Cooker.NET | Cucina italiana, tutto sul cibo

Se agli inizi del 1900 si conoscevano ben 472 varietà di fagioli comuni, sicuramente oggi ad occupare un posto di primo piano fra le varietà più diffuse in Italia è il Borlotto di Gambolò.

Meglio noto come il Borlotto di Vigevano (dove viene confezionato) questo legume dall'inconfondibile baccello rosso con screziature color crema e dai semi di medie dimensioni di colore rosso arancio con sfumature rubino, è stato per secoli "la carne dei poveri".
Ancora vanto della Lomellina, abbinato a cereali e pasta, in risotto con la salsiccia, eccolo comparire sotto una nuova veste: la Torta Ariosa, prodotta nei forni del Caffè Commercio di Gambolò. Moderno l'accostamento di un ingrediente "salato" alla pasticceria, perfetto il connubio al palato.
Marchio registrato dal 1997, la Torta Ariosa nasce dalla tradizione gambolina, sulla scia di una storia di origine medievale.

Si racconta che Pipina la Pombona, abitasse a Gambolò in una casetta di mattoni rossi a ridosso delle mura del castello del paese, dove il ponte levatoio scavalcava il fossato. Pipina si vergognava della sua povertà ma era dignitosa nel vivere dei prodotti sani e saporiti del suo orticello; era particolarmente orgogliosa dei suoi fagioli borlotti, arrivati a Gambolò tramite uno zio emigrato in America, e si arrabbiava molto quando qualcuno diceva che i suoi borlotti erano di Vigevano e non del paesino.

Un giorno si presentò alla sua porta un cavaliere prepotente che le ordinò di dargli da mangiare; la poverina nella fretta e nell'angoscia trovò un pugno di farina bianca, un vasetto di farina gialla, un limone un po' rattrappito, un cucchiaio di zucchero, un pezzetto di burro ed un bel cartoccio di fagioli borlotti.
Mise a bollire i fagioli, e quando furono cotti unì tutti gli ingredienti con un po' di latte e li mise in forno. Il cavaliere fu così soddisfatto della torta di Pipina che le regalò tre scudi d'oro, e così la donna lo invitò a tornare.
I fagioli fecero presto effetto, ma quelli erano tempi meno sofisticati e più rumorosi, così la torta fu chiamata dagli abitanti del paese "L'Ariosa". Ben presto divenne così famosa e apprezzata in quei dintorni che perfino il castellano Pompeo la ordinava quando aveva commensali illustri, come il fratello, il cardinale Antonio della Chiesa Cattolica Romana.

Pipina non rivelò mai la ricetta esatta della sua torta, così i cuochi del Marchese del Castello non riuscirono mai ad imitarla alla perfezione, soprattutto nel rapido effetto digestivo che suscitava risate colossali. Solo molti anni dopo, quando ormai era molto vecchia, Pipina chiamò i suoi nipoti Pietro e Agostino e rivelò loro il segreto della torta. Solo Pietro, che aveva una particolare predisposizione alla cucina e ai dolci, provò e riprovò finché non ebbe l'approvazione della zia; comprese però di essere nel giusto quando il Marchese, credendo che si trattasse di una torta originale di Pipina, gli regalò una svanzica d'oro.

E così si è tramandata la ricetta, ma la storia riportata trova il suo senso completo se alla lettura popolare, si aggiunge quella metaforica: Gambolò è un paese fatto di persone semplici capaci di fare la felicità altrui e di essere competitive, facendo delle loro origini povere una forza. L'effetto ben noto dei fagioli rimane, ma Ariosa è anche colei che si dà delle arie, e questo determina l'aspirazione del prodotto di un territorio come questo.

Nessuna farina di fagioli, nessun 4% di fagioli, come nelle grandi produzioni a base di borlotti: una produzione ridotta che si rifornisce dai piccoli coltivatori gambolini e che segue dalla preparazione alla vendita, parametri di sana genuinità, che si perderebbero nella grande distribuzione. La sperimentazione Dolce-Salato e la cucina di oggi tesa al rinnovamento con basi nella tradizione, hanno trovato nell'Ariosa il brivido della novità con la sicurezza di un alimento sano e riconoscibile. Il secondo posto (primo un classico Torrone) alla "Fiera dei sapori 2002" di Milano, conferma il suo successo e sottolinea come l'attenzione nella produzione possa essere non solo motivo di guadagno ma anche difesa delle tradizioni locali.

Vista la produzione artigianale e il team ridotto di persone fidate, per essere competitiva la Torta Ariosa ha scelto di farsi conoscere per il vero rapporto col territorio, che ha nella zona portato ad una crescita spaventosa di agriturismi e ristoranti "tipici", denominazione che ha raggiunto questo territorio solo da qualche anno. E in linea con la filosofia dell'Ariosa, il pasticcerie Piero ha creato anche la Dolcissima Fugace, una torta di cipolle di Breme, commissionata dagli stessi produttori di cipolle, come canale per pubblicizzare questo prodotto assolutamente squisito; in onore nel borlotto un'altra invenzione i Borlottini, biscotti a base di borlotti e andando più sul classico ma senza perder gusto per la scoperta la Mondina, torta di riso dell'Oltrepò.


Per saperne di più
Parona Lomellina