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I dolci della Pasqua erano segnati dalle uova. Uova come ingredienti, uova come decorazioni.

I dolci di fichi si vestivano a festa. Si passava sopra dopo averli sfornati, una glassa di albume e zucchero e poi si cospargevano di confettini colorati. Per i bambini e le bambine si preparava il campanaru: una ciambella rotonda con al centro un uovo sodo colorato di rosso e imprigionato da un reticolo di pasta.

La faceva da padrone il Pan di Spagna che serviva per la preparazione della cassata. Non c'erano frullini elettrici e le braccia di mia madre montavano con la frusta a neve candida albumi su albumi. Vedevo le sue braccia muoversi con movimenti ritmici sul recipiente e attorno a lei chi versava a pioggia lo zucchero, chi la farina, chi la cannella macinata nel mortaio di rame. Non si aggiungevano additivi e ogni volta si giocava la reputazione sulla freschezza delle uova e sulla forza delle sue braccia.

Mi sono sempre chiesta dove trovasse tutta quella forza, una sera dopo l'altra, dopo una giornata che iniziava all'alba (gestiva un negozio di generi alimentari) e finiva quando l'ultima teglia profumata usciva dal forno. Spesso era la mezzanotte. Una generazione di ferro?

Continuò quei riti fino all'ultimo, anche se malata e stanca; in quei momenti si risentiva utile. La corte di donne era variata col tempo, complice la morte e il mutare delle relazioni. Altre donne si aggiungevano, altre età, altre esperienze. Lei restava con i suoi dolci segreti, anche se le braccia erano più stanche e qualcuna l'aiutava e i frullini elettrici alleviavano la sua fatica.

Piano piano i segreti sono passati ad altre: qualcuna delle sorelle, noi figlie. Tra quelle donne anche senza di lei il rito continua. Mia sorella d'inverno e io d'estate ogni tanto prendiamo il suo posto.

Campanaru

• 1 kg di farina 0
• 1 kg di farina 00
• 500 g di strutto
• 700 g di zucchero
• ½ litro di latte
• 3 bustine di vaniglia
• 1 cucchiaio di ammoniaca solida per dolci (oppure 2 bustine di pane degli angeli)

• uova sode colorate
• glassa
• confettini colorati

Preparare la frolla e usare per ciascun dolce mediamente 200 g di pasta. Lavorare la pasta a forma di ciambella intrecciata o secondo la vostra fantasia, mettendo nella parte di chiusura l'uovo colorato e legandolo con delle striscioline di pasta. Adagiarli appena pronti in una teglia coperta di carta forno e infornare a forno caldo per 20/30 minuti. Quando è freddo spennellare di glassa e cospargere sopra i confettini.

N.B. le uova si tingevano di rosso facendole bollire nell'acqua con della carta crespata rossa, oppure usando i colori da pasticciere. Le uova rosse rimandano sicuramente alla tradizione ortodossa della Pasqua.

• 6 uova (non fredde)
• 150 di farina
• 200 g di zucchero
• 1/3 di bustina di Pane degli angeli
• 1 cucchiaino di cannella in polvere oppure buccia grattugiata di limone e bustina di vaniglia

Separare i tuorli dagli albumi. Montare a neve gli albumi, aggiungere lo zucchero sempre montando col frullino a immersione e poi i tuorli. In ultimo la farina a pioggia, il lievito e la cannella; versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e infornare a forno caldo a 180° per 30 minuti circa. Fate la prova cottura con lo stecchino ma non aprire il forno se non a fine cottura. Se dovesse colorarsi troppo coprire la superficie con carta forno.

Per il Ripieno:

• 1 kg di ricotta setacciata, possibilmente di pecora.
• 500 g di zucchero
• 2 bustine di vaniglia
• canditi misti a pezzetti
• liquore a scelta (maraschino, strega, alchermes, brandy)

• Canditi assortiti, meglio se mandarino da mettere al centro.
• Cedro e strisce di zuccata per la superficie
• Pasta di mandorle per il contorno esterno (più difficile da reperire, si può anche farne a meno)

Foderare uno stampo da torta di carta forno o stagnola. Lavorate la pasta di mandorla per ammorbidirla e col matterello tirate una striscia larga quanto il bordo della teglia con cui lo fodererete, eliminando la parte eccedente. Tagliate a fette il pan di Spagna e sistemarlo nel fondo e nelle pareti a coprire tutto lo spazio. Spennellate di liquore (diluito con una parte d'acqua calda e un cucchiaio di zucchero) versando la ricotta che livellerete con una spatola premendo bene. Coprite con altre fette di Pan di Spagna imbevute di liquore. Tenere in frigo per alcune ore, rovesciare su un piatto da portata, togliere la carta forno e spennellate di glassa decorando poi con i canditi a vostro piacimento.