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Stilton, Cheddar & Co. Ovvero la produzione casearia inglese.

di triestina - 02/08/2008

I veri artefici della storia casearia inglese sono stati i monaci dell'ordine dei cistercensi. Questi poveri monaci che peregrinando di luogo in luogo cacciati dai normanni al tempo della loro conquista, finalmente trovarono nel 1600 circa una zona su cui stabilirsi. Era una valle dello Yorkshire e da allora, partendo da umili e modestissime condizioni iniziali, venne a svilupparsi una cultura di preparazione che col tempo diede vita a prodotti davvero di tutto rispetto.

Ogni regione, da allora, ha le sue tecniche di lavorazione e preparazione, ma a differenza dei formaggi francesi, quelli inglesi non sono mai riusciti a conquistare altri lidi. Non sono riusciti ad imporsi a livello mondiale, fatta eccezione per un formaggio davvero speciale: lo Stilton. E' infatti questo l'unico formaggio inglese ad aver superato la Manica raggiungendo paesi anche lontani.

Viene prodotto esclusivamente nel Leicestershire, nel Nottinghamshire e nel Derbyshire. In queste tre contee (Leicester, Nottingham e Derby) è anche prodotto uno Stilton erborinato, in grosse forme cilindriche, protetto da un marchio di riconoscimento internazionale. E' il Blue Stilton.

La sua consistenza è pastosa, il colore giallognolo è attraversato da molte venature bluastre provocate dal penicillium roquefortii che ne conferisce la caratteristica "muffa". Lo Stilton bianco è invece delicato e friabile e anche essendo privo delle striature tipiche della muffa, ha un sapore inconfondibile. Per la produzione dello Stilton, esiste una forma di cooperativa di cui sette furono i soci fondatori e di questi, solo uno Colston Bassett usa produrre Stilton con latte non pastorizzato.

Chi ha dato il nome allo Stilton, è un paese piccolo fra Londra e York. E' sicuramente il miglior erborinato inglese ed anche a livello internazionale è arrivato all'olimpo della categoria riservandosi un posto accanto al rinomato Roquefort francese e al Gorgonzola italiano. Lo Stilton è un formaggio bianco abbiamo detto, con una crosta scura e raggrinzita. Il sapore è intenso e piccante.



Circa il taglio di queste forme cilindriche, da sempre è in atto una discussione su quale sia il metodo migliore. Su una cosa i Mastri Caseari sono d'accordo completamente: il taglio dovrebbe avvenire con un coltello staccandone degli spicchi, in modo che la consistenza della forma resti sempre uguale. A volte, specie in passato, la forma di Stilton veniva scavata con un cucchiaio ed in questi casi la pasta diventava in seguito molto asciutta. Altri esperti evitano l'essiccazione naturale del formaggio versando nella cavità prodotta, del Porto. Questa pratica però non è consigliabile come sostengono i produttori perché in seguito, il formaggio si trasforma nell'aroma e nella consistenza della pasta e diventa molle e pallido. Per ottenere le striature di muffa all'interno dei cilindri di pasta, le forme vengono punzecchiate con aghi lunghi d'acciaio. Così facendo, i camini d'aria che si creano permettono al fungo della muffa, di penetrare anche all'interno delle forme. I veri intenditori lo gustano con un bicchiere di Porto.

Un altro formaggio è assai diffuso e conosciuto in Inghilterra. Si tratta dello Cheddar, un formaggio duro, originario della contea del Somerset, che ha un sapore caratteristico, forte, con una maturazione che richiede almeno due anni. Per ottenere una qualità più delicata, si limita il periodo di stagionatura ad appena tre mesi. E' ovvio che quanto più lunga sarà la stagionatura, tanto più forte ed intenso risulterà il suo sapore.

La produzione di questo formaggio è davvero insolita: è così particolare da richiedere una lavorazione specifica chiamata appunto cheddaring. Nell'industria casearia inglese, questo procedimento merita un discorso speciale. Durante la lavorazione, il caglio viene posto nelle cosiddette torte di caglio per acquistare note forti ed acidule. Il procedimento è visibile perché viene aggiunto succo di salvia verde per contribuire a creare una marmorizzazione straordinaria. Si tratta del sage derby. Questo tipo di formaggio viene consumato in massima parte nel periodo Natalizio.



Oggi la maggior parte dei formaggi in Inghilterra viene prodotta industrialmente, sebbene esistano ancora produttori, circa ventiquattro, che preparano il cheddar con le tecniche tradizionali e, in qualche caso, perfino con latte non pastorizzato.

Molte sono le specialità di formaggi inglesi che vanno dai morbidi crowdie, non pressati e prodotti con latticello, fino alle qualità semi-molli (alle quali appartengono la maggior parte degli erborinati) e i semi-duri come il tipo wensleydale oppure il caerphilly di origine gallese.
Oltre al cheddar che appartiene alle specialità di formaggi duri, il più celebre è forse il cheshire (che ci si ostina a chiamare erroneamente "chester") seguito dal leicester e il double-gloucester. Quasi tutti questi prodotti son fatti con latte vaccino, esistono però alcune varianti regionali che utilizzano latte caprino o di pecora.

Nelle campagne inglesi in ogni modo, è stata mantenuta quella tradizione casearia di cui si parlava all'inizio che è retaggio dei monaci cistercensi poiché, una volta chiusi i conventi, furono proprio gli stessi contadini a proseguirne l'attività seguendo e sfruttando l'antico sapere dei monaci. Da queste antiche tradizioni, sono nati due splendidi formaggi, swaledale e danbydale, davvero preziosi.

Non dimentichiamo che tra i formaggi inglesi, oltre a quelli aromatizzati alle erbe, vi sono ottimi formaggi affumicati, alcuni profumati al vino di sambuc, il red windsor, quelli con aglio e peperoni ed altri avvolti in farinella di avena o passati nella cenere.

Autore
triestina

"la tragedia della vita è ciò che muore dentro ogni uomo con il passare dei giorni" A.Einstein

(agg. 9/2011)

Commenti
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. . Ciao Triestina! (Booby)


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