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B
Vedi: Baffa
Vedi: Bagnomaria
Acqua pių o meno bollente in cui si immergono recipienti contenenti preparazioni da cuocere o da conservare al caldo.
Erba aromatica dal sapore di menta, acre e piccante. Detta anche Erba della madonna, Erba di Maria, Erba Divina, Erba di san Pietro.
Ricoprire carni, pesce, pollame, selvaggina, con fettine di lardo per proteggerli dall'eccessivo calore durante la cottura; ad esempio, bardare le quaglie con pancetta prima di cuocerle.
E' un particolare taglio dell'agnello o del montone che comprende, in un pezzo solo, la sella e le due cosce dell'animale.
Botte fatta di legno di quercia o rovere di 225 litri, originaria della Borgogna, in Francia.
Tegame basso con due manici, di rame o terracotta, di forma impura, nč perfettamente circolare, nč perfettamente ovale, per questo chiamata bastardella. E' munito di due manici e ha funzioni simili a quella della bacinella.
Utensile piatto e pesante, con base rotonda, serve a rompere le fibre pių resistenti della carne, ad appiattire e allargare le scaloppine e le bistecche.
Polvere piccante usata in Etiopia. A base di peperoncino, insaporita con aglio e cumino nero.
E' un pre-impasto che si ottiene amalgamando farina, acqua e poco lievito; la sua maturazione va dalle 18 alle 24 ore.
Pasta tipica del Veneto a forma di grosso spaghetto, fatta a trafila con uno speciale torchio.
A seconda dell'alimento, metterlo in acqua fredda o calda (vedi sbianchire) e portare ad ebollizione.
Recipiente usato per bollire l'acqua per il te. Esistono vari tipi di bollitori, elettrici, che riscaldano l'acqua con resistenze e si spengono da soli quando č stata raggiunta la temperatura desiderata, o di quelli tradizionali da mettere sul fuoco, dotati di un fischietto che entra in funzione non appena l'acqua raggiunge il punto di ebollizione.
Sistemazione dei contorni in piatti "importanti". In genere si dispongono attorno alla pietanza.
La parte fondamentale del procedimento del brasare č costituita dall'iniziale formazione di una crosta di buona consistenza. Per ottenerla, č necessario immergere l'alimento che si intende trattare in questo modo in condimenti grassi giā molto caldi, che ne doreranno tutta la superficie esterna, impedendo cosė ai succhi interni di fuoriuscire. (segue...)
Verdure tagliate a dadini piccolissimi (due millimetri per lato). Per ottenere il risultato migliore si utilizza il coltello.
Germogli di Luppolo, si raccolgono da fine inverno fino a primavera inoltrata. Sono chiamati anche asparagi selvatici. Conosciuti soprattutto in Veneto e in Lombardia.
Vedi: Bruscandoli
Burro ammorbidito, meglio se a temperatura ambiente, fino a che non raggiunge una consistenza cremosa tipo "pomata".
Vedi: Latticello