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Preparazione ottenuta riducendo a "dadi" di 5-7 mm di lato gli alimenti. Quando la pezzatura è più piccola il termine più appropriato è brunoise. Si tagliano a cubetti solitamente le verdure, il formaggio o il prosciutto.
Recipiente in vetro o cristallo con base allargata. Serve per la decantazione o purificazione di un liquido per sedimentazione delle particelle insolubili in esso contenute.
Bagnare con vino, brodo o altri liquidi, il fondo di un recipiente, per fondere le sostanze che durante la cottura si sono caramellizzate e attaccate al fondo.
Termine di origine tedesca per indicare piatti "delicati". Nell'uso comune indica negozi specializzati in generi alimentari particolari ed esotici.
Staccare la carne, senza tagliarla a pezzi, dall'osso. E' un'operazione che richiede molta pazienza e calma, da eseguirsi con un coltello adatto, lo scortichino, a lama affilata e stretta.
Eliminare il sale in eccesso con prolungata immersione in acqua. Si usa ad esempio, per il baccalà o le acciughe sotto sale.
Dorare in gastronomia ha diversi significati: Stendere con il pennello l'uovo sbattuto su una preparazione da passare al forno; gratinare una pietanza ricoperta di besciamella o pangrattato finché non assuma un colore simile all'oro; cuocere un cibo affinché assuma una colorazione dorata; passare i cibi in farina e uovo sbattuto, poi friggerli al burro.
