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Alla fine degli anni '70 nacquero a Milano i primi ristoranti cinesi, da allora molto tempo è passato e la cucina cinese in molte città, soprattutto del centro-nord Italia, ha avuto uno sviluppo impensabile sino a pochi anni fa. Per capire cos'è la cucina cinese partiremo da una citazione di Curnonsky, noto gastronomo francese, il quale disse ”La Cina e la Francia sono due paesi che hanno creato una cucina”.

Innanzitutto bisogna specificare che la cucina cinese non è "una", ma ve ne sono di varie tipologie:

Quella del Nord, influenzata dall'invasione mongola, è povera di carne di maiale e riso, e ricca di carne di montone e capra, profumata d'aceto, porro e aglio per neutralizzare i sapori troppo forti della carne stessa; uno dei piatti principe di questa regione è l'anatra laccata di Pechino, che si trova su ordinazione in molti ristoranti in Italia.

Quella del Sud è quella forse più conosciuta nel nostro paese, ed è quella cantonese; questa è una cucina ricca di riso, frutta e vegetali, ricchissima di pesci, dai quali si ricavano varie salse; le carni più utilizzate sono quelle di maiale e di pollo, numerose sono le preparazioni a vapore e molto scarso è l’utilizzo d’olio.

Quella dell'Est è la "patria" del riso alla cantonese, uno dei piatti in assoluto più conosciuti della cucina cinese (chi almeno una volta in un ristorante cinese non lo ha assaggiato?); questa è una regione ricca di pesci, soprattutto d’acqua dolce, abbondante di tutti tipi di carne, ed è la zona dove è prodotta la migliore salsa di soia del paese.

La cucina dell'Ovest infine è una cucina molto speziata, risentendo d'influenze buddiste e mussulmane; uno dei metodi più particolari di cottura è quello per affumicatura con foglie di tè e legno di canfora, metodo utilizzato soprattutto per l’anatra e il pollo.

Proseguiamo con alcune riflessioni sulla cucina cinese andando più nel dettaglio. Prima di tutto quando ci si reca in un Ristorante Cinese bisogna ricordare che in un pranzo, o cena italiana, il menu è articolato secondo una serie di portate scaglionate: antipasto, primo, secondo e così via; nel menu tipico della cucina cinese si deve avere invece, la presentazione contemporanea di un assortimento di cibi (a parte gli antipasti, la zuppa, la frutta e il dolce). Quindi bisogna chiedere che dopo gli antipasti, i piatti siano portati tutti insieme (in alcuni locali vi sono dei fornelletti per tenere in caldo le pietanze).

Al momento dell'ordinazione cercate di creare un equilibrio tra le varie portate, cioè un piatto croccante si accompagna ad uno sugoso, uno agro a uno dolce, un piatto piccante a uno dal gusto delicato, in modo che come dicevano i saggi cinesi "Yin e Yang siano in equilibrio". La zuppa non è un primo piatto, fatevela portare alla fine del pasto, prima della frutta o del dolce, il suo compito è quello di favorire la digestione.

Purtroppo da noi i ristoratori cinesi (non tutti per la verità) si sono adeguati agli usi e costumi del luogo, ma se ordinerete il pasto secondo queste poche regole scoprirete un modo "nuovo" di mangiare cinese.
E ricordate che il Sakè è giapponese non cinese.

Finalmente siamo arrivati alle ricette. Vi proporrò alcuni piatti che potrete fare facilmente, tanto per capirci non vi darò la ricetta degli involtini primavera perché il risultato finale sarebbe troppo diverso da quello a cui siete abituati a trovare nei ristoranti cinesi.

Tutte le ricette sono per due persone (non vi impegnerà troppo):

• 200 g petto di pollo
• 100 g bambù in scatola
• 70 g mandorle e anacardi
• un cucchiaino di cipolla tritata
• un cucchiaio di sakè
• due cucchiai di brodo di pollo
• un cucchiaio di maizena
• un cucchiaio di salsa di soya
• una fettina di zenzero
• olio di semi di arachide q.b.

Tagliate il pollo e il bambù a cubetti. Fate saltare gli anacardi e le mandorle sbucciate in olio non troppo bollente finché non saranno dorate. Scaldate l'olio in una padella (ci vorrebbe il wok, padella cinese, ma non complicatevi la vita), mettete la cipolla e lo zenzero, dopo un minuto aggiungete il pollo e il bambù e fate saltare per un paio di minuti a fuoco vivo. A questo punto aggiungete la maizena sciolta nel brodo di pollo e la salsa di soya, ancora un paio di minuti e giù le mandorle, gli anacardi e il sakè. Amalgamate il tutto e servite ben caldo.

• 200 gr. gamberetti
• due cucchiai di sakè
• due cucchiai di fecola
• due albumi
• olio di semi di arachide q.b.
• sale q.b.

Preparate i gamberetti sgusciati e metteteli a marinare nel sakè per una decina di minuti. Scolateli e passateli nella fecola di patate. Montate l'albume e aggiungete la fecola e un po' di sale. Passate i gamberetti nella pastella e friggerli in abbondante olio di semi di arachide. Servite con salsa agrodolce.

• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• 1 cucchiaio di salsa di soya
• 2 cucchiai di sakè
• 2 cucchiai di ketchup
• 1 cucchiaio di fecola sciolta in acqua

Mettete tutti gli ingredienti a cuocere finché la salsa non si sarà addensata. Lasciate raffreddare.

• 200 gr riso parboiled
• due uova
• 50 gr. pisellini
• 50 gr. prosciutto cotto (comprate sempre quello senza polifosfati)
• un cucchiaino di porro (la parte bianca) tritato
• un cucchiaino di sakè
• olio di semi di arachide q.b.

Per prima cosa lessate il riso in acqua e sale. Soffriggete il porro, aggiungere le uova sbattute con un pizzico di sale e quando si saranno rapprese tagliatele a listarelle. Nella stessa padella fate saltare il riso con le uova, i pisellini lessati, il prosciutto cotto tagliato a dadini, quando il tutto è ben caldo aggiungete il sakè e cuocete per un paio di minuti. Il riso alla cantonese è buono anche tiepido.