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Il Lievito

Scheda Tecnica




Parliamo di un fungo microscopico unicellulare capace di produrre fermentazione.

I lieviti sono stati scoperti e studiati da Pasteur attorno al 1850, solitamente li ignoriamo perché non li "vediamo" ma questi microrganismi sono presenti ovunque.

Nella frutta, nel latte e... in acqua e farina.

Gastronomicamente parlando esistono tre tipi di lieviti: il lievito madre o naturale, il lievito di birra e il lievito chimico.

La lievitazione naturale: s'impasta acqua e farina, si lascia un giorno intero a fermentare all'aria aperta e poi si mescola a questo "blob" pari peso di farina fresca. Senza aggiunta di lievito di birra.

Si lavora l'impasto per quattro volte (rinfresco), sempre aggiungendo farina, acqua e sale, a intervalli di circa sei ore e si ottiene così la biga, da utilizzare per impastare il pane.

Dopo la prima lievitazione è utile reimpastare nuovamente per meglio ridistribuire i lieviti, nel corso della seconda fermentazione infatti i lieviti ottenuti tenderanno a sviluppare anidride carbonica.

Si può dire che la fermentazione è conclusa quando il volume della pasta è raddoppiato e se si fa un buco con il dito nella pasta non si richiude spontaneamente.

La temperatura ottimale per la fermentazione del pane è di circa 27°, lo sviluppo dei lieviti sarà più rapido a 35° ma in questo caso verranno liberati anche dei metanoli amari e la pasta risulterà più collosa.



L'anidride carbonica prodotta dai lieviti è la stessa che si sviluppa dalla birra e dai vini spumanti, e come tutti i gas, anche l'anidride carbonica, se riscaldata, tende a dilatarsi.

Nel caso del pane, l'anidride carbonica spinge verso l'esterno la pasta. Ecco perché è necessario un impasto prolungato: se si impasta a lungo i gas risulteranno meglio distribuiti.

Durante la cottura l'aria e l'anidride carbonica sviluppatasi dai lieviti si dilatano aumentando l'attività dei lieviti.

Ad una temperatura superiore a 60° i lieviti cessano ogni attività, ad una temperatura superiore a 90° inizia a formarsi la crosta, l'acqua evapora attraverso la superficie, che secca e si indurisce; ad una temperatura superiore a 100° il vapore si distribuisce nel pane e la mollica comincia a formarsi.

Per ottenere del pane bene dorato con crosta lucida, i vecchi panettieri gettano un po' d'acqua nel forno preriscaldato prima di infornare.

La cottura del pane deve avvenire a 200/250°. Bisogna trovare il giusto equilibrio: se la temperatura è troppo bassa il pane gonfia prima che si sia formata la crosta, l'amido in superficie non ha tempo di creare il suo reticolo e il glutine non fa in tempo a coagulare, il pane quindi si affloscia.

Se invece la temperatura è troppo alta si forma la crosta prima che il pane si sia gonfiato.



Oltre alla lievitazione naturale o pasta madre, si può fare il pane con il lievito di birra, venduto fresco o liofilizzato in polvere.

Il lievito di birra fresco viene venduto a cubetti di 25 gr circa.

Si tratta di una coltura selezionata di Saccharomyces cerevisiae, si distingue in lievito alto, che opera a 20° circa, e in lievito basso, che è attivo a 0° circa.

Se è davvero fresco non risulta appiccicoso e si sbriciola facilmente.

Il lievito di birra usato in terapia come fonte di vitamine del gruppo B è costituito da lievito di fermentazione lavato, seccato e polverizzato.

Il lievito chimico in polvere, venduto in bustine, è comodo da tenere in casa per ogni necessità e produce lo stesso risultato del lievito fresco.

Va fatto rinvenire in poca acqua tiepida (o latte) e lasciato riposare per almeno venti minuti, si formerà una schiumetta.

Spesso le dosi riportate sulla bustina sono eccessive, a volte basta usarne metà dose per evitare di "sentire" l'odore di lievito troppo marcato.

Il lievito di birra fresco o secco si usa per pane, pizze e focacce.

In pasticceria e per le paste lievitate salate, si usa il lievito chimico apposito, venduto in bustina.

In realtà non è un vero e proprio lievito, ossia non si tratta di microrganismi unicellulari che sviluppano anidride carbonica in presenza di acqua e zucchero.

Questo lievito, chiamato lievito in polvere, sviluppa anidride carbonica quando si trova disciolto in acqua scaldata e non necessita di zucchero.



Molto spesso il lievito in polvere per dolci è una mescolanza di acidi (bicarbonato di sodio, acido tartarico e solfato acido di sodio e alluminio) e di amido.

Il lievito in polvere agisce due volte: la prima, a temperatura ordinaria, grazie all'azione dell'acido tartarico sul bicarbonato, che sviluppa anidride carbonica producendo piccole bolle nell'impasto; la seconda, grazie all'azione del sale di alluminio ad alta temperatura, che aumenta le dimensioni delle bolle fino a far salire la pasta.

Il lievito naturale, come iniziare
Sourdogh Starter o Lievito Madre, versione liquida lievito madre

Disciplina della produzione di prodotti dolciari da forno

Notizie tratte da "Chimica in Cucina"
Associazione Cuochi Terme Euganee e Padova

Commenti
ciao (Napo)
. . benvenuta (Winny60)
. . . . benvenuta (Sbardy)
. . uellààà (Morgana64)
...e se non volessi usare il lievito chimico? (Ape Maya)
. . Anch'io (Cassandra80)
. . . . grazie (Ape Maya)
. . cremortartaro (Etoile)
. . . . grazie (Ape Maya)
. . . . ...si può usare... (Ape Maya)
. . . . cremortartaro...DOVE? (Chiaralezzic)
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. . . . . . . . cremor tartaro (Chiaralezzic)
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