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La genovese per Tarallo

di triestina - 04/09/2010

Da vico della Casana saliva come su per una canna fumaria l'odore caratteristico della trippa.

E mentre scendeva per il selciato perennemente sconnesso, Tarallo si chiedeva per quanto tempo quell'odore che detestava, gli sarebbe rimasto appiccicato addosso.

Del resto a fine mese, la solita puntata alla Posta Centrale non la poteva evitare.

Bollette, bollette e ancora bollette. Scuotendo la testa il nostro uomo scendeva con passo sicuro guardando in basso.

Oh se lo sapeva! Bastava un passo falso, un inciampo da niente in quelle lastre che parevano trabocchetti, per finire in ginocchio.

All'incrocio con via delle Casacce la discesa si faceva più dolce, meno ripida.

E lui istintivamente allungò il passo, malgrado la gamba di quando in quando facesse strani rumori e gli desse delle fitte.

Quella gamba matta, non era mai guarita bene.

Da quando gli avevano estratto quella dannata pallottola che si era beccato in servizio. Tanto, tanto tempo fa.

C'era il forno della Cristinin sulla sinistra e Tarallo fece la solita sosta per la striscetta di focaccia appena sfornata.

Avrebbe mangiato cogli occhi quelle belle teglie di focaccia con la cipolla invitanti, ma poi avrebbe dovuto far i conti con il suo stomaco.

– Oh sciù Tarallo! - sorrise la Cristinin con la sua aria sbarazzina – U tripaa, u ne fajà muì con questa spüssa xa a s'tua.. (Il trippaio ci farà morire con questa puzza già a quest'ora) – E intanto tagliò la fettina di focaccia croccante, la avvolse nella carta da pane e la porse al cliente.

– Te lo credi che ci son dei giorni che si sente fino in Campetto? - rispose lui pagando. Era sempre la stessa cifra. Ottanta centesimi.

– Uh, se ci credo! Il lunedì, il mercoledì e il venerdì son giorni di cottura! - disse la donna – e lo sa quanti vengono apposta dal Drìa? Dicono che ha le trippe migliori di tutta Genova. E alla sera, ma lo sa quanti vengono a prendersi una ciotola di trippa con le fagiolane e una pagnotta? Ci fanno cena, i poveretti – sorrise la ragazza - A lei piace la trippa?

– No, Cristinin. Sarà che già l'odore mi riempie lo stomaco per mezza giornata e tanto mi basta. - mise la preziosa focaccia nella sua borsa. Che tentazione!

Si salutarono con un cenno e Tarallo uscì diretto verso l'incrocio con via Luccoli passando proprio davanti alla tripperia del "Drìa". Passò in apnea. Superato il negozio riprese il respiro, là in fondo alla salita stretta e ripida della Casana, l'aria girava e portava gli odori del piccolo mercato etnico che stava in Campetto.

Svoltò diretto a sinistra procedendo sicuro verso Scurreria e il vecchio palazzo con quel bel portone in cui da sempre aveva l'ufficio.

La Emma Cetrioli – infaticabile portinaia – stava lucidando le targhe. Eppure quella dell'avvocato e quella del commercialista parevano più lucenti della sua.

– 'Giorno – si sprecò a dire al suo passaggio lavorando di gomito.

– 'Giorno – borbottò Tarallo diretto alle cassette delle lettere nel grande atrio da cui si andava alla bella scala con la balaustrata. Ci andò sicuro, tanto era inutile sperare...

– Lo sa che han riparato l'ascensore, Tarallo?

Gli prese quasi un colpo. - Me lo dice per scherzo? - chiese inchiodato a mezza via

– Giuro: qualche giorno fa – bisbigliò la Emma avvicinandoglisi con aria da complotto – il dottor Tacchini e l'avvocato Quagliotti son andati dal Commendatore. Un putiferio! - bisbigliava la portinaia tutta eccitata – Avrebbe dovuto sentire come gliele cantavano! Si sentivano gridare fin qui dabbasso! In breve, Tarallo, - concluse con le mani sui fianchi prosperosi – ieri pomeriggio è arrivato il tecnico e un, due, tre... il coso funziona! - rise di gusto.

– Chissà che notte di pianto per il Commendatore. - commentò Tarallo ghignandosela.

– Quello non scucirebbe neppure un centesimo per questo palazzo. Ma lo vede come è ridotto? Eppure lui che sta all'ultimo piano, tiene duro: si faceva le scale anche quattro volte al giorno. A piedi. Vecchio pidocchioso. - aggiunse sottovoce.

– E' un vero peccato con una scalea così. - disse tristemente l'uomo e senz'altri commenti, pensando alla sua povera gamba, s'avviò all'ascensore. Secondo piano: un "vuuufff", un colpo di tosse, qualche scricchiolìo, ma alla fine partì spedito. Tarallo quasi temette di aver le visioni. Da cinque anni il trabiccolo era rimasto fermo "per manutenzione".

L'ufficio odorava, come ogni lunedì mattina, di quel caratteristico odore misto di muffa, di tende polverose, di vecchi mobili tarlati.

Tarallo spalancò la finestrona sul vicolo. E immancabile arrivò alle sue narici l'odore del minestrone della signora Pescetti del piano sotto.

Per buono era buono, ma alla fine si era stancato di sentire quegli odori di cucina ogni santo giorno arrivando al lavoro.

E meno male che quella rosticceria che sfornava polli allo spiedo anche alle sette del mattino, si era trasferita.

Strana città Genova, pensò fra sé e sé. In quel dedalo di vicoli, di corti chiuse, di umanità varia, ad ogni scantonare cambiava l'aria. Altra cucina. Altro odore.

Forse quello del quale non si stancava mai, era l'aroma del forno della Cristinin.

Si mise al tavolo, scartabellò le ultime parcelle e con tristezza si accorse che era passato più d'un mese dal suo ultimo incarico.

Crisi nera, per tutti. Stava per estrarre dalla borsa la sua focaccia e far colazione, ma il bussare alla porta però lo riempì di speranza.

Ripose tutto in fretta: - Avanti! - gridò con la sua voce un po' rauca.

Un ometto forse sulla settantina, canuto, stempiato, apparve come uscito da un libro di favole. Pareva uno gnomo se solo avesse avuto il costume rosso e il cappellaccio. Tipo curioso, pensò Tarallo sorridendo e indicandogli l'unica sedia per i "clienti".

- Prego, s'accomodi.

– E' lei l'investigatore? - chiese l'omarino con voce che pareva cantasse.

– Son proprio io. Giobatta Tarallo.

– Allora ho bisogno della sua consulenza.

L'ometto sedette, si guardò un poco in giro sicuramente poco entusiasta della modesta qualità dei mobili e dell'angusto ufficio. - Mi chiamo Piero Chifferi. Sono chef.

Chef. Davvero pareva più un nanetto di Biancaneve.

– Mi dica pure, signor Chifferi.- spronò Tarallo incuriosito.

– Vengo da Montoggio. Hotel Ristorante "L'Aquila d'oro" - annunciò quasi parlasse dell'Hotel Columbia o dell'Ambassador.

– Conosco, conosco.- si limitò a borbottare Tarallo per niente sbalordito. Era l'unico albergo del paese frequentato ancora dai pochi villeggianti rimasti fedeli alla zona e da qualche turista che sicuramente aveva sbagliato itinerario. - Mi dica pure. - ripetè il nostro.

L'ometto prese fiato, scosse un po' il capo tondo con quell'aureola di capelli bianchi che incorniciavano la pelata.- Vede, ormai sto per andare in pensione. E preparo un giovanotto dell'Alberghiera a sostituirmi un giorno. - scosse ancora il capo - Non è tagliato, non è.

– In che senso signor Chifferi?

– Nel senso che avrebbe fatto meglio a fare il meccanico o l'imbianchino, che so io?

Tarallo ghignò. Cominciava a capire, scuole diverse, diversi criteri e soprattutto età diverse.

– Ma ha fatto l'alberghiera! - tentò timidamente – Qualcosa avrà ben imparato per Bacco!

– Oh sì, a fare quelle quattro o cinque preparazioni di base. Tanto per mandare avanti un menu senza pretese - ribattè l'ometto risentito – Ma se gli chiedi una ganache, o di preparare una vera frolla, o una crema inglese... son dolori.

– Non sa farle? - tremò Tarallo

– Oh no, per farle le fa, ma come? Come? dico io! Perché certe preparazioni si devono sapere, non puoi far soltanto minestroni e pasta al forno e risotti. E poi ci sono le regole di base che vanno rispettate. Come la maionese, come il soufflé. Dico bene?

– Sì, sicuro, hanno le regole da rispettare.

Chifferi sorrise annuendo con il capo: - Ebbene, sere fa s'è aperta una discussione davvero spiacevole. Alla fine del servizio, quando tutti i clienti erano a nanna, ho preso il ragazzotto da parte e in cucina, a quattr'occhi gli ho chiesto: - Ma caro il mio Sotutto, quella roba che hai spalmato sulle trote che cos'era?

– Cos'era? - gli fece eco il povero Tarallo sempre più incuriosito.

– Lo sa cosa mi ha risposto? Salsa genovese. - bisbigliò il piccolo gnomo con l'aria inorridita.

– Salsa genovese?! Quella vera, nel mortaio, come da vangelo?

– Quella. - Chifferi annuì con la sua testa candida.

– Ossignore! E cosa mai ha sbagliato il ragazzotto? - chiese Tarallo che già nella testa frullava tutti gli ingredienti canonici che poi erano quelli stessi di sua nonna e del Pellegrino.

– Il risultato era discutibile, ovviamente. Fortuna che... come lei ben saprà, molti clienti non hanno palati fini a tal punto da sapere individuare ogni sapore, ogni singolo ingrediente di una ricetta. E spesso, neppure conoscono questa perla della nostra cucina. Ma io l'ho vista preparare mentre mi occupavo di una crostata di prugne. E mi son stizzito, capisce? - Tarallo annuì; sapeva bene che certi palati... Sospirò. E il Chifferi riprese con tono pacato.

– Dunque, io ho la ricetta centenaria. E prevede: pinoli, capperi, acciuga salata, olive, aglio, olio, prezzemolo, un tuorlo sodo, sale, pepe e... e.... - l'occhietto furbo dello gnomo fissò Tarallo con l'aria di chi pensa di averlo messo nel sacco. Possibile che avesse tutte le ricette nella testa?

– Eh, eh... caro il mio Chifferi.- replicò pronto il nostro - Senza di quel particolare, credo che la salsa fosse alquanto squilibrata... come sapore.

L'ometto canuto annuì. Era compiaciuto, Tarallo aveva capito tutto: - Già. Glielo feci subito notare.

– E il giovane?

– Lui affermava che era perfetta così. E io a dire che sbagliava. Ma lui non l'avrebbe ammesso neppur da morto. Abbiamo discusso fino a tarda ora. Lui stava sulle sue, io sulle mie. E alla fine, l'ho mandato a quel paese e sono andato a dormire. - sospirò allargando le braccia – Ora tocca a lei. Mi metta nero su bianco come deve essere la Genovese.

– Le scrivo la ricetta signor Chifferi. Di mio pugno.

– Bene, bene. Ce l'ho anch'io sa, ma ormai non conto più niente, i giovani sanno tutto loro.

Quando Piero Chifferi uscì dall'ufficio con il prezioso foglio della ricetta, sul tavolo di Tarallo restarono in bella vista centoventi euro. Niente male, niente male davvero per non essersi neppure alzato dalla sedia!

Cosa mancava fra gli ingredienti della "Salsa genovese per pesce lesso" - secondo l'Artusi?

Autore
triestina

"la tragedia della vita è ciò che muore dentro ogni uomo con il passare dei giorni" A.Einstein

(agg. 9/2011)

Commenti
complimenti e grazie (Larchitetto)
La genovese per Tarallo (Lumina)
. . grazie (Triestina)
. . . . cara triestina (Clod)
. . . . . . stupendo (Sandrafo)
. . . . . . ancora grazie (Triestina)
. . meravigliosa (Lor.R)
. . . . grazie anche a te (Triestina)
. . . . Salsa de noxi (Sergio Bis)


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