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Disponendo di una grande varietà e abbondanza di frutta fresca in ogni stagione, sempre matura, gli spagnoli amano concludere i loro pasti in questo modo anziché con i dolci. Non sono questi, infatti, un settore particolarmente importante della loro cucina. Amano invece, moltissimo, il gelato. Ma questo è un altro discorso.

Pensate che oltre 1000 anno or sono, dalla Sierra Nevada i Mori facevano trasportare blocchi di ghiaccio per preparare bibite che potessero rinfrescare e che, mischiate al ghiaccio, dessero sollievo alla grande calura estiva. Erano questi gli albori dei granizados, ossia i sorbetti. Per quanto però i desserts siano piuttosto ridotti di numero, resta una bella scelta di dolci classici che sono a tutt'oggi di grande consumo e molto apprezzati. Diremo che la stragrande maggioranza di questi desserts è rappresentata da budini con vaniglia caramellata, il più famoso dei quali è la crema catalana. Lo zucchero, per ottenere questa nominatissima dolcezza, viene ancor oggi caramellato all'antica, con una speciale spirale in ferro rovente che lo scioglie strappandogli un lacerante sibilo.

In casa, si preparano spesso in particolare per i più piccoli, dei rettangoli di budino cosparsi di farina e uova fritti nell'olio: questo è definito "il cavaliere povero" e viene denominato come leche frita o torrijas. Le fritture dolci costituiscono un mondo a sé stante: i più famosi fritti dolci sono certamente i churros che consistono in una pasta spremuta da un sac-à-poche o da una siringa per dolci col beccuccio rigorosamente a stella, direttamente nell'olio bollente. Vanno mangiati caldi, in cartocci di carta assorbente, cosparsi di zucchero. Si mangiano a colazione, come merenda o dopo pasto.

Anche i dolci a base di rosso d'uovo e zucchero risalgono al tempo dei Mori e in special modo il tocino de cielo oppure le yemas sono eccellenti bonbons all'uovo dalla forma tondeggiante. Si preparano quasi sempre in occasione del Natale, durante la stagione del torrone, i turrones, che è preparato come da noi, con abbondante miele, mandorle tostate e zucchero.

C'è un tipo chiamato turròn duro che è la specialità di Alicante, a base di mandorle intere che è confezionato in barrette da 200gr, cadauna. Nel tipo morbido – turròn blando – (specialità di Jijona nei pressi di Alicante) la miscela di base viene tritata molto fine e quindi fusa in forme da 300gr. Si pensa che proprio a Jijona infatti siano nati i primi torroni, grazie alla ricchezza di mandorli della zona, di alveari e quindi di miele e specialmente grazie ad un terreno particolarmente favorevole.

Anche il marzapane è un prodotto risalente ai Mori. Nacque a Toledo la prima espressione di questo dolce ed ancora oggi, questa città è famosa nel mondo oltre che per le sue lame, anche per il marzapane. Si sa che gli spagnoli amano sgranocchiare dolcetti e biscotti, oppure usano specialmente intingerli nel latte o nel caffè. Questo tipo di biscotti è chiamato marìas , "le marie".

Per ricorrenze importanti, viene approntata una torta speciale chiamata torta de Santiago, fatta di pasta di mandorle e decorata con la croce di S.Giacomo. Ogni regione ha le sue specialità: c'è una girella piuttosto diffusa, molto morbida, cotta nello strutto e cosparsa di zucchero a velo che si chiama ensaimada mallorquina (sfogliata di Maiorca) che è tipica delle Baleari. Alcune di queste sfogliate finissime, sono farcite con cabell d'àngel (=capello d'angelo) cioè una marmellata a base di zucca e di crema; esiste una variante "salata" sempre di Maiorca che si chiama sobrasada ed è infarcita della celebre salsiccia colla paprika tipica dell'isola.

Occorre dire però che, come da noi, anche in Spagna molti dolci sono associati a festività religiose, come i pannellets catalani. Si tratta di un prodotto da forno con una pasta particolare composta da una purea di patate dolci (batata) bollite e mandorle tritate finissime. A questo impasto viene data la forma di piccoli panetti rotondi, passati in un trito di pinoli prima di finire infornati. A Barcellona, piacciono moltissimo questi pannellets prodotti in modo sfizioso, estroso, aggiungendo all'impasto castagne tritate, oppure cacao, oppure frutta secca e spezie. Vengono preparati per il giorno di Ognissanti, il primo novembre.

A Valladolid per la stessa occasione invece, si fanno le "ossicine del santo", huesitos de santo, che sono piccoli, sottili cilindretti di pasta di mandorle con zucchero e miele. Altri dolci molto usati in Spagna sono: Espejo de huesitas silvestres (crema di fragoline di bosco coronata da un delicatissimo coulis di frutta), profiteroles (molto in voga al ristorante), flan de naranja (budino all'arancia), arroz con leche (riso con latte).

In Andalusia, i Mori, sempre loro, introdussero gli alberi di arance nell'XI secolo. Gli alberi erano originari dell'Asia sudorientale. Per questo forse in Spagna per molto tempo la frutta venne considerata come un prodotto di lusso.

Oggi, in Spagna, grazie alla particolare situazione geografica e al clima, si coltiva ogni tipo di frutto. Specialmente la frutta come le fragole, i lamponi, le ciliegie, sono prerogativa della zona andalusa.
La Spagna è il maggior esportatore mondiale di fragole.

Vediamo dunque come si prepara una autentica

• ½ litro di latte
• 1 bastoncino di cannella
• scorza di ½ limone non trattato
• 3 tuorli d'uovo
• 150 g di zucchero fine semolato

Il limone lavatelo e col pelapatate o con un coltellino affilato, ricavatene tante "fettucce" facendo attenzione a non intaccare la parte bianca. Mettete la buccia di limone, il latte, la stecca di cannella al fuoco e portate ad ebollizione a fuoco molto lento. Dopo il bollore, togliete dal fuoco. Intanto sbattete vigorosamente i tuorli collo zucchero fino a che diventeranno cremosi. Togliete dal latte la cannella e il limone. Rimettete sul fuoco a fiamma bassissima e versate lentamente, ma continuamente, la crema di uova e zucchero, rimescolando senza interruzione.
La crema dovrà addensarsi. Non smettete di rimescolare rigirando sempre per lo stesso verso. Una volta addensata, la crema va versata in piccole terrine di coccio e fatta raffreddare in frigo per almeno mezz'ora.
Ora si tratta di caramellare lo zucchero che avrete sparso sopra alle coppette fredde. Il sistema moderno è di metterle sotto il grill del forno per qualche minuto.


Occorrono per il

• 2-3 arance dolci succose
• 3 tuorli
• 3 albumi
• 70 g di zucchero
• 20 g di fecola di patate
• 4-6 fette di arance candite

Spremete le arance, riscaldatene il succo e toglietelo dal fuoco senza farlo bollire. Sbattete tuorli e zucchero e aggiungete la fecola una volta risultati spumosi. Gradualmente, amalgamate col succo d'arancia. Rimettete sul fuoco a fiamma bassissima e mescolate fin tanto che non si sarà addensata la crema: toglietela dal fuoco e fatela raffreddare. Montate a neve salda gli albumi e uniteli delicatamente alla crema.
Mettete in coppe singole in frigorifero e servite freddo, decorando con le fette tagliuzzate dell'arancia candita.


Ecco come si ottiene la

• 125 g di burro
• 250 g di farina 00 di grano per dolci
• 100 g di zucchero
• ¼ di litro di latte
• 1 bastoncino di cannella
• 1 scorza di limone non trattata (o un pezzo)
• 1 scorza di arancia non trattata (o un pezzo)
• 4 tuorli
• 4 albumi
• 100 g di pangrattato finissimo
• 8 cucchiai d'olio e.v.
• zucchero a velo e cannella

Fate sciogliere il burro lentamente e poi versatevi la farina passandola col colino. Tenete da parte due cucchiai di farina. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene; portate ad ebollizione il latte col bastoncino di cannella e le scorze d'arancia e limone. Appena a bollore, levate dal latte il bastoncino di cannella e le scorze, versate lentamente il latte nella farina col burro mescolando senza interruzione. Aggiungete i tuorli uno alla volta, sempre mescolando.
Una volta rassodata la crema, stendetela su una teglia imburrata allo spessore di 3 cm. e lasciatela riposare anche tutta la notte. Il minimo richiesto sono 3 ore.
Tagliate adesso la pasta a quadri da 8-10cm di lato e questi a loro volta tagliateli in triangoli. Ne ricaverete due per ogni quadrato. Montate gli albumi a neve soda, passate leggermente i triangoli di crema nella farina tenuta da parte, quindi negli albumi a neve e poi nel pangrattato. Friggeteli da entrambi i lati in olio bollente. Una volta fritti, scolateli, asciugateli su carta da cucina e cospargeteli di zucchero a velo misto a cannella in polvere.
Si possono mangiare freddi o caldi.


Avrete notato che anziché usare le stecche di vaniglia, in Spagna si usano in maggior parte bastoncini di cannella. Credo che la differenza nel sapore di alcune creme rispetto a quelle che noi conosciamo, sia proprio dovuto all'uso di questa spezia. Vediamo allora in che si differenziano i vari tipi di questi deliziosi composti che chiamiamo "creme" pasticcere o no, divenute
ormai un "classico".

Crema Inglese:
è a base di rosso d'uovo, latte, zucchero in polvere, vaniglia. Si può aromatizzare con cacao, cioccolato, caffè, pasta di mandorle, liquori. Si usa con le mousse, le bavaresi, dessert al gelato.

Crema al Burro:
a base di zucchero, burro, acqua, rosso d'uovo, vaniglia. Si può aromatizzare con gli stessi ingredienti della crema inglese, ma viene utilizzata specialmente sul pan di spagna arrotolato, petits fours e nelle decorazioni.

Crema Bavarese:
a base di rosso d’uovo, zucchero, vaniglia, latte, gelatina e panna montata. Si può aromatizzare con cioccolato, polvere di caffè, mandorle, frutta e liquori vari.

Crema Chantilly (panna montata alla vaniglia):
a base di crema di latte fresca, zucchero e vaniglia: Si usa per i bignè con la panna, i savarins, le bavaresi, i gelati ed i semifreddi.

Crema di Mandorle:
a base di burro, zucchero, uova, mandorle tritate, farina, rhum e vaniglia. Viene utilizzata per dolci di pasta sfoglia (jésuites & pithiviers) e tortini di sfoglia rotondi.

Crema Pasticciera:
a base di uova, latte, farina, vaniglia e zucchero. Si può aromatizzare con i soliti ingredienti delle creme inglese e bavarese. Serve per Saint-honoré con gelatina, creme frangipane, dolci a strati, millefoglie, torte di frutta.

Crema Ganache:
a base di crema di latte fresca, cioccolato o glassa, eventualmente burro o latte. Si può aromatizzare col caffè, scorze di limone e arancia, liquori, tè. E' adatta per riempire pasticcini, per ricoprire torte e dolci.