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Glossario

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D

IndiceDadolata
Preparazione ottenuta riducendo a "dadi" di 5-7 mm di lato gli alimenti. Quando la pezzatura è più piccola il termine più appropriato è brunoise. Si tagliano a cubetti solitamente le verdure, il formaggio o il prosciutto.
IndiceDecaffeinato
Caffè dal quale è stata eliminata la caffeina.
IndiceDecantare
Eliminare il deposito di un liquido, travasandolo delicatamente.
IndiceDecanter
Recipiente in vetro o cristallo con base allargata. Serve per la decantazione o purificazione di un liquido per sedimentazione delle particelle insolubili in esso contenute.
IndiceDeglassare
Bagnare con vino, brodo o altri liquidi, il fondo di un recipiente, per fondere le sostanze che durante la cottura si sono caramellizzate e attaccate al fondo.
IndiceDelikatèssen
Termine di origine tedesca per indicare piatti "delicati". Nell'uso comune indica negozi specializzati in generi alimentari particolari ed esotici.
IndiceDiliscare
Operazione che consiste nel togliere la lisca ad un pesce.
IndiceDisossare
Staccare la carne, senza tagliarla a pezzi, dall'osso. E' un'operazione che richiede molta pazienza e calma, da eseguirsi con un coltello adatto, lo scortichino, a lama affilata e stretta.
IndiceDissalare
Eliminare il sale in eccesso con prolungata immersione in acqua. Si usa ad esempio, per il baccalà o le acciughe sotto sale.
IndiceDorare
Dorare in gastronomia ha diversi significati: Stendere con il pennello l'uovo sbattuto su una preparazione da passare al forno; gratinare una pietanza ricoperta di besciamella o pangrattato finché non assuma un colore simile all'oro; cuocere un cibo affinché assuma una colorazione dorata; passare i cibi in farina e uovo sbattuto, poi friggerli al burro.


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