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Verdure e ortaggi, vini e distillati, fiori ed erbe officinali. Sono la nuova frontiera del gelato artigianale, il gelato che conquista sempre più i golosi. Ma si guarda anche alla tradizione, ai gusti classici: dal fiordilatte alla crema, dalla nocciola al cioccolato e poi la frutta. Pollice verso invece per i gusti "fantasia" – tipo l'inquietante "puffo" – che di naturale sembravano avere bene poco. E' proprio questa ricerca di genuinità e naturalezza a far propendere i consumatori per i gelati artigianali. Secondo i dati dei gelatai della Confcommercio nei primi mesi caldi di quest'anno le vendite sono cresciute già del 20%. Un dato che conferma la tendenza dello scorso anno quando il giro d'affari aumentò del 3,5%. Un successo a scapito della produzione industriale che scende.

Gelato sinonimo d'estate ma oramai anche in inverno il consumo è alto. Il fatto è che il gelato è considerato non solo una leccornia per bambini, ma un alimento vero e proprio. Una porzione di cento grammi di gelato di crema fornisce 218 calorie, cento grammi di gelato al fiordilatte danno 200 calorie, pari a 30 gr di pasta condita, 200 gr di carne o 50 gr di gorgonzola. Una sostanziosa coppa di gelato da 400/500 calorie, può quindi rappresentare, soprattutto d'estate un piccolo pasto, se si ha, poi, l'accortezza di bilanciare nell'altro pasto della giornata gli elementi nutritivi.

E diamo uno sguardo allora ai mille modi che sono stati inventati per rinfrescare il palato:

Gelato
Per le creme si utilizzano latte, tuorli d'uovo e zucchero e poi, secondo i gusti, caffè, cioccolata, nocciola. Se, invece, è alla frutta, il gelato è composto di latte o panna, frutta fresca e zucchero.

Sorbetto
Si utilizza acqua, zucchero, succo o polpa di frutta, infusi. Talvolta panna o liquore.

Granita
E' caffè, succo di limone, gelso frantumato o fragola alla quale si aggiunge zucchero. E' ghiacciata mentre una pala gira in continuazione. In Sicilia, a Messina in particolare, è tradizionale la colazione estiva fatta con la brioche e la granita.

Cremata
E' la polpa di frutta frullata con il ghiaccio.

Grattachecca
E' tipicamente romana. E' ghiaccio tritato grossolanamente al qual è aggiunto lo sciroppo.

Spumone
E' realizzato con crema bianca e meringa. Si aggiunge cioccolato, vaniglia, amarena.

Semifreddo
Tra gli ingredienti, la panna montata che si unisce con frutta, crema, caffè, cioccolato e liquori. E' l'unico che riesca davvero bene in casa se non si ha la gelatiera.

Dire gelato è come dire Italia. Nessun altro Paese ha un dolce come il nostro. Una realtà importante anche per quanto riguarda l'indotto: basa pensare che il 90% delle gelaterie artigianali nel mondo sono attrezzate con macchine e arredi prodotti in Italia.

Ma non esportiamo solo macchine. Dall'Italia partirono, infatti, i primi gelatieri. Agli inizi del '900 dal Veneto e dal Friuli Venezia Giulia partirono i gelatieri con i loro carrettoni per installarsi in Austria e in Germania. E l'inventore del gelato pare che sia stato proprio un italiano: parliamo di Bernardo Buontalenti, celeberrimo scultore, pittore, ingegnere, scenografo e chimico alla corte di Cosimo I de'Medici, a Firenze.

Al Buontalenti fu affidata l'organizzazione dei festeggiamenti per accogliere la visita di una delegazione spagnola. Per l'occasione, l'uomo non solo allestì rappresentazioni teatrali e spettacoli, si cimentò anche nell'arte culinaria. Preparò una crema aromatizzata con bergamotto, limoni ed arance, refrigerata con una miscela di sua invenzione. Bernardo ideò speciali costruzioni semi interrate, dotate di un'intercapedine, riempite di sughero e foderate di legno e canne per consentire lo scorrere dell'acqua a mano a mano che il ghiaccio si scioglieva. Queste furono poste all'esterno delle mura della città, e imposero il nome di "Via delle Ghiacciaie" ad una strada tuttora esistente.

In precedenza esistevano i sorbetti, d'origine forse araba (schiarita significa bevanda di neve aromatizzata).
I Crociati, di ritorno dalla Terra Santa, riportarono sulle mense dei ricchi d'Europa raffinatissime ricette di sorbetti a base d'agrumi, gelsi e gelsomini, che immediatamente si propagarono con successo.
E anche Marco Polo, verso la fine del XIII secolo, al termine del suo famoso viaggio in Asia, riportava dalla Cina nuove idee per il congelamento artificiale.
I cinesi, infatti, avevano scoperto il modo di produrre il ghiaccio non solo utilizzando le nevi dell'inverno, ma anche mescolando acqua e salnitro.

Ma torniamo ai gelati veri e propri. Nel 1600 ci fu anche un siciliano, Francesco Procopio de'Coltelli di Giarre al quale si deve l'invenzione del macchina per rendere omogeneo l'insieme di crema, frutta, zucchero e ghiaccio. Dalla sua Sicilia arrivò sino a Parigi. Era il 1660. Qui aprì il suo primo caffè-gelateria. Luigi XIV, il Re Sole, lodò pubblicamente i suoi prodotti contribuendo non poco ad aumentare il suo successo. In seguito decise di ampliare il suo locale e si trasferì alla rue de l'Ancienne Comédie Française, aprendo un ritrovo al quale impose il proprio nome chiamandolo "Café Procope". Questo sarebbe poi diventato uno dei più celebri caffè letterari d'Europa.

E arriviamo quasi ai giorni nostri. Agli inizi del '900. L'Austria e la Germania in particolare videro per primi la vendita ambulante di gelato, una tradizione che ancora oggi continua. Ma l'anno più importante che consentì una svolta nella produzione del gelato fu il 1927, quando il bolognese Ostello Cattabriga costruì la prima gelatiera automatica e permise anche alle donne l'ingresso nei laboratori di produzione. Il resto è storia d'oggi. E ci conduce alla situazione attuale, ma tra gli anni 50 e 60, sull'ondata dei prodotti americani, il gelato artigianale ha rischiato di scomparire. Una tendenza che oggi è solo un ricordo.

Per saperne di più
Gelato artigianale