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Da tempo non varcava quella soglia. Pure, quel venerdì, Tarallo aveva deciso di mangiare al ristorante "La paranza". Non nella solita bettola frequentata dagli operai, dagli studenti squattrinati, da qualche spedizioniere della zona. Non che avesse qualcosa contro gli operai, o gli studenti, o gli spedizionieri. Nossignori. Tarallo era semplicemente stufo e stanco di pranzare ogni santo giorno in quel locale dove stagnava un odore di trippa, pesce fritto e minestra di cavoli. I clienti erano rumorosi, i tavoli traballanti e le tovagliette di pura carta crespata. Come il tovagliolo, che lui era certissimo "riciclassero" quando non veniva utilizzato. Il padrone, un tal Goffredo aveva sempre le mani colle unghie nere e il grembiule chiazzato da macchie diventate ormai indelebili. Ma da Goffredo in vicolo della Pietà (tutto un programma), si spendeva poco. Un niente. Un primo, un panino, un bicchiere di rosso, una mela. Sempre quella, primavera, estate, autunno e inverno.

Da anni Tarallo mangiava da Goffredo detto il "gobbo" per evidenti motivi, ma quel giorno, grazie all'ultimo caso pagato profumatamente, voleva concedersi un pasto da signore. Insomma, quel ristorantino in fondo a via S.Lorenzo, che prometteva bene, pulito, tovaglie quadrettate sul tavolo e tovagliolo di stoffa. Ci andava anni fa, quando c'era ancora la sua povera moglie. Agli anniversari la portava a cena dalla "Paranza" che era proprio a due passi da casa, a mangiar la zuppa di pesce. Che tempi, pensò Tarallo in vena di malinconie.

La sala era cambiata e per un attimo temette che anche la gestione non fosse più quella d'un tempo. C'era gente e un giovane cameriere serviva con destrezza, slalomando come un olimpionico fra i tavoli col vassoio in equilibrio. Tarallo occupò un tavolo riparato, d'angolo. Era emozionato, a disagio. S'era messo il vestito buono e si aspettava un buon pranzetto.

Il giovane accorse subito : - Signore buongiorno... ecco la carta... - e d'incanto apparve sul tavolo un cartoncino con i piatti del giorno. Tarallo lesse "Spaghetti coi naselli" e qualcosa gli tornò alla mente d'aver sentito, che fosse un piatto davvero da provare.
- Spaghetti coi naselli. – ordinò
- Vino bianco? - chiese pronto il cameriere
- Vada per un Pigato – disse Tarallo e vide il giovanotto impallidire.
- Non abbiamo il Pigato... abbiamo un bianco della Val Polcevera.
- Può andare. – fece Tarallo in vena di concessioni pensando a un Vermentino. - E poi un fritto misto.
Il ragazzo scriveva sul suo blocchetto. – Bene, signore.

Tarallo sapeva bene che i naselli erano parenti stretti del merluzzo, ma di carni più fini e delicate. Si sbriciolavan facilmente, Ecco perché usarli per gli spaghetti. Pregustava di già il manicaretto. Altro che i minestroni riscaldati del Gobbo! A mano a mano, arrivavan altre persone. In un batter d'occhi, la sala fu completa e nemmeno un posto vide più libero. La cosa confortò Tarallo che pensò trattarsi di cucina apprezzabile, se vi erano tanti clienti.
Il giovane portò il vino, il pane, una brocca d'acqua. Tarallo pensò di saggiare un poco quel bianco della Val Polcevera. L'etichetta era strana. E la bottiglia già stappata. Non si fidava. La bottiglia andava stappata davanti al cliente, non in cucina. Non era Vermentino, non era asolutamente qualcosa di definibile.
Ma era poi, vino?

Di natura, Tarallo non amava le questioni in pubblico. Ma appena giunse il giovane cameriere, con aria sorniona gli sussurrò: - ... della Val Polcevera?
- Sì, signore. - era già in fermento.
- Non direi. A meno che non abbiate qualche parente che si fa il bianco a Murta o a Coronata, magari per conto suo,... e poi ve lo metta nelle bottiglie di questo... questo... - Il giovane gli strappò letteralmente la bottiglia dalle mani. Era rosso come un gamberone.
- Scusi, signore... ho sbagliato bottiglia. – E sparì, tenendola stretta per il collo, diritto in cucina. Ne tornò poco dopo. Bottiglia tappata, etichetta come si deve. Vermentino. La sturò sotto il naso attento di Tarallo.
- Grazie, giovinotto.

Gli spaghetti arrivarono quasi dappresso. Cotti al dente, niente da dire. Un sughetto anche gradevole, con un poco di pomodoro, olio discreto, un bel soffrittino, ma... sebbene avessero seguito alla regola la ricetta e avessero pure usato del marsala, Tarallo sentì subito che mancava qualcosa. Un niente, un'inezia…. Una grattatina ecco. Mancava una grattatina.

Non disse altro al povero giovanotto che parve più solerte nel servirlo di quanto non fosse cogli altri avventori. Tarallo mangiò i suoi spaghetti, e anche il fritto misto. Discreto, anche se fatto di minuteria, con pesci di seconda scelta. Prese il caffè. Chiese il conto.
Quando vide l'importo, alzò lo sguardo sul giovanotto che aspettava.
- Come sarebbe? – chiese al cameriere.
- Il padrone ha detto che quando sbaglia nel valutare il cliente, il conto lo paga lui.
Tarallo era confuso, guardò verso la cucina e vide un uomo sottile, coi baffi che gli fece un cenno di saluto. Gli rispose con un gesto, imbarazzato come un ladro colto in flagrante. Lasciò una buona mancia al ragazzo, uscì e per un giorno, Tarallo si sentì davvero un signore.
No, alla "Paranza" non era cambiato altro che il cameriere. C'era ancora l'Eugenio in cucina. Mancava solo la sua Cesira.

Quale ingrediente mancava per realizzare a regola la ricetta?

E se non lo sapete ve lo diciamo noi: Ecco la ricetta completa (clicca qui)