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Beh, è la Liguria, ovviamente. E se sul pesto tutti concorderanno, saranno molti meno coloro disposti a vedere uno stretto legame tra questa regione e la pasta. Invece c'è, eccome. (Siccome fino ad ora ogni mia parola sulla Liguria ha brillano per la totale, assoluta, proterva mancanza di obiettività, tantovale continuare....)

Cominciamo dall'inizio: quante volte abbiamo sentito dire che la pasta è stata inventata in Cina e ci è arrivata per merito di Marco Polo? Nossignori: nel vecchio Museo della Pasta di Pontedassio (IM), ora trasferito a Roma, era custodito un atto notarile del 1279 (antecedente quindi al rientro di Polo) in cui si leggeva che fra i beni di un milite genovese c'era anche "una bariscella plena de macaronis". Pare infatti che non dai Cinesi ci derivi la pasta, ma se mai dagli arabi, che producevano un impasto di semola "seccato in forma di fili" che si conservava a lungo, garantendo l'alimentazione ai nomadi: siccome questo impasto si chiamava "itrija" ed in genovese pasta si dice tria, siccome le prime notizie che abbiamo dei maccheroni rigardano un genovese, siccome l'influenza araba si fa sentire in molti piatti genovesi... ecco fatto, la pasta è un prodotto tipicamente ligure! :-)

Vi vedo scettici... va be', tralasciamo pure le origini, ma non si può trascurare il fatto che tra le corporazioni di pastai quella che vanta la più antica costituzione è genovese (e si parla del 1574, mica di ieri!) e nell'800, quando Genova era in assoluto la più grande borsa italiana del grano, nacque in provincia di Imperia il primo grande pastificio (il cui marchio è tuttora diffuso) strutturato per la produzione e la vendita su larga scala. Comunque sia andata, ecco un breve viaggio ad uso dei non-liguri tra le tante paste diffuse in Liguria, con un occhio di riguardo a quelle fatte in casa.

Cominciamo da una pasta che gode di grande popolarità nazionale: le trofiette, inseparabili dal loro... marito ideale, il pesto. Se le chiamo con il diminutivo non è per amore, quanto piuttosto perché quelle che i "foresti" conoscono come trofie (o troffie) nel loro paese d'origine in realtà si chiamano trofiette, o al limite, Trofie di Recco (facendo infuriare Sori, Camogli e tutto il circondario): i veri genovesi, posto ce ne siano ancora, chiamano trofie i normali gnocchi di patate. Le trofiette, invece, sono trucioletti ritorti di pasta semplice (farina ed acqua), o verde (con le ortiche o le bietole) o di farina di castagne: col pesto raggiungono l'apoteosi.

Ma se il pesto è lo sposo ideale delle trofie, quando le tradisce con le trenette (definite "avvantaggiate" se vengono cotte insieme a poche patatine novelle ed una manciata di fagiolini) è anche meglio... Del resto flirta benissimo anche con gnocchi e lasagnette. Ecco, le lasagne: se bazzicate in Liguria e vi offrono delle lasagne al pesto, non aspettatevi un pasticcio di lasagne al forno. Si tratta sì di "fazzoletti" di pasta (non a caso si chiamano, in ligure, mandilli de saea, fazzoletti di seta), ma lessati e serviti a strati alternati a cucchiaiate di pesto. Qui a ponente abbiamo la pasta sciancà (letteralmente, strappata con le mani): anch'esse lasagnette, ma irregolari, condite oltre che con l'onnipresente pesto, con ragù di verdura e parecchio "olio buono".

Sempre in tema di "formato lasagna" meritano una menzione d'onore i testaroli, tipici della Lunigiana; la particolarità di questa pasta è che in pratica viene cotta due volte: la prima cottura della semplice pastella di acqua, farina, olio e sale (di cui va però studiata molto bene la densità), avviene nei testi arroventati sul fuoco vivo, da cui i testaroli prendono il nome; quando poi queste sottili... "focaccine" sono cotte vanno lasciate raffreddare, quindi si tagliano a grossi rombi e si lessano in acqua salata. Si condiscono con... ma sì che avete indovinato: col pesto! Mario Soldati scriveva dei testaroli: "Che cosa sono i testaròli? Sono la più squisita, la più semplice e appetitosa di tutte le paste asciutte dell'universo. [...] Vana la nostra speranza di industrializzare, anche soltanto in minima parte, questo cibo supremamente civile e genuino. E la ragione della loro bontà sta appunto nella loro, come dire?... immediatezza: il grande fuoco, i testi, la farina impastata e poi subito cotta."

Se invece siete amanti della pasta un po' più consistente apprezzerete i corzetti stampai, simili a grosse "medaglie" di pasta; la versione più rudimentale risale al medioevo, quando sulla pasta veniva incisa una croce (infatti si chiamano anche croixetti), mentre in epoca rinascimentale l'usanza era di imprimere su questi dischetti un altro genere di disegno, quasi uno "stemma familiare culinario". Il rudimentale "timbro" (ed in seguito gli stampi tondi che tagliavano, pressavano e imprimevano contemporaneamente) doveva essere di legno di pero o melo, per non inquinare il gusto della pasta fresca. L'abitudine apparentemente un po' snob di timbrare la pasta non era un semplice vezzo, ma un accorgimento per far sì che la pasta raccogliesse meglio il sugo: oggi esistono ancora pochissimi artigiani intagliatori che producono gli stampi come allora, ma ovviamente le case produttrici si avvalgono di altri metodi per imprimere simboli tipicamente liguri o marinareschi (l'ancora, il mortaio, la vela... oppure il loro logo). Inutile dirvi che i corzetti sono fantastici con il pesto, ma vengono altrettanto spesso serviti con un buon "tocco de funzi" (sugo di funghi: in questo caso prediligendo la pasta verde).



Più sempliciotti (oltre che molto più piccoli e - a mio giudizio - molto meno interessanti) sono i corzetti tié-co-e-die: in questo caso i dischetti di pasta (piccolissimi) vengono tirati con le dita, appunto, fino a formare dei piccoli 8. L'origine del nome è simpatica: pare derivi dai corsetti femminili, i bustier dalla vita stretta di antica memoria, oggi tornati di moda (quantomeno tra le donne che la pasta l'hanno scordata da un pezzo). Pur non essendo una pasta da brodo, tradizione vuole che i corzetti si mangino col cucchiaio, conditi al loro meglio con ragù di carne e piselli.

Le picagge (letteralmente fettucce) sono tagliatelle piuttosto larghe, da condire con pesto (ancora lui!), con sugo di carciofi, di funghi o di acciughe; quando vengono impastate con farina di castagne diventano picagge matte. Le gasse (fiocchi) altro non sono che le farfalle: un pizzicotto in mezzo ad un rettangolino di pasta, e via.

Molto significativi per chi ama le antiche consuetudini sono i natalin che, come suggerisce il nome, non possono assolutamente mancare in un tradizionale pranzo natalizio genovese. Si tratta in pratica di maccheroni lisci, lunghi 20 centimetri, tagliati obliquamente in fondo (come le penne). A Natale si servono rigorosamente in brodo di cappone aromatizzato al sedano, nel quale galleggiano rondelle di salsiccia a simbolizzare le monete come augurio di prosperità.

Tra le paste da brodo ci sono i comunissimi brichetti (letteralmente fiammiferi) e i quasi dimenticati scucuzun, un tempo considerati la pasta ideale per il minestrone alla genovese: si tratta di pastina grezza il cui nome pare derivi dal cuscus nordafricano. Al ristorante non troverete certamente mai i menuréti (o fregamài, nome alternativo che tradisce la procedura di preparazione), da consumare nella minestra: beh, non rimpiangeteli. Si tratta di un impasto composto di sola farina con acqua e sale, strofinato tra le mani in modo da produrre una pioggerella di trucioletti minuscoli... esatto, proprio come quando si tenta di pulirsi un po' le mani dopo aver impastato (sono detti anche ras-ciaua-de-tòira, raschiatura del tavolo: detto tutto!). Se li menziono è perché nelle famiglie povere di un tempo se ne faceva largo uso, in quanto - per poco che fossero - "encìvano in po' a pansa" (riempivan un po' la pancia).

Un modo singolare di cucinare la pasta di grano duro, molto antico e recentemente "rispolverato" da qualche ristorante, è alla deficéira (letteralmente: alla frantoiana): si cucina la pasta corta come fosse un risotto, facendo assorbire il liquido poco alla volta.... solo che il liquido non è brodo, ma vino bianco! (misto ad acqua). Questo conferisce alla pasta un sapore molto particolare, leggermente acidulo, che può non piacere a tutti; ma merita di essere provata perché è una ricetta molto antica e beneaugurante: un tempo veniva preparata il giorno della prima spremitura delle olive taggiasche che producono il nostro profumato oro liquido.

Le paste ripiene meriterebbero un capitolo a parte: in Liguria una festa non è tale se a tavola non compaiono i ravioli. Leggendo gli ingredienti che compongono il ripieno dei classici ravioli di magro, c'è da stupirsi che un tempo venissero considerati un lusso: un po' di parmigiano, noce moscata, maggiorana, e poi spinaci, ortiche e bietole (con una netta prevalenza di queste ultime, tanto che in dialetto i ravioli di magro venivano anche detti gé-in-preixun, bietole in prigione). Nel condimento, qualche concessione in più: il sugo classico che li accompagna è di pomodoro e salsiccia, o carne. Una versione più ricca dei ravioli comporta invece la salsiccia o la carne nel ripieno: in quel caso sono buoni conditi con sugo semplice di pomodoro o - ancor meglio - con burro e timo.

I pansoti genovesi sono parenti stretti dei ravioli, da cui si differenziano per la forma a mezzaluna e l'impiego, oltre che di erbaggi, di ricotta e pinoli. Hanno tre particolarità che li rendono speciali, ma solo una di queste colpisce al primo assaggio chi li mangia per la prima volta: la profumata, squisita e delicata salsa di noci che li accompagna (un'eredità orientale, pare persiana, fatta nostra fin da tempi remotissimi). Le altre cose singolari sono la sfoglia impastata col vino e, nel ripieno, l'impiego del "preboggion": un bouquet di erbaggi (selvatici e non) i cui componenti variano in base alla stagione, alla zona e alla fantasia di chi li mette insieme... ciò che pare essenziale è che siano almeno sette erbe diverse, tra le quali: cicerbita, talegua, pimpinella, dente di cane, borragine, ortica, radicchio e chi più ne ha più ne metta. Un tempo il preboggion (il cui nome curioso ci viene spiegato da Simo76 nella presentazione della sua ricetta doc) veniva raccolto direttamente dalla massaia, ora nei mercati di Genova si trova già composto; altrove... penso che il più delle volte ci si arrangi mettendo insieme verdure a foglia più facilmente reperibili.

Ecco perché ho... decretato che la Liguria è il POSTO del PESTO e anche della PASTA.
(... e mi pare di sentirvi mentre dite: sì, ma ora BAAAASTA!)