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Lo spiedo, piccola storia della sua evoluzione

di triestina - 03/26/2009

Stabilire quando per la prima volta l'uomo abbia imparato a mangiare un pezzo di carne non più cruda, dilaniata coi denti come un animale, ma cotta sul fuoco vivo, è un'impresa difficile se non impossibile. Certo è che sia stata conseguenza inevitabile alla scoperta del fuoco e delle sue innumerevoli possibilità.

Arrostire la carne delle prede, deve essere stato il primo passo dell'uomo primitivo e ne abbiamo testimonianze in reperti dell'età della pietra in cui sono state evidenziate alcune caratteristiche bruciacchiature alle estremità di ossa di grandi animali selvatici i quali, sicuramente, venivano sistemati a brandelli su rudimentali forme di spiedi.

L'usanza di cuocere direttamente sulla fiamma le carni, la troviamo sui primi libri degli antichi popoli.
Ad esempio lo Zendavesta dei birmani, l'Edda degli antichi scandinavi, nonché i testi mitologici greci e latini senza dimenticare la Bibbia, narrano semplici vicende di popoli dediti alla caccia ed alla pastorizia. Popoli che usavano la selvaggina abbattuta sia come simbolo sacrificale da purificare sul fuoco, sia come alimento quotidiano per la comunità. A questo sistema che utilizzava primitive forme di spiedi per arrostire uccelli e cinghiali, cervi ed agnelli, fece seguito a poco a poco un altro tipo di cottura. Una cottura, se vogliamo più evoluta, che utilizzava un tipo di forno chiamato ipocausto, che in pratica consiste in un impianto di riscaldamento particolarmente usato negli impianti termali, ma anche in case private di nobili.

In un primo tempo, questo forno era realizzato semplicemente con buche scavate nel terreno. Se ne trovano tracce specialmente in scavi effettuati in Messico nei siti di cultura Azteca, in Sud America nei siti Inca, ma anche in zone del Brasile e del Cile. Questo fu in pratica il primo passo verso un tipo di cottura più raffinata chelentamente sostituì al preistorico palo ricavato da rami sfrondati e quindi scortecciati, una sorta di schidione fatto di ferro, su cui era infilzata cacciagione minuta.
Il metodo era anche usato però per arrostire grandi animali per le comunità, in occasione di riti e cerimonie che coinvolgevano l'intera popolazione.

Una volta scoperta la polvere da sparo, inventati i primi fucili, ecco che l'asta utilizzata come scovolo per la pulitura interna delle canne, era usata dai soldati durante le campagne di guerra per infilzare piccole prede come conigli selvatici o – in momenti di maggiore difficoltà – parti tenere degli stessi destrieri abbattuti in battaglia.
Nel Medio Evo eventi di questo tipo erano piuttosto normali.

Sul finire del periodo, si diffuse però lo spiedo a manovella. E con esso, nacque la figura del garzone di cucina che aveva il compito di far girare per ore ed ore lo schidione in modo uniforme per dare all'arrosto una perfetta doratura. La paziente opera di questi poveri giovani sguatteri che passavano la vita rannicchiati sulle pietre presso gli immensi focolari delle cucine dei castelli, finì soltanto all'inizio del Rinascimento sostituita dal cigolìo dei primi spiedi a contrappeso.

Questi marchingegni erano dotati di ruote dentate e sfruttavano i primi rudimenti della meccanica e della orologeria. I prototipi di questi spiedi automatici, avevano dimensioni enormi, la carica dei loro congegni era faticosa e complicata. Ad onor del vero non durarono a lungo. Vennero semplificati, perfezionati, resi più maneggevoli ed alcuni furono anche dotati di suonerie che si potevano regolare sul tempo necessario per la cottura delle diverse qualità di carni. Insomma, il progenitore del nostro timer.



I tempi moderni ci hanno fatto conoscere griglie ad infrarossi ed i barbecues installati in balconi, terrazze e giardini che spopolano ormai ovunque. Evidentemente, il sistema ancestrale della cottura a fuoco vivo o sulle braci ardenti, è rimasto radicato nel nostro DNA anche se i moderni sistemi di cottura sono arrivati ad utilizzare le più sofisticate tecnologie.

Interessante è conoscere attraverso i secoli, dall'antichità al Medio Evo, le differenti tecniche utilizzate per abbrustolire carni o selvaggina allo spiedo, servendosi di schidioni di varia foggia:

Boutés en un baston
Utilizzato delle società tribali, che cucinavano carni di pecora o bovina fino a qualche secolo fa. Le carni erano infilzate su un bastone sostenuto orizzontalmente da due cavalletti.

Boutés en haste
Sistema adottato dai soldati durante le campagne militari, specialmente ai tempi delle milizie mercenarie e delle Compagnie di Ventura. All'asta degli schioppi erano imberciate le carni di animali di media taglia oppure dei quarti di cavalli macellati, caduti in battaglia per qualche azzoppatura e sacrificati.

Furia a furia
Così usavano cuocere le carni quelle popolazioni che vivevano soprattutto di caccia. Il metodo consisteva nello scuoiamento e squartamento della selvaggina anche di media taglia. Non si attendeva il dissanguamento o la coagulazione del sangue; la carne la si faceva arrostire immediatamente.

Al cuero, ossia al cuoio
Usanza molto diffusa presso le tribù nomadi di Spagna.
I gitani anche oggi mettono allo spiedo il bestiame anche di grossa taglia, senza togliere la sua pelle che, una volta abbrustolita, viene considerata una vera delizia gastronomica.

Oggi, ci accontentiamo di più semplici grigliate o piccoli spiedini per ovvi motivi strategici: ma chi ha spazi e attrezzatura adeguata alla bisogna potrà sempre offrirsi il gusto di un piatto arrostito e gustoso come nei tempi antichi.

Autore
triestina

"la tragedia della vita è ciò che muore dentro ogni uomo con il passare dei giorni" A.Einstein

(agg. 9/2011)

Commenti
Lo spiedo, piccola storia della sua evoluzione (Piersanto)
. . ma grazie! (Triestina)


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