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B

IndiceBaffa
Metā del pesce privato di testa e lisca.
IndiceBaffe
Vedi: Baffa
IndiceBagno-maria
IndiceBagnomaria
Acqua pių o meno bollente in cui si immergono recipienti contenenti preparazioni da cuocere o da conservare al caldo.
IndiceBaguette
Forma di pane francese, lungo e sottile.
IndiceBaking powder
Termine inglese per indicare il lievito in polvere.
IndiceBalsamita
Erba aromatica dal sapore di menta, acre e piccante. Detta anche Erba della madonna, Erba di Maria, Erba Divina, Erba di san Pietro.
IndiceBardare
Ricoprire carni, pesce, pollame, selvaggina, con fettine di lardo per proteggerli dall'eccessivo calore durante la cottura; ad esempio, bardare le quaglie con pancetta prima di cuocerle.
IndiceBarone
E' un particolare taglio dell'agnello o del montone che comprende, in un pezzo solo, la sella e le due cosce dell'animale.
IndiceBarrique
Botte fatta di legno di quercia o rovere di 225 litri, originaria della Borgogna, in Francia.
IndiceBastardella
Tegame basso con due manici, di rame o terracotta, di forma impura, nč perfettamente circolare, nč perfettamente ovale, per questo chiamata bastardella. E' munito di due manici e ha funzioni simili a quella della bacinella.
IndiceBatticarne
Utensile piatto e pesante, con base rotonda, serve a rompere le fibre pių resistenti della carne, ad appiattire e allargare le scaloppine e le bistecche.
IndiceBazzotto
Metodo di cottura dell'uovo.
IndiceBerberč
Polvere piccante usata in Etiopia. A base di peperoncino, insaporita con aglio e cumino nero.
IndiceBiga
E' un pre-impasto che si ottiene amalgamando farina, acqua e poco lievito; la sua maturazione va dalle 18 alle 24 ore.
IndiceBigoli
Pasta tipica del Veneto a forma di grosso spaghetto, fatta a trafila con uno speciale torchio.
IndiceBiova
Tipo di pane di origine piemontese.
IndiceBistrot
Termine francese che corrisponde all'italiano bettola o osteria.
IndiceBlini
Crępe salata tipica della cucina popolare russa.
IndiceBock
Birra doppio malto, creata nel Medioevo in Baviera.
IndiceBollire
A seconda dell'alimento, metterlo in acqua fredda o calda (vedi sbianchire) e portare ad ebollizione.
IndiceBordura
Sistemazione dei contorni in piatti "importanti". In genere si dispongono attorno alla pietanza.
IndiceBouquet
Aroma composito dei vini di pregio e d'annata. Puō essere fruttato o floreale.
IndiceBrasare
La parte fondamentale del procedimento del brasare č costituita dall'iniziale formazione di una crosta di buona consistenza. Per ottenerla, č necessario immergere l'alimento che si intende trattare in questo modo in condimenti grassi giā molto caldi, che ne doreranno tutta la superficie esterna, impedendo cosė ai succhi interni di fuoriuscire. (segue...)
IndiceBrinare
Immergere il bordo di un bicchiere nello zucchero dopo averlo bagnato con succo di limone.
IndiceBrunoise
Verdure tagliate a dadini piccolissimi (due millimetri per lato). Per ottenere il risultato migliore si utilizza il coltello.
IndiceBruscandoli
Germogli di Luppolo, si raccolgono da fine inverno fino a primavera inoltrata. Sono chiamati anche asparagi selvatici. Conosciuti soprattutto in Veneto e in Lombardia.
IndiceBruscandolo
IndiceBurghul
Grano cotto al vapore, essiccato e macinato.
IndiceBurro a pomata
Burro ammorbidito, meglio se a temperatura ambiente, fino a che non raggiunge una consistenza cremosa tipo "pomata".
IndiceButtermilk


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