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La Pasqua è la festa annuale celebrata dagli Ebrei in memoria della fuga dall'Egitto. La religione ebraica prescrive che durante la settimana dal 14 al 21 del mese di nisan (all'inizio della primavera) i fedeli devono astenersi da qualunque alimento fermentato (alcool, pane che non sia quello azzimo, cereali, verdure secche); il giorno di Pasqua il pasto prevede l'agnello arrosto, immolato secondo la pratica Kasher.

Questa festa ebraica è stata ripresa dalla religione cristiana, che in questo giorno celebra la resurrezione di Gesù Cristo. Il giorno di Pasqua, fissato per la prima domenica seguente la prima luna dopo l'equinozio di primavera, può cadere tra il 22 marzo e il 22 Aprile. Quasi universale è l'usanza delle uova sode (al naturale o dipinte) e dell'omelette; l'omelette pasquale, fatta con le uova "questuate", o con quelle deposte il venerdì santo, viene spesso accompagnata con lardo o salame (in questo caso corallina), per sottolineare la fine del periodo magro. All'omelette segue generalmente un piatto di carne, per lo più agnello o capretto.

Si ricordano anche la torta pasqualina, sfoglie al formaggio, torte di formaggio. Agli antipasti seguono minestre o creme di verdure. Per quanto riguarda i dolci non possono mancare le uova di Pasqua al cioccolato (magari con un regalino fatto inserire dal pasticciere) o la colomba, rigorosamente classica e non "pasticciata", con le varie creme oggi tanto di moda.

Ora vediamo alcune ricette:

(ricetta di Alexandre Dumas, molto diffusa in Francia fino all’epoca di Luigi XVI).
Si disossa il collo di un agnello di sei mesi; si spezza il petto, nel quale si inseriscono le spalle legate, si spezzano i due manici dei cosciotti, che si fissano allo stesso modo. Lo si riempie con una farcia di carne d'agnello pestata, tuorlo d'uovo sodo, mollica di pane raffermo, erbe aromatiche tritate e condite con quattro-spezie. Si lardella finemente la carne dell'agnello, la si fa arrostire a fuoco vivo e si serve l'animale intero, o con una salsa verde, oppure sopra un intingolo di tartufi al concentrato di prosciutto.



Prendere del radicchio piuttosto amaro, tagliarlo molto fine. Lessare delle uova e tagliarle a rondelle. Tagliare a pezzetti piccolissimi delle acciughe sott'olio.
Mescolare delicatamente il tutto e condire con una buona vinaigrette.

• 500 g di farina
• tre mazzi di bietole
• un bicchiere di formaggio grana grattugiato
• quattro uova
• 500 g di ricotta romana
• burro
• olio e sale

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, fare un incavo nel mezzo e versarvi cinque cucchiai d'olio extravergine di oliva, una grossa presa di sale e mezzo bicchiere d'acqua.
Impastare in modo da ottenere una pasta morbida e liscia.
Lasciare riposare per un'ora. Lessare le bietole per 5 minuti in acqua bollente e salata; scolarle accuratamente e farle saltare in padella con una noce di burro.
Quindi passarle al setaccio e incorporare due terzi del formaggio, la ricotta, pure passata al setaccio e amalgamare bene il tutto.

Dividere quindi la pasta in dieci parti, stendere ciascuna di queste in tante sfoglie sottili e del diametro di 25 cm. Ungere lo stampo d'olio, adagiare una prima sfoglia e spennellarla di olio, mettere la seconda, ungerla e continuare così fino a cinque sfoglie.
A questo punto adagiare l'impasto di bietole e ricotta, fare nel composto quattro incavi, in ognuno dei quali mettere un uovo leggermente salato. Spolverare con il rimanente formaggio e ricoprire con le altre cinque sfoglie di pasta spennellate con l'olio. Ungere anche l'ultima sfoglia, bucherellarla con uno stecchino e infornare per un'ora a 180° C. E' buona sia calda che fredda.

• 600 g di ricotta
• 70 g di uva passa
• 150 g di burro
• 150 g di zucchero
• 250 ml panna
• tre tuorli d'uovo
• 70 g di mandorle tritate

E' un dolce russo tipico di Pasqua. Mettere la ricotta in un panno di tela, strizzarla bene e lasciarla riposare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo passarla al setaccio e metterla in una terrina. Fare rinvenire l'uva passa in acqua tiepida e asciugarla. In un'altra terrina montare a crema il burro con lo zucchero, i tuorli, aggiungere la ricotta, la panna, l'uva passa e le mandorle; amalgamare il tutto. Rivestire un vaso di terracotta con una garza, riempirlo con il composto e adagiare sopra un pattino sul quale poggiare una pietra. Disporre il vaso in una terrina e lasciare asciugare la Paska per 24 ore. Trascorso questo tempo, capovolgerla su un piatto di servizio e tagliarla a fette con un coltello precedentemente immerso in acqua calda.