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Tradizioni e miti a Vienna

di triestina - 09/23/2010

Fate conto di entrare in una caffetteria a Vienna e ordinate un Kaffee tout-court.

Vi guarderanno con aria distaccata e vi bolleranno subito da stranieri, da "non austriaci" e gli stranieri – specie se tedeschi – sono considerati degli incompetenti quanto a caffetterie.

Storielle e leggende su queste vere istituzioni viennesi, ne circolano a decine se non a centinaia.


Le caffetterie


Ai tempi di Francesco Giuseppe imperatore (Cecco Beppe di buona memoria), negli anni della prima repubblica austriaca, le caffetterie a Vienna erano un ritrovo di intellettuali, artisti, letterati e musicisti.

Non era la voglia di bersi un caffè che li spingeva a riunirsi in questi eleganti e confortevoli locali, coi tavolini di marmo, ben riscaldati e accoglienti, bensì la carenza di alloggi.

Un artista a quel tempo, viveva piuttosto miseramente in subaffitto in una modestissima stanza.

Quindi la caffetteria era un modo per stare all'asciutto, al caldo e contemporaneamente consentiva incontri, conoscenze, discussioni, dibattiti e permetteva anche di fare esercizi poetici.

Oggi in caffetteria, il tipico letterato, gli intellettuali infervorati in discussioni, non li troverete più.

Le caffetterie viennesi sopravvivono grazie al turismo.

Ce ne sono circa cinquecento a Vienna, ma occorre dire che molti di questi locali hanno perduto la loro fama legata al caffè da quando in Italia è nato l'espresso.

Molti dei lussuosi locali che un tempo ospitavano caffetterie, oggi sono eleganti boutiques, atéliers di grandi firme, ristoranti specializzati nel fast-food.

Povero Cecco Beppe, chissà cosa direbbe nel vedere la sua Vienna tanto trasformata!

Nonostante tutto però, Vienna dagli anni '80 decise di riaprire alcuni di questi locali definiti "storici" come Landtmann, Sperl o Schwarzenberg nei quali erano stati mantenuti i segni del caffè letterario: il tavolino coi giornali, i posti a sedere accanto alla finestra, i paraventi accanto all'ingresso, gli specchi e soprattutto la scelta di specialità in mostra sui banchi pasticceria.

Ci sono ancora oggi dunque questi locali che conservano quell'aria vagamente polverosa e falsamente elegante di un caffè letterario d'un tempo, ma anche locali rimodernati e affollati di gioventù che si incontra come in ogni altra parte del mondo.

Se un tempo i poveri artisti ordinavano semplicemente un bicchier d'acqua (i denari eran pochini davvero) oggi, le caffetterie sono diventate veri e propri ristoranti che, oltre alle specialità della tradizione, sono in grado di offrire una vasta gamma di prodotti come piatti caldi, gulasch, würstel, uova al tegamino, pancetta e cetrioli sottaceto tagliati sottili, messi a ventaglio.

E naturalmente non servono soltanto caffè.

Ma vediamo in queste caffetterie tipiche viennesi che tipo di caffè si serve.

Può esser utile, per non farsi bollare da "incompetente"...

Einspänner: Un caffè nero, dolce, servito in un bicchiere senza manico, sormontato di panna montata e spruzzato abbondantemente di cacao in polvere.

Kapuziner: E' il nostro cappuccino, un caffè con molto latte schiumoso e cremoso.



BraunerGroßer: Qui si tratta di una grande tazza con abbondante caffè ed un solo goccio di latte.

Kleiner Schwarzer: Un caffè nero, come il nostro espresso, senza latte.

Klainer Brauner: Una tazzina di caffè con appena un goccio di latte. E' la versione "ridotta" della Großer Brauner.

Melange: Niente è più viennese di un melange. Questo caffè dalla ricca schiuma di latte è rigorosamente fatto in parti uguali fra bianco e nero. Abitualmente lo si serve con un bicchiere d’acqua su cui si appoggia un cucchiaino.

Fiaker: E' il caffè della tradizione, quello che una volta ordinavano i vetturini delle carrozze a cavalli (i fiaker appunto) durante le loro soste. E' un caffè dolce, servito in un bicchiere.


I dolci tipici: Strudel e Krapfen


E' naturale che in molte di queste caffetterie si servano anche specialissimi dolci.

Diciamo che i più tradizionali sono lo strudel di mele (Apfelstrudel), fette di Sachertorte, cannoli con panna (Schaumrolle), torta al papavero (Mohntorte), dolci di pasta lievitata come i nostri croissant, ripieni di frutta, noci o uvette.

A proposito dello Strudel di mele, è interessante sapere che come moltissime ricette della cucina austriaca, ha molti padri: la pasta sottilissima pare di derivazione turca, le mele e gli altri ingredienti sono invece "rubati" alla tradizione ungherese.

Fu a Vienna però che venne trasformato in un vero gioiello della pasticceria.



Un altro dolce assai inflazionato, ma che a Vienna non trovate che in periodo di Carnevale, sono i krapfen, ma non i soliti krapfen.

Questi si chiamano Faschingkrapfen (Krapfen di carnevale) e vale la pena di conoscerne ingredienti e lavorazione.


Faschingkrapfen

  • 1/8 lt di latte
  • 20 gr lievito di birra
  • 50 gr zucchero
  • 300 gr farina di grano 00
  • 50 gr burro
  • sale
  • 3 tuorli
  • 1 cucchiaio di rum
  • buccia di mezzo limone (non trattato)
  • 150 gr marmellata di albicocche
  • farina per uso
  • olio di semi per friggere
  • zucchero a velo

Intiepidite la metà del latte e stemperatevi il lievito, un cucchiaino di zucchero e un poco di farina, poi fate riposare fino a quando sarà raddoppiato di volume.

Riscaldate l'altra metà di latte e unitevi il burro e lo zucchero rimasto.

Mescolate fino a far sciogliere interamente il burro.

Preparate una pasta omogenea con sale, tuorli d'uovo, il rum, la buccia di limone, a cui unirete il panetto lievitato colla rimanente farina.

Lavorate bene tutto finché vedrete formarsi le bolle della lievitazione.

A questo punto fate riposare la pasta per 20 minuti, dopo di che la stenderete ad uno spessore di circa 1 centimetro.

Da questa pasta, ritagliate (con il bordo d'un bicchiere infarinato) dischi da 6 cm di diametro.

La misura è rigorosa ed importante.

Distribuite su metà delle tortine un cucchiaino di marmellata di albicocche, quindi coprite coll'altra tortina.

Pigiate bene i bordi colle dita per saldare bene e quindi, con un bicchiere diametro 5 cm (più piccolo)ritagliate via il bordo ondulato, irregolare.

Non si devono vedere i segni della saldatura.

Posate i krapfen su un telo infarinato, copriteli e metteteli in luogo caldo, al riparo dalla corrente per almeno 30 minuti.

Intanto preparate una padella a bordi alti con l'olio e fatelo scaldare.

Ricordate che i krapfen devono galleggiare e non devono toccare il fondo.

Friggeteli a pochi per volta, per 3 minuti da una parte, quindi voltateli e cuoceteli per altri 3 minuti.

Scolateli su carta da cucina, fateli raffreddare e copriteli di zucchero a velo.


Se poi volete dei semplici Krapfen occorre precisare che quelli comunemente presenti in ogni pasticceria degna di questo nome, altro non sono che dolci di origine tirolese, tipici della cucina contadina della zona del Bergland.

I Krapfen viennesi sono unicamente quelli di cui ho dato più sopra la ricetta e non si trovano sempre e quotidianamente nelle pasticcerie e nelle caffetterie.

Si fanno soltanto nel periodo di Carnevale.

Ovviamente si intende per Krapfen ogni dolce da forno preparato con lo strutto, indipendentemente dalla forma o dal tipo di cottura finale.

Soltanto recentemente – in epoca barocca – si farcirono con marmellata di albicocche e fu un successone.

Divennero un culto per Vienna fra il 18° e il 20° secolo.

E poi, a pensarci bene, ogni regione ha le sue tradizioni riguardo il Krapfen: nell'Inn i Krapfen si preparavano per la mattina di capodanno.

Nel Salzkammergut invece comparivano la notte dell' Epifania ed erano chiamati glöcklerkrapfen.

Nel periodo di Pasqua, venivano preparati i krapfen da confessionale, forse permettevano di liberarsi dai peccati gastronomici e dagli abusi delle feste.

Ma tutti i Krapfen hanno in comune il fatto che debbono essere cotti in burro fuso.

E quelli di Carnevale, hanno una caratteristica che li distingue da tutti gli altri: il ranftel e cioè quell'anello più chiaro che corre lungo tutta la parte centrale della pasta.

Per questo i maestri pasticcieri viennesi sono davvero speciali.

E benché le leggende siano numerose e a volte suscitino non pochi dubbi, si dice che sia stata proprio una certa cuoca di nome Cäcilie Krapf, veramente esistita, ad aver inventato il Krapfen.

Sarà vero oppure no?

Autore
triestina

"la tragedia della vita è ciò che muore dentro ogni uomo con il passare dei giorni" A.Einstein

(agg. 9/2011)

Commenti
Sempre eccezionale,Triestina! (Sbaciocchi)
. . sarà (Triestina)
. . . . Tradizioni e miti di Vienna (Mentascena)
. . . . . . grazie un magnifico articolo (Paperapaperina)
. . . . . . . . tanto per chiarire (Triestina)
. . . . . . . . . . vienna.... (Gibi)
. . . . Io la chiamo.... (Sbaciocchi)
. . . . Brava! (Sandrafo)
. . . . . . grazie a tutti (Triestina)


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