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I sogni sono desideri?

Sogno… e mi cullo nel ricordo di carni saporite, arrostite al fuoco dolce delle braci. Mi sveglio, e rabbrividisco alla vista di pallide fettine annegate nell'olio.

Sogno… verdure sincere vanto dell'orto di casa, e mi sveglio davanti a pallidi ortaggi che sembrano di cera, senza passato e senza futuro.

Sogno… pesce ricco degli aromi più veri, e mi sveglio con in mano una vaschetta di plastica maleodorante, ultimo vile giaciglio di un branzino troppo affusolato e triste.

Ma mi chiedo: il sogno e la realtà possono coesistere in un walzer quotidiano di aspettative deluse e desideri appagati?
Possiamo camminare sul filo dei nostri sogni, mantenendo il giusto equilibrio tra ciò che desideriamo e ciò che riusciamo ad ottenere? In campo gastronomico sembra molto più difficile che altrove. Il consumatore finale, cioè noi, è qualcosa di diverso dall'ultimo anello della catena. Alcuni ci vedono più come vasi da riempire, come recipienti da colmare, privandoci al contempo del diritto alla qualità e alla personalizzazione del gusto.

Molti prodotti che l'industria offre sono stati creati nell'assoluto rispetto di un'esigenza generalizzata, ma per fortuna la gran parte di ciò che mangiamo è ancora affine alla propria origine, e non viene di proposito modificata. Sto pensando ai salumi, ai formaggi, alle carni degli animali allevati senza alchimie esasperate e agli ortaggi frutto della terra e non dell'ingegneria genetica. Con un minimo di esperienza possiamo scegliere rispettando le nostre preferenze senza violenza alcuna, salvo ritrovarci poi di fronte al dubbio che muove la mia riflessione: il sapore delle cose è quello al quale siamo abituati oppure siamo al fine assuefatti a ciò che il sistema ci propone e non siamo più in grado di discernere? Nessun dorma su queste righe, perché l'affare è serio.

Potrei parlare dell'allevamento intensivo, che a partire dagli anni '50 ha permesso di portare sulle tavole di tutti carni di animali accresciute in modo rapido, ma che oggi partorisce il prodotto dell'accoppiamento di un uovo e un quantitativo di mangime determinato in base al prezzo di vendita. Che distanza c'è tra questi animali ed i loro simili cresciuti allo stato brado? Forse non tutti si rendono conto di quanto sta alle spalle del preciso calcolo che occorre per determinare il cibo necessario ad accrescere un animale sino al raggiungimento di una taglia utile per la macellazione. Così come siamo sicuramente consapevoli che si possono costruire parcheggi… o allevamenti, non entrambi.

Genetica a parte, stiamo parlando di polli, branzini e persino verdure delle quali è possibile determinare in anticipo il prezzo in base a quanto si è speso per la coltivazione e l'allevamento. Saper cogliere la differenza in termini di sapore tra una Branzino di 8 kili ed uno di 350 grammi diventa a questo punto vanto di pochi intenditori.

Potrei parlare del gelato, comunque definito artigianale, che è diventato un prodotto ad altissimo contenuto tecnologico la cui preparazione non richiede da parte degli addetti che poche e semplici operazioni, garantendo comunque risultati eccellenti. Un miracolo? No, semplicemente dirò che la tecnologia è entrata di buon diritto nel ciclo produttivo definendo criteri e garantendo successi, e privando al contempo il prodotto di personalità. Se ci trovassimo di fronte ad un buon caro vecchio gelato fatto solo con uova, latte, zucchero e vaniglia, saremmo ancora in grado di apprezzarlo o lo confineremmo al margine delle nostre preferenze, anteponendogli prodotti più moderni e sofisticati? Io continuo a fare il mio con un litro di latte, una stecca di vaniglia Bourbon, 250 grammi di zucchero e 8 tuorli d'uovo.

Semmai a qualcuno venisse in mente di controllare, potrebbe scoprire che è la stessa base di una Crema Inglese, o di un Crème Càramèl, o di una Crema Pasticcera. Non avreste scoperto che un semplice arcano frutto dell'esperienza e dei risultati ottenuti negli anni. E d'altronde perché negarlo: alla base di tutto c'è una semplicità naturale, che lega e fonde i diversi elementi in un equilibrio che, se turbato, sposta l'asse stesso delle cose, creando scompensi che devono essere giustificati. Allora si dirà che il mio gelato invecchia precocemente; che non incorpora aria acquistando sofficità; che i rischi connessi all'utilizzo delle uova sono altissimi; e che infine, la gente vuole altro.

Eserciterò il mio diritto di replicare confermando in toto le affermazioni dei detrattori, magari condividendole. Ma continuerò a provare nostalgia per il mio gelato. E se dovessi cercare di consolarmi con un dolce diverso, beh, non farei altro che continuare a rigirarmi nel rimpianto di ciò che era un tempo, ed oggi non è più. Esagero? Pensate alla torta Paradiso. Riuscite ad immaginare qualcosa di più semplice e gustoso? Io no, anche se era un piacere che durava poco, perché nel breve volgere di un giorno la sofficità e la fragranza venivano meno. Dallo scaffale del Supermercato eserciti compatti di Tortine iper-tecnologiche sembrano godere del mio disagio: esse si offrono al vostro gusto odorose e fragranti anche molti mesi dopo la preparazione, complice l'atmosfera modificata che le avvolge e l'uso meditato di miglioratori dell'impasto.

Ma è vero progresso o massificazione? E il gusto, deve forzatamente divenire complice dei tecnologi, o può e deve dire la propria opinione anche quando è stato relegato in un angolo ritenendolo non già un senso da appagare ma un qualcosa da plasmare secondo precise direttive. Per concludere imiterò il Guareschi che accusava i propri compaesani di portare il cervello all'ammasso, rinunciando all'individualismo ed al senso critico: io farò lo stesso. Vi esorterò a non sacrificare il gusto sull'altare del progresso. A non rinunciare alla meditazione di fronte ad una semplice merendina preconfezionata. A non rinunciare a difendere le proprie opinioni anche quanto sono la nota stonata di un coro addomesticato. Anche quando, comunque, siete soli con le vostre passioni. Grazie.

Il Grillo Parlante 1
Il Grillo Parlante 2