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Le Patate (3ª parte)

di Don Lisander - 11/18/2001

(leggi la 2° parte)

Le patate, un tempo cibo degli agiati e dei ricchi e oggi diffusissime, esistono praticamente tutto l'anno.

Le patatine novelle sono quelle che si raccolgono a fine primavera, hanno un sapore un po' dolce e sono molto ricche di vitamine. La buccia è tenerissima, quindi vale la pena di non sbucciarle e consumarle subito, anche perché le loro proprietà svaniscono con il passare del tempo.

Le patate del primo raccolto si raccolgono dalla fine dell'estate in poi, sono più grosse e più facilmente conservabili: quelle dalla buccia più scura e con la polpa più bianca sono farinose e adatte quindi alla preparazione di purè, gnocchi, ecc.; quelle gialle o Olandesi sono più compatte e adatte quindi ad essere tagliate a fettine o a bastoncini per essere fritte.

Esistono poi delle gustose piccole patate a buccia rossa, le King Edwards. Tutte queste fanno parte della grande famiglia delle "Solanuum Tuberosum" e i vari gusti dipendono spesso dal tipo di terreno in cui sono coltivate.

Diversa è invece la famosa patata Americana o patata dolce o batata, che ha la buccia rossa, viola o bianca e sapore dolciastro.

La patata contiene:

  • Acqua 70-80%
  • Amido 15%
  • Proteine 2%
  • Vitamina A (solo nella batata) 2%
  • Vitamina B1 0,15%
  • Vitamina B2 0,04%
  • Vitamina C 17%
  • Potassio, Calcio, Fosforo in grandi quantità
  • Grassi 0,10%
Come si vede tutte queste sostanze fanno della patata un cibo molto adatto nelle diete in genere: sono facilmente digeribili e, contrariamente a quanto si pensa, vanno benissimo per chi ha la tendenza ad ingrassare, perché non hanno un alto valore nutritivo e nello stesso tempo danno sensazione di sazietà.

200 grammi di patate corrispondono a circa 50 grammi di pasta o a 75 grammi di pane o, per fare un altro esempio, 100 grammi di patate danno 80 calorie circa, contro le 260 circa date dal pane. Unico elemento negativo per le patate, nelle diete, è il condimento: soprattutto le patate fritte, che assorbono molto i grassi in cui vengono cucinate, non sono molto indicate per gli obesi e per chi ha problemi di digestione. Naturalmente sono adatte per chi deve nutrirsi e crescere, per esempio i ragazzi.

La maggior parte delle vitamine della patata si trovano nel primo strato, quello immediatamente sotto la buccia. Ecco perché il modo ideale, e anche il più gustoso, per cuocere le patate sarebbe quello antico: farle cioè abbrustolire nella cenere, così come sono, eventualmente dopo avere un po' spolverato la buccia.

Se comunque le si deve lessare è sempre bene farlo con la buccia, che si asporta solo a cottura ultimata, quando le patate sono ancora calde, in modo da poter togliere solo il "velo" della buccia. Sempre a proposito di cottura, il metodo migliore sarebbe quello di cuocere le patate al vapore, proprio per mantenerne il più possibile inalterati i componenti.

Se si devono preparare le patate per friggerle, bisogna tenere presente alcuni suggerimenti: a mano a mano che si sbucciano, mettetele in acqua fredda per evitare che anneriscano. Tagliatele tutte nella stessa misura, non solo perché sono più belle da vedersi, ma perché, presentando una uguale superficie, cuociono tutte nello stesso tempo.

La patata "giusta", tagliata in quarti, sbianchita e rosolata con poco olio ed un rametto di rosmarino, rappresenta ancora la guarnizione ideale delle nostre portate preferite.

Autore
Don Lisander

" Pesco perché mi piace pescare; perché amo i luoghi – sempre splendidi – dove vivono le trote e perché odio i luoghi – invariabilmente laidi – dove vive la gente. Pesco per tutte le pubblicità televisive, i cocktails e tutte le altre fesserie alle quali questa attività mi permette di sfuggire. Pesco perché in un mondo in cui la maggior parte della gente sembra in gran parte passare la propria vita a fare delle cose che detesta, la pesca è per me un’inesauribile fonte di gioia e un piccolo atto di ribellione; pesco perché le trote non mentono né ingannano e non si lasciano comprare né corrompere da una qualsiasi dimostrazione di potere: le trote le si conquista a forza di calma, di umiltà e di infinita pazienza; pesco perché ho l’idea che gli uomini facciano soltanto un passaggio su questa terra e non vorrei sprecare il mio; perché, Dio sia lodato, non ci sono telefoni sulle rive dei torrenti da trote; pesco perché soltanto nei boschi posso gustare la solitudine senza sentirmi isolato; perché il bourbon è sempre migliore quando lo si beve in un vecchio bicchiere di metallo, da qualche parte laggiù; perché può essere che un giorno acchiapperò una sirena; e, infine, pesco non perché io consideri la pesca come un qualche cosa di così terribilmente importante, ma proprio perché io considero la maggior parte delle altre preoccupazioni degli uomini come altrettanto vane – ma raramente così piacevoli. "

John D. Voelker (Robert Traver)

Testament d’un pêcheur à la mouche

Gallmeister, Paris 2007 (tit.orig. Trout Magic, The Lyons Press, New York 1992).

(agg. 2/2010)
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