassa contenuta.


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