Cooker.NET | Cucina italiana, tutto sul cibo

Lo so. Natale significa cappone, lessi misti, grandi arrosti. Capodanno non sarebbe tale senza il cotechino e lo zampone. La Vigilia senza spaghetti a vongole e pesce non avrebbe sapore… ma. Sì, c'è un ma.

Qui si parla di verdure, le verdure di Natale, Capodanno & affini. Parliamo dei broccoli, dei cavolfiori, dei cardi. Certo, a dicembre si possono trovare le zucchine e le melanzane. Ma ho preferito parlare proprio di quelle tipiche, di stagione, più buone, più legate alla tradizione e più evocative.


Questa volta sono campanilista, parto da una ricetta che mia madre, abruzzese de L'Aquila, ci propone il giorno di Capodanno. Parlo della profumatissima e poco conosciuta:

• 1 cardo della qualità gobbo
• 2 etti e mezzo di carne di pollo macinata fine
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaio di parmigiano
• il succo di 2 limoni
• poco burro
• brodo assolutamente di pollo
• sale

Pulire i cardi sfilandoli. Tagliati a pezzettini si immergono in acqua acidulata con il limone perché non anneriscano. Un poco di succo di limone va conservato. Sciogliere la farina con poca acqua, unire il succo di limone conservato e un poco di sale. Versare questa "pappetta" in una pentola d'acqua. Portare a ebollizione e lessarvi i cardi per 20 minuti circa. In una ciotola unire carne di pollo (sarà quella che avrete bollito per il brodo), il tuorlo d'uovo, il parmigiano, sale e pepe. Con questo composto farete delle polpettine grandi come una nocciola. Scolare i cardi. Se volete potete tagliarli a pezzettini ancora più piccoli, ma a me piacciono un po' grossi. Prendete la pentola con il brodo e portate ad ebollizione. Immergervi i cardi e le polpettine. Fate andare per 5-7 minuti circa. Servita la zuppa con crostini tostati – se volete - e con una bella spolverata di parmigiano.


E scendiamo poco più a Sud. Andiamo a Napoli. Nessun napoletano che si rispetti farebbe a meno dell'insalata di rinforzo nel pranzo di Natale. Perché di rinforzo? Ci sono due scuole di pensiero. Secondo alcuni "di rinforzo" significa "a rinforzo dell'appetito". E' infatti, un'insalata stuzzicante che induce a continuare l'abbuffata. Per altri, invece si chiamerebbe così perché questa insalata, che si prepara la vigilia di Natale, dura fino all'Epifania in quanto "rinforzata" man mano con gli ingredienti che si esauriscono. E' semplice, ma chi non è di Napoli o dintorni non potrà mai preparare la vera insalata di rinforzo. Perché? Perché è difficile trovare gli ingredienti tradizionali. Parlo soprattutto delle "papaccelle", i tipici peperoni sotto aceto, piccoli e schiacciati. Ma qualcosa si può fare. Con ottimi risultati.

• un bel cavolfiore bianco da 1 chilo e mezzo
• 1 etto e mezzo di acciughe sotto sale, spinatele voi, non quelle del vasettino
• 1 etto tra olive di Gaeta e capperi sotto sale
• 2 etti di peperoni sotto aceto
• 1 bicchiere di aceto
• olio extravergine di oliva

Dividere a cimette il cavolfiore. Bollirlo in acqua salata. Deve essere cotto ma ancora duretto. Appena pronto – deve essere caldo – condirlo con olio, aceto, le alici spinate, i capperi dissalati. Una volta freddo aggiungere peperoni tagliati a listarelle e le olive. Lasciare riposare.



E andiamo ancora più al sud. In Sicilia. Immancabile alla Vigilia di Natale, a Modica, il



Serve mezzo chilo di pasta fatta con farina di grano duro, lievito di birra (mezzo cucchiaio ogni 250 grammi di farina), acqua sale e olio. L'olio va aggiunto mentre si impasta. La pasta va stesa in due sfoglie rotonde. La più grande servirà per coprire la teglia e versarvi il ripieno, la più piccola per coprire il tutto. Poi

• 800 g di broccoli puliti
• capperi sotto sale
• olive nere senza nocciolo
• pan grattato
• noci e uvetta passa
• olio e sale

I broccoli, vanno lessati, ben strizzati (è fondamentale) e conditi con un po' di aglio e le olive. Si aggiungono i capperi ben dissalati (fateli bollire 10 minuti in acqua e si dissaleranno benissimo), le noci e l'uvetta rosolate in pochissimo olio. Aggiustare di sale. Un poco di peperoncino ci starebbe bene.
Ungere e vestire di pan grattato la teglia. Adagiarvi la prima sfoglia, quella grande, bucherellarla con i rebbi della forchetta. Cospargere di un velo di pan grattato tostato in padella (non è nella tradizione ma è ottimo e aiuta a rendere il pasticcio meno umidiccio). Versare il composto di verdura. Livellare. Coprire con il secondo disco di verdura. Va bucherellato anche questo. Si devono far aderire bene le due sfoglie. Classico il bordino arrotolato. La superficie della pasta va unta di olio d'oliva. Si informa a forno ben caldo. E' pronto quando la pasta avrà un bel colore dorato. (Si può fare anche con gli spinaci).

Auguri a tutti!