Cooker.NET | Cucina italiana, tutto sul cibo

Per gioco, per curiosità, per cambiare, per stupire gli amici... una di queste sere potremmo organizzare una cena cinese. Anzi, diciamo meglio: "alla" cinese. Eh sì, perché la vera cucina cinese è piuttosto diversa da quella che conosciamo attraverso i ristoranti ed i take-away che popolano le nostre città, e vale la pena di spendere due parole su questo argomento.

Intanto, la Cina è grande circa 30 volte l'Italia: se consideriamo quante e quali differenze ci sono tra la cucina tipica calabrese e quella valdostana, due regioni che rispetto alle distanze che si misurano in Cina sono a pochi chilometri di distanza... figuriamoci quale diversità ci potrà essere tra un piatto pekinese ed uno di Shangai. Poi c'è un altro aspetto da considerare: probabilmente il cantonese medio è incline a pensare che gli italiani si nutrano quasi esclusivamente di pizza e di "spaghetti bologna" mentre, come tutti sappiamo, la nostra cucina è estremamente varia (e gli "spaghetti bologna" sono addirittura una "specialità" che in Italia non esiste, esistono se mai le "tagliatelle con il ragù alla bolognese").

Lo stesso rischiamo di far noi quando immaginiamo che ad ogni pasto i cinesi siano intenti a roteare tra le bacchette "liso e involtini plimavela". In pratica tanto noi quanto loro abbiamo esportato la versione "addomesticata" delle nostre ricette, quella che più facilmente avrebbe convinto i palati stranieri e che non avrebbe creato troppe complicazioni nella reperibilità degli ingredienti.

Detto questo, è evidente che se decidiamo di buttarci in questo esperimento esotico è inutile aver la pretesa di riprodurre perfette ricette di tradizione mandarina: ci limiteremo a cucinare "alla maniera dei cinesi". Seguendo poche regole base, con un'attrezzatura modesta e ingredienti facilmente reperibili, otterremo un risultato sorprendentemente appetitoso e molto chinese-looking; perciò non sto per suggerirvi vere e proprie ricette (ne troverete molte, navigando, anche qui in Cooker), ma piuttosto il sistema per... "cinesizzare" le vostre pietanze.

Le Regole Base

Nella cucina cinese si tende ad associare in uno stesso piatto ingredienti molto diversi tra loro, in modo che il risultato offra note contrastanti per sapore, colore e consistenza; ogni ingrediente dev'essere un accompagnamento dell'altro e non prevaricarlo, quindi è necessario decidere il grado di incisività di un sapore per dosarlo nella giusta proporzione.

Pare che un piatto cinese ben cucinato debba avere contemporaneamente almeno due di queste caratteristiche: tenerezza, croccantezza, dolcezza, sofficità e vivacità (intesa sia come colore che come moderata piccantezza).

Qualche esempio: il petto di pollo (pallido) sarà perfetto con funghi (morbidezza e colore scuro) e carote (croccantezza e colore brillante); il maiale in agrodolce (dolcezza) potrà essere cucinato con peperoni (sapore vivace, colore brillante) e germogli di soya (croccantezza); potremmo sposare i gamberi con i piselli (morbidezza, dolcezza entrambi e colore brillante i secondi) in salsa al peperoncino (piccantezza).

La Dispensa

Indipendentemente dalla ricetta che vorrete preparare, conviene disporre di questi alimenti complementari: salsa di soya, saké (che può essere sostituito da vino bianco secco), zucchero, aceto, zenzero fresco, aglio, cipollotti o porri (presenti in quasi tutte le ricette), maizena, albume, strutto o olio poco saporito (niente burro, in Cina), brodo di pollo o vegetale, peperoncino (generalmente usato con mano leggera). Se vi appassionate potrebbe valer la pena di comprare anche: funghi cinesi, cuori di bamboo, alghe, salsa d'ostriche, pannocchiette di mais nano, semi di sesamo (tutto reperibile nei negozi specializzati, qualcosa anche nei supermercati più forniti)

L'Attrezzatura

L'ideale sarebbe disporre di un wok, l'ormai diffusissima padellona in ferro a fondo concavo, che raggiunge e mantiene altissime temperature, ma in alternativa può andar bene un tegame con il fondo molto spesso, accuratamente preriscaldato; un cestello per le cotture a vapore; ciotole e cucchiai di ceramica, bacchette di legno e coppette per apparecchiare la tavola in maniera consona (queste ultime cose sono facoltative, ma se vogliamo cinesizzare pietanze semplici, conviene dare un po' di fumo negli occhi, no?!?)

Le Tecniche

Uno degli aspetti fondamentali è il taglio degli ingredienti: che il cibo venga preparato a cubetti, a bastoncini o a losanghe, è importante che gli alimenti siano tagliati molto regolarmente e a pezzi piccoli (da 1 cm a 2), per offrire al calore la maggior superficie possibile, cuocere in fretta e mantenere quindi inalterato il sapore naturale, molto importante per i cinesi. Essenziale anche l'estrema freschezza delle verdure, che solo se "appena colte" mantengono la croccantezza che una pietanza cinese pretende: per questo motivo, oltre che per preservarne la brillantezza del colore, le verdure vengono sovente sbianchite (con un tuffo in acqua bollente ed uno successivo in acqua ghiacciata).

Nella maggior parte dei casi gli ingredienti che compongono un piatto vengono cotti separatamente, perché la cucina cinese non ama la contaminazione dei sapori: verranno poi uniti solo nell'ultima fase di cottura, in modo da mantenere intatta la propria personalità. Per la stessa ragione i tempi di cottura, sia al vapore che nel wok, sono sempre brevi. Carne e pesce vengono quasi sempre marinati; talvolta queste marinate vengono in parte aggiunte alla preparazione nell'ultima fase di cottura, altre volte no.

Le Pietanze

Le zuppe: consistono in genere in un brodo leggero, con pezzetti di carne o pesce (o entrambi) e verdure (tutto ciò cotto brevemente a parte e poi fatto sobbollire per pochi minuti nel brodo). Il condimenti finali (salsa di soya, o salsa piccante, o prezzemolo) si aggiungono a tavola.

Il riso:
alimento base della cucina cinese, viene però elaborato con gamberetti, uova e verdure solo in famiglia, quando costituisce una sorta di piatto unico; nei pranzi deve fungere solo da accompagnamento e si sceglierà la qualità a chicchi allungati, da cuocere semplicemente al vapore, in modo che i chicchi restino ben separati.

La carne:
quella di maiale è di gran lunga la più utilizzata, seguita da pollo, anatra (unico animale servito sovente anche intero) ed infine, in proporzione minore, manzo ed agnello. Il pollo si fa spesso marinare con sale, bianco d'uovo e maizena, le altre carni con salsa di soya, zucchero, saké e maizena: pare che ciò conferisca maggior morbidezza.

Il pesce:
molto diffuso ed apprezzato, servito intero o a pezzetti, cotto al vapore o rapidamente nel wok (attenzione a non farlo a brandelli nel rimestare); altrettanto o ancor più amati crostacei e frutti di mare (difficilmente in una buona cena mancherà un piatto di gamberetti.)

Le verdure:
i cinesi hanno il culto delle verdure, freschissime e croccanti, e un piatto di sole verdure deve sempre figurare in una cena come si deve.

I dolci:
sorbetti e gelati sono molto popolari in Cina, oltre a dolci a base di riso, di cocco, e alla frutta fritta e caramellata.

La Presentazione

Le porzioni singole sono ammesse solo per le zuppe, per tutti gli altri piatti non è bene servire i cibi già porzionati: il piatto di portata dev'essere posto al centro della tavola a disposizione di tutti i commensali. Un menù corretto per 4/6 persone deve prevedere 3 portate e 1 piatto vegetariano, oltre alla zuppa e al riso semplice che funge da accompagnamento; aumentando il numero dei commensali, consuetudine vuole che non si aumentino le dosi, ma si offra una maggior selezione di specialità, di cui ciascuno si servirà più moderatamente.

La comparsa dei piatti in tavola non ha nulla a che vedere con la sequenza che noi adottiamo (antipasto, primo, secondo): nei pranzi di rappresentanza l'ingresso dei cibi risponde alle precise regole del contrasto tanto care ai cinesi (Ying e Yang, femminile e maschile, duro e morbido, chiaro e scuro ecc.) che non vedono nei contrari l'opposizione, ma la complementarità. Va da se' che non esiste quindi il menù di carne o di pesce: più contrasti porterete in tavola e più vi sarete... incinesiti a dovere.

Per nostra fortuna nei pranzi informali anche in Cina ci si regola più semplicemente: i piatti vengono portati in tavola tutti insieme, eccettuata la zuppa che va servita dopo tutto il resto. I dolci meritano un discorso a parte, che fa un po' inorridire noi occidentali: per zuccherosi che siano, vengono infatti proposti insieme alle altre pietanze, per essere gustati alternandone un boccone ad uno di pesce o di maiale... Beh, noi vogliamo cinesizzarci, ma non fino a questo punto, vero? Andranno benissimo a fine serata.

Le Bevande

I cinesi bevono the tutto il giorno, ma non mangiando. Specialmente nelle occasioni conviviali, in Cina compaiono in tavola vino, birra e liquori; tuttavia la gran parte della popolazione non ha la cultura del buon bere e gli intenditori sono veramente pochi (tanto che in cinese un unico termine definisce, accomunandole, tutte le bevande che contengono alcool). Quindi non si fa gran distinzione tra un vino di pregio e un pessimo distillato, e le vivande possono venire accompagnate indifferentemente con un vinello italiano, con un brandy o con un'esplosiva grappa alla rosa.

Tuttavia nel nostro processo di "cinesizzazione sui generis" della serata, vi assicuro che un buon the al gelsomino - caldo e senza zucchero - si rivelerà l'accompagnamento ideale ai vostri piatti. Per chi proprio non gradisse consiglio vino bianco o birra, ma vi ricordo che il the, rinfrescante e digestivo, vi lascerà la mente lucida per poi... poter alzare il gomito con il saké. Eh sì, il saké non fatelo mancare, perché... perché fa scena. Servito a fine pasto (tiepido in inverno, gelato in estate) nei minuscoli bicchieri a ditale, di ceramica, che comprerete in qualsiasi cineseria con pochissimi euro... vi aiuterà a diplomarvi "cinesi per caso" agli occhi di tutti gli amici. Buon divertimento!