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Cioccolato salato

di noyra - 05/29/2005

Cioccolato a prezzi stratosferici?

Quando mai! Piuttosto una serie di ricette per comporre un intero menu con questo protagonista.

Che il cioccolato venga usato per lo più per il dessert è tutto sommato una novità: si sa che i signori aztechi lo amavano speziato e piccante e tracce di queste antiche abitudini si ritrovano in molte ricette tradizionali, non solo sud-americane, ma anche spagnole e italiane.

Giustamente famoso e rappresentativo del genere, ecco il Mole Poblano messicano, intorno alle cui origini sono nate moltissime leggende.

La più accreditata narra della visita da parte di un Vescovo o del Viceré spagnolo ad un convento nel villaggio di Puebla: la novizia incaricata del banchetto preparò questa ricca ed elaborata pietanza, ispirandosi ad una salsa india.

Lascio da parte le considerazioni riguardo la nascita di succulente preparazioni all'interno dei conventi di tutto il mondo e vi cito ciò che Manuel Vasquez Montalbàn scrisse a commento di questa ricetta, legittimamente annoverata fra le "immorali" del suo famoso libro: "…non vi è dubbio che nonostante la sua esplicita santità, la suora era stata aggredita nell'inconscio dai feroci denti del dio degli inferi precolombiano.

E' di zolfo che sa quest'eccellente salsa che accompagna qualsiasi cosa che l'affamato d'amore può ingollare a cucchiaiate, come alcuni santi illustri bevvero piombo fuso.

E' squisito e cioccolatoso piombo fuso, questo mole poblano, in grado di stuzzicare le zone più addormentate dell'uomo e della donna…"

Beh, se dopo questa descrizione non vi fosse venuta la curiosità di provare questo piatto, allora potreste trovare maggiore solleticamento nel leggerne la lista degli ingredienti e la preparazione.

Certo la versione originale può risultare difficile da realizzare, data la difficoltà a reperire i vari tipi di chiles impiegati: ma se proprio volete cimentarvi senza dover andar a fare la spesa a Oaxaca, ecco una versione "addomesticata".

Il vino da abbinare a questi profumi insoliti ed a questi sapori molto speziati non è facile da scegliere: io opterei per un ottimo Merlot di tre o quattro anni, cui l'invecchiamento mitighi le caratteristiche vinose, conferisca maggiore morbidità ed eleganza, esalti le componenti aromatiche, chiamate in questo caso a confrontarsi con un piatto che ne presenta di poderose.

Dopo il suo viaggio dalla Nuova Spagna alla Vecchia, il cioccolato subirà una fondamentale trasformazione, dovuta all'incontro con lo zucchero, ma per molto tempo conserverà la sua tendenza originaria ad essere considerato una spezia o un ingrediente di preparazioni salate. Infatti nella cucina spagnola, caratterizzata dall'amore per i contrasti, ci sono interessanti ricette che accostano il cioccolato sia alla carne che al pesce.

Ad esempio, lo stufato alla catalana, che è uno spezzatino di carne e verdure arricchito dal cioccolato: l'accompagnamento, forse ovvio, è con un buon vino rosso de la Rioja, non un Gran Reserva, ma almeno un Tempranillo, che riserverà inusitate e piacevoli sensazioni al palato.

Tutt'altre prospettive ci vengono aperte dalle combinazioni a base di calamari: le giustificate perplessità del nostro gusto mediterraneo, al cospetto di questo insolito matrimonio, possono essere fugate dalle numerose ricette tradizionali galleghe, basche ed ancora catalane, che realizzano in diversi modi questa indovinata fusione.

Una per tutte la ricetta dei chipirones a la vasca: se sapete di essere di larghe vedute palatali, provateli anche solo per curiosità.

Ne sarete piacevolmente sorpresi, soprattutto accompagnandoli ad un eccellente Pinot Nero.

In Italia, la gastronomia tradizionale non disdegna l'uso della polvere di cacao o del cioccolato fondente in molte ricette sia in accompagnamento alla selvaggina, che nella confezione della pasta.

Semplice ma quanto mai azzeccato, può essere il connubio con un sugo a base di fagiolini e noci profumato all'aglio per delle tagliatelle al cacao; per gli gnocchi di patate scuri, pomodorini ciliegia e piccole zucchine a rondelle appena spadellati.

I vini adatti, in questo caso, sono necessariamente bianchi: nell'ordine un Vermentino di Gallura, giustamente secco e fresco al palato ed appena fruttato e floreale al naso, reggerebbe bene la dolcezza dei fagiolini e l'acidità del cacao; un Sauvignon alto-atesino fine, secco e persistente esalta la sapidità degli gnocchi ed il profumo degli ortaggi utilizzati.

Nell'incredibile e varia cucina del Friuli, silenziosa e preziosa come il suo popolo, esiste una specie di tortelli, i cjalzons ciargnei ossia della Carnia, il cui ripieno è costituito da spinaci, ricotta affumicata, pane nero, canditi, uva passa e... ebbene sì, cioccolato!

Il vino, cela va sans dire, è da scegliere tra i superbi bianchi friulani: uno su tutti, il Friuli Grave Chardonnay.



A questo punto o vi ho convinto o vi ho disgustato: nella prima ipotesi, vi invito a lasciare la rassicurante tradizione per fare un'escursione in ambito di novità culinarie.

E' ormai una tendenza acclarata e conclamata: nelle riviste specializzate, nei nuovi manuali di cucina, nei programmi televisivi, nel web… ovunque c'è qualcuno che propone e propina ricette che prevedono combinazioni ardite a base di cioccolato o cacao o fave di cacao e di altri insospettabili alimenti.

E credevate forse che il mondo di Cooker potesse ignorare questa nuova passione? Ma certo che no!

Nell'alessandrino archivio giallo ci sono alcuni esempi intriganti, a cominciare dal primo, che ci viene offerto da Patt, le Morette al bacio, per il quale mi sembra appropriato ed anche un po' audace stappare una bottiglia di Syrah, vino rotondo, vellutato e con aromi di cacao.

Dal Sud-America attraverso un concentrato di italianità: la señora Marisaserafini presenta il Tacchino arlecchino che darà il meglio di sé con l'adeguata compagnia di un Cabernet Franc Trentino.

Se poi desiderate un piatto unico piccante, gagliardo e ovviamente al cacao, sarete accontentati da Babette e dalle sue Tortillas con carne alla messicana: la robustezza di questo piatto merita tutto il vigore di un Nero d'Avola.

Un altro prezioso spunto mi viene suggerito da Zia Betta, che si diverte a sbriciolare fave di cacao sullo stufato di capriolo.

E qui la scelta del vino è obbligata data l'importanza del piatto e dell'artefice: un Vino Nobile di Montepulciano Riserva.

La Zia, si sa, è un vulcano di idee e le tradizioni culinarie le piacciono molto, ma a volte le stanno un po' strette ed allora sapete cosa mi ha suggerito?

Un carpaccio di scampi o gamberi con salsa all'arancia ed un'altra fava di cacao a spolverizzare il tutto: io mi permetto di scegliere un Anta da Serra, un vino portoghese dell'Alentejo, venduto in patria ad un prezzo ridicolo e sicuramente introvabile in Italia, ma che meriterebbe maggiore diffusione.

Per chiudere, un'altra piccola digressione in ambito letterario: questa volta è Rex Stout che suggerisce una ricetta in uno dei suoi gialli più riusciti.

Le Salsicce di mezzanotte, per le quali Nero Wolfe letteralmente sbava in "Alta Cucina", prevedono l'impiego (manco a dirlo) di cioccolato fondente: se mai doveste disporre di arrosto d'oca e di fagiano, nonché di tanti altri improbabili ingredienti, o se vi dovessero piacere le sfide culinarie, preparatele pure e mescete uno Châteauneuf-du-Pape di buona annata… eh, beh… noblesse oblige!

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noyra

Nella mia vita c’è sempre stata la cucina. All’inizio era educazione e amore (fase infanzia): nella mia famiglia si è sempre respirata una certa aria gastronomica e il cibo era un fatto serio che meritava tempo e pazienza, oltre ad essere il modo più naturale per manifestare affetto e attenzione.

Poi è diventata ribellione ed indipendenza (fase adolescenza e giovinezza): il cibo è mio e lo gestisco io! Via quindi alle sperimentazioni più o meno ardite, più o meno riuscite, segno di una personalità culinaria in formazione.

Infine, è diventata un fatto sociale, potente e aggregativo: si cucina insieme, si mangia insieme. Si inizia parlando di cucina e si finisce per sviluppare sentimenti e legami (fase Cooker).

Adesso è ancora tutto ciò, ma anche molto di più: il cibo è arte e scienza e le scelte alimentari sono cultura e politica (fase gastrocomunista).

(agg. 6/2011)

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