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Termine italiano per indicare "cabaret": vassoio per servire. In origine con questo termine francese si indicava la taverna, successivamente diventò luogo di ritrovo frequentato da artisti, poeti e chansonnier.

"Alla Cacciatora", cottura di carne con vino bianco e aglio, e con l'aggiunta a seconda della preparazione, di funghi, cipolla e pomodoro.

Prodotto dalla coagulazione della caseina del latte.

Sostanza di origine animale contenente enzimi che determinano la coagulzione del latte, fase fondamentale della produzione del formaggio.

Fiore edibile. Le foglie sono usate nell'insalata e negli stufati. I fiori per dare un tocco di colore a formaggi freschi, frittate, pani e focacce o macedonie di frutta.

Unità di misura dell'energia necessaria all'organismo umano per mantenere il suo bilancio organico.

Cartoncino arrotolato a tubo che si applica al centro di certe preparazioni ( carni in crosta o paté ), per permettere al vapore interno di uscire durante la cottura in forno.

Tartina preparata con fette di pancarrè tostato, spalmate di salse, paté, burro e guarnita con ingredienti diversi.

Bollire la frutta o scorzette di frutta in sciroppo di zucchero e farlo asciugare perchè si cristallizzino.

Sciogliere lo zucchero nell'acqua affinchè prenda un colore ambrato o bruno. Ricoprire un frutto o un dolce con zucchero caramellato.

Termometro usato per la cottura dello zucchero, dotato di una scala di valori che va dai 20 ai 180-200° C.

Guscio o corazza che avvolge la parte anteriore del corpo dei crostacei.

"Alla Carbonara", espressione che indica un piatto di pasta condita con guanciale, formaggio grattugiato e tuorlo d'uovo.

E' un agente lievitante abbastanza usato nella pasticceria industriale (merendine e biscotti) ed è compreso tra gli additivi consentiti per legge. Addizionato all'impasto, a contatto con il calore, sviluppa acido carbonico che gonfia e alleggerisce l'impasto e libera gas ammoniacale. Può essere sostituito con un altro agente lievitante. Si può trovare in farmacia oppure nei supermercati più forniti, venduto in bustine.

Arbusto diffuso soprattutto in Etiopia, del quale si utilizzano i fiori. Dai fiori essiccati si ottiene un infuso di colore rosso rubino, dal sapore acidulo, dissetante e rinfrescante.

Spezia indiana, usata per profumare caffè e the.

Preparazione a base di carne tagliata molto sottile. Piatto inventato da Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar di Venezia, città nella quale si stava svolgendo una mostra del Carpaccio.

Indica una preparazione particolare in cui l'alimento, solitamente il pesce, viene fritto nell'olio e condito con una marinata a base di vino bianco, aceto, aglio, cipolla, pepe e salvia.

Vedi: Carta Oleata

Carta resistente all'aria e al vapore, serve per avvolgere i cibi da conservare in frigorifero, per ricoprire le teglie nella preparazione di sformati, torte e soufflé evitando che si attacchino al fondo durante la cottura e brucino.

Consiste nel cuocere in forno alimenti dopo averli avvolti nella carta oleata o stagola, insieme ad aromi e altri condimenti.

Detto anche cumino dei prati o kümmel, da non confondere con il cumino.

Uova di storione salate e variamente trattate.

Erba aromatica conosciuta anche come Erba Luisa, Limoncina e Verbena odorosa. Utilizzata per la preparazione di bevande, dolci e liquori.

Praticare nella carne dei piccoli tagli per facilitare la cottura e l'assorbimento di aromi e spezie.

Cucina ebraica. E' un pane speciale a forma di treccia che si usa consumare il sabato.

Sorta di "piadina" dell'India preparata con farina e acqua.

Dolce al cucchiaio di origine francese.

Dare limpidezza al burro, fondendolo e passandolo; oppure al brodo ed ai succhi, sbattendoli con albume d'uovo sul fuoco.

Peperoncino piccante originario dell'America del Sud con il quale si prepara una salsa a base di una miscela di peperoni e peperoncini piccanti di varie specie, uniti ad aglio, cumino e altre spezie.

Colino a forma conica, usato per passare brodi, salse ed altri preparati. Essendo di acciaio rende possibile anche la pressatura degli ingredienti da passare.

Utensile in legno scanalato utilizzato per preparare in casa i maccheroni alla chitarra.

Salume piccante spagnolo, simile alla salsiccia calabrese.

Conserva agrodolce, a base di frutta o verdura cotta in sciroppo di aceto, zucchero e aromi.

Pasta ripiene tipica della Carnia.

Fricassea di rigaglie di pollo, piatto tipico toscano.

Residui di grasso animale dopo la lavorazione.

Il Cilantro è il Coriandolo fresco. Un'erba molto simile al prezzemolo. Il sapore è molto forte e ne basta veramente poco altrimenti domina su tutto. Si può sostituire con il prezzemolo (o con parte di sedano e parte di prezzemolo). Usato spesso nella cucina messicana e latino americana in genere.

Sinonimo di cannella.

Emulsione di olio extra vergine di oliva, succo di limone, sale e pepe.

Termine francese che indica alcuni stufati di selvaggina da pelo.

Dolce rustico francese. In origine era preparato con ciliegie nere incorporate in una densa pastella e cotto al forno.

Termine francese che indica la copertura a campana di metallo o altro materiale per mantenere caldi i cibi.

Miscela di liquori alcolici e non, preparata con ghiaccio tritato e sbattuta in recipiente chiuso. Ricevimento mondano del tardo pomeriggio.

Termine francese che indica un recipiente di cottura di porcellana, terracotta o ghisa smaltata.

Piccolo recipiente per la cottura di porcellana o terracotta, adatto per la cottura di piccoli soufflé, creme dolci o altro in porzioni individuali.

Piccoli granelli di zucchero o cioccolato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.

Utensile che serve a filtrare e separare le sostanze più grosse da quelle fini, soprattutto i liquidi da residui di vario tipo.

Conserva di frutta fresca o secca in sciroppo di acqua e zucchero.

Dadolata di pomodoro fresco. Si ottiene incidendo i pomodori con un taglio a croce, sbollentati per pochi istanti in acqua bollente, quindi scolati e spellati. Divisi in quattro falde e tagliati a cubettini regolari di mezzo centimetro per lato.

Eliminare parte dell'acqua in modo da ottenere una più alta concentrazione delle sostanze; in genere si usa per marmellate, succhi concentrati e pomodoro.

Conserva densa a base di polpa di una o più specie di frutta.

Il confit è una specialità del Sud Ovest della Francia (dal francese confire=conservare), nasce principalmente come metodo di conservazione ed è costituito da carne di oca o di anatra cotta nel proprio grasso a fuoco lento. In Italia una preparazione simile è l'Oca in pignato, di origine veneta. Con questo metodo si possono cucinare anche carni di tacchino, di maiale, di pesce e verdure. Per la cottura della carne "confit" si utilizza l'olio portato ad una temperatura inferiore a quella di bollitura, usando magari il fuoco piccolino del fornello. Prima del raggiungimento della temperatura di bollore, si spegne e si lascia raffreddare.

Termine francese che indica un brodo di carne molto concentrato, servito di solito all'inizio del pranzo.

Piccolo stampo senza fondo di varie misure e forma, serve per tagliare la pasta o altri alimenti, o per dare la forma a dei timballini.

Cotenna di maiale.

In questo caso non è l'acqua a condurre il calore, ma il vapore acqueo, opportunamente creato da speciali attrezzature, forni o pentole che siano. I processi che si svolgono nel corso della cottura a vapore differiscono da quelli della bollitura. Il vapore acqueo esercita sul contenuto delle cellule un effetto opposto a quello dell'acqua bollente. Il cibo viene infatti portato a cottura completa anche con tale sistema, ma ad eccezione del grasso, nessun altro componente esce dai tessuti degli alimenti trattati in questo modo.

Cuocere al forno significa cuocere a calore secco (senza liquidi o grassi) senza coperchio, su di una piastra o in uno stampo.

I prodotti alimentari, a seconda del genere, si possono marinare od avvolgere in un foglio d'alluminio; dapprima si cuoce a temperatura elevata (220-250°) affinché i pori si chiudano; si termina la cottura a temperatura più bassa (150-200°). Bisogna adattare la temperatura all'alimento: più il prodotto è grosso, più bassa deve essere la temperatura. Prevedere un recipiente per la raccolta delle sostanze grasse, che altrimenti colando sulla carbonella la infiammerebbe, causando delle bruciature sull’alimento, che oltre ad essere amare sono dannose per la salute.

Questo tipo di cottura si effettua senza apporto di liquidi. I processi fisiologici che si producono sono simili a quelli dell'arrostire e stufare. Si cuociono in questo modo soprattutto carni tenere: filetto di bue, costolette d'agnello, pollame e cacciagione. Procedimento: Far sudare il prodotto alimentare, al forno, con burro o un misto di olio e burro, senza coperchio e a bassa temperatura. In seguito, cuocere coperto, a temperatura più bassa (140-160°), nel proprio sugo, senza aggiunta di liquidi, bagnando di sovente. Al termine della cottura, scoperchiare e far prendere colore a temperatura leggermente più elevata (160-180°).

"Cottura in crosta", metodo di cottura che permette una concentrazione di sapori. Consiste nel racchiudere l'alimento in un involucro tipo pasta sfoglia, pasta per pane, sale grosso o creta, e metterlo a cuocere nel forno.

Termine francese che indica un purè molto liquido di vegetali o pesce.

Termine francese che significa brodo ristretto; preparato con carote, sedano e cipolle e aromi, utilizzato per lessare pesci e crostacei.

Crema di uova, latte, profumata al limone o arancia, servita in piccole pirofile coperta di zucchero che viene bruciato con un ferro speciale, ardente. Specialità della Catalogna (Spagna).

Sale dell'acido tartarico. Usato in pasticceria nelle preparazioni casalinghe più tradizionali per rendere soffici i dolci. Si può sostituire il cremor tartaro - solitamente addizionato con bicarbonato, con una bustina di lievito chimico.

Cuocere una vivanda a fuoco dolce, con poco liquido e per un lungo tempo.

Verdure crude in pinzimonio che si servono all'inizio del pranzo come antipasto.

Briciola in inglese. Nome di una preparazione, dolce o salata, con "briciole" in superificie, ottenute miscelando vari ingredienti, principalmente farina e burro.

Termine inglese per indicare la "tazza" che solitamente viene usata nelle ricette anglo-americane per dosare gli ingredienti. Una cup standard corrisponde a circa 230ml.

Spezia di origine indiana di colore simile allo zafferano.

Frullatore con recipiente capiente, per frullare, impastare o tritare.