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La data di nascita del Panettone della tradizione italiana in genere, è piuttosto incerta. Si sa che nel Cinquecento, un tipo di pane di questa forma era abbastanza diffuso, tanto che appare in un dipinto di Bruegel. Si sa – per tradizione orale – che un dolce come il panettone era di origine pagana e non era sicuramente legato alle festività del Natale come accade ai nostri giorni.

Pare che gli Egizi usassero dolci costosi, ricchi, da offrire agli Dei per propiziarne i favori. Questa usanza, fu in seguito importata dai Romani. L'uvetta degli impasti, forse frutto di scambi commerciali con il Medio Oriente e altri paesi, rappresentava il denaro, il livello raggiunto economicamente; i canditi, parevano legati a successi sentimentali. Vecchie ricette di fastosi panettoni, parlano di 800 grammi di burro per chilo di farina, 600 grammi di tuorli d'uovo, 850 grammi di uvetta sultanina, 850 grammi di arancia candita, 450 grammi di cedro e mezzo chilo di zucchero. Pani con questi quantitativi erano davvero opulenti e potevano dar conto della ricchezza della famiglia che poteva permetterseli.

Quanto ai Panettoni, ogni regione possiede le proprie tradizioni, segreti di ingredienti, di impasti, di cotture. Famosi ormai in campo internazionale sono per certo il Panettone milanese e il Pandoro di tradizione veronese. Ma da qualche tempo, fa bella vista nelle vetrine d'Italia delle pasticcerie più fornite anche il Pandolce di Natale della tradizione genovese. Sia nella sua versione "alta" e moderna, che in quella "bassa", più antica.

Secondo alcune leggende popolari, si racconta che sia stato il doge Andrea Doria, nel '500, a bandire un concorso fra i migliori maestri pasticceri di Genova, affinché creassero un dolce in grado di rappresentare la ricchezza e l'opulenza della città. Questo dolce, doveva esprimere l'anima marinara, commerciale, tipica della Repubblica Genovese: ricco di spezie e di frutti, nutriente, ma facile da mantenersi in cambusa, durante i lunghi viaggi per mare delle flotte genovesi.

Fu creato dunque così il Pandolce, una specie di ricca focaccia di pasta lievitata, farcita di tutto quanto potesse esprimere la vita agiata di Genova. Altre versioni, danno come origine di questo dolce l'Egitto che usava molto lo zibibbo per arricchire il pane. Ci sono prove archeologiche ed iscrizioni che ne fanno menzione. Gli ingredienti tuttavia, fanno pensare ad indiscutibili origini nel mondo arabo che i mercanti genovesi, durante i loro viaggi dovevano aver conosciuto. Successivamente, questo pane fu portato a Genova, e nei secoli fu elaborato e variato, arricchito secondo le possibilità di ogni famiglia. Ovviamente, questa è una leggenda che pur raramente trovando attendibilità storica del fatto, dimostra quanto il pandolce si fosse saldamente radicato nella tradizione natalizia ligure. Tanto da diventare protagonista di un rito propiziatorio di salute, fortuna e soldi per il nuovo anno.

Fino ad oggi, secondo gli usi di antiche famiglie che rispettano la tradizione, al più giovane di casa spetta il compito di conficcare alla sommità del Pandolce nella sera della vigilia, un ramoscello d'alloro in segno di devozione e al più anziano, quello di tagliarlo con l'impegno di serbare una fetta per il primo povero che avesse bussato alla porta ed un'altra gelosamente conservarla per la festa di San Biagio per proteggersi la gola dai malanni.

Se ne raccontano di storie, a proposito di questo dolce tanto ambìto in ogni casa! Intanto era considerata una vera empietà non cuocerlo nella propria cucina, soprattutto perché ogni massaia era gelosa della sua ricetta segreta a tal punto da temere che fuori di casa qualcuno nel forno, dove si andava solitamente per far cuocere altre pietanze, potesse carpire il segreto degli ingredienti. La preparazione di questo pane era quasi un rito e la ricchezza dei canditi, dei condimenti che vi si mettevano, ne rallentavano di molto la lievitazione.

Il pane diventava talmente "pesante" di impasto che per farlo lievitare, si racconta che qualche massaia lo portasse nel letto e lo ponesse accanto all'ormai dimenticato "praeve" (prete), cioè uno scaldino con un trespolo adatto a tener sollevate le pesanti coltri del tempo. Se ne iniziava la preparazione con almeno un mese d'anticipo. In ogni famiglia, il fermento era alle stelle.

Questo dolce è ormai diffuso in ogni periodo dell'anno e lo si trova sia nella forma alta e ben lievitata, che in quella bassa e compatta più tradizionale. Il Pandolce si mantiene fresco anche per un mese, dopo di che, seccato, può esser conservato anche più a lungo, in vista di una sua non impossibile "resurrezione" grazie ad una semplice passata in forno.

Le caratteristiche che distinguono questo prodotto tipico ligure, sono ben definite: ha forma tonda, con un diametro che può variare da 25 a 30 centimetri "al pezzo", spessore variabile a seconda del tipo, dai 10 ai 15 centimetri al centro e degradante ai bordi. L'interno è farcito da pinoli, uvetta, canditi a pezzetti, finocchietto, acqua di fiori d'arancio. E' quest'essenza, colla quale pare vada tradizionalmente impastato, a conferire quel suo sapore caratteristico.