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La Cucina nel tardo Medioevo e nel Rinascimento

di ZiaBetta - 11/05/2009

Quando si parla di cucina medievale nell'Italia del tardo 1400, ci si avventura in una sorta di viaggio nel tempo, in cui dimenticare per un attimo i condizionamenti e le peculiarità del nostro.

Parliamo di un periodo in cui ancora non si avevano a disposizione la patata, il pomodoro, il peperone e il peperoncino, né il mais e il caffè, poiché da poco trovati nel Nuovo Mondo (l'America) ma non ancora commercializzati, o addirittura non ancora considerati commestibili.

Parliamo invece di un periodo in cui, rotti i legami con la gastronomia grezza del passato, la cucina europea entra in contatto con la gastronomia araba, attraverso la Spagna e la Sicilia.

Ecco dunque la presenza delle spezie, come lo zafferano, il pepe, la cannella, il chiodo di garofano, il profumo dell'acqua di rose, l'uso dello zucchero, dell'aceto, della frutta secca, le mandorle e gli agrumi.

Se il tratto distintivo di tutto il Medioevo è per il povero la necessità di procacciarsi il pane, vera base dell'alimentazione del periodo, è pur vero che proprio in quest'epoca si delinea la demarcazione tra questa realtà e quella delle classi più ricche.

Le notizie giunte a noi riguardano soprattutto i banchetti e gli usi in cucina delle classi abbienti; poco o nulla si conosce invece delle abitudini alimentari e del modo di cucinare dei meno abbienti, gli abitanti del "contado".

E' la vita cittadina ad offrire maggiori possibilità di scambio delle merci: seguendo un ritmo sicuramente stagionale, ogni sorta di alimento è presente sui banchi dei mercati rionali.

Qui si trovano le provviste di grano, olio, carni e grasso di maiale, le spezie, i piatti già pronti (come pasticci e salse), uova, farina e formaggi in grande quantità.

Si cuociono il pane e gli arrosti nei forni cittadini, si consuma pane bianco, che distingue il cittadino dal contadino, sempre in balia dell'andamento del raccolto, il quale mangia pane nero e aglio in abbondanza.

Nel contado l'alimentazione del ricco e del povero si assomigliano: ben lontani dai traffici commerciali, le spezie non si trovano, tranne il pepe, e la base dell'alimentazione sono le verdure, i legumi, le carni lessate, le zuppe.



La cucina diventa arte solo nelle case dei grandi ricchi: qui oltre che la quantità, ciò che differisce è la qualità e la varietà degli alimenti a disposizione, oltre che il numero delle volte in cui l'alimentazione si trasforma da necessità quotidiana a dimostrazione di potenza.

Ogni occasione familiare, politica o guerresca è buona per indire un banchetto, mentre nel contado le occasioni di festa sono limitate al Natale, alla Pasqua, alla festa del Santo Protettore, al Carnevale.

In queste occasioni la spesa del ricco aumenta vertiginosamente, vengono acquistate carni di animali giovani (vitello, agnello, capretto) e di pollame (il più apprezzato è il cappone), oltre alla selvaggina da penna e da pelo.

Grandi quantità di vino vengono acquistate, anche se è un vino annacquato e asprigno. Sulla tavola del signore sarà quasi sempre bianco, considerato più raffinato; su quella del povero, sarà un vino corposo e rosso.

Il servizio in tavola avviene senza una successione precisa delle portate, ma tutto viene messo a disposizione dei convitati contemporaneamente, così che siano loro ad effettuare una scelta a seconda della gerarchia sociale e dunque a seconda della vicinanza delle portate alla loro postazione a tavola.

Quasi sempre disposta ad "U" ed apparecchiata solo nella parte esterna, per consentire lo svolgersi degli spettacoli di intrattenimento al centro della stanza, la tavola rispecchia fedelmente la gerarchia sociale: spesso il centro si trova rialzato su una pedana, e vi siedono il padrone di casa e gli ospiti d'onore, ai capotavola siedono gli aristocratici di maggior grado, e via via gli altri a seconda del loro status.

Il servizio nelle case principesche è supervisionato da uno scalco, ufficiale scelto nella gerarchia dei nobili, che provvede al rifornimento dei cibi, alla composizione del menu e supervisiona il lavoro dei cuochi.

In tavola, il coppiere si occupa del servizio delle bevande, mentre il trinciante, anch'egli nobile, presiede al taglio delle carni al tavolo d'onore.

Nei banchetti organizzati da nobili di rango inferiore, sono i convitati maschi che provvedono a trinciare la carne, dato che l'arte del trinciare rientra nell'educazione del gentiluomo civile.

I convitati difficilmente dispongono di bicchieri, posate, taglieri e piastre di stagno individuali, ma sovente li dividono con il proprio vicino di posto.

Ciò presuppone buona educazione nell'approcciarsi al cibo, mangiare poco, non scegliersi i bocconi migliori.

Le mani vengono sempre lavate prima di iniziare il pasto, per una questione igienica, visto che spesso ci si trova a condividere con sconosciuti l'uso delle stoviglie e dato che quasi ogni boccone viene afferrato con le dita.

La forchetta è in uso solo in Italia, già a partire dal '300, per il consumo della pasta.

Si ritiene che qui si sia diffusa grazie ai costumi più evoluti della società urbana italiana, meno fossilizzata nella gerarchia sociale e dunque più aperta ad accettare nuove usanze.

In Italia spesso si ha a disposizione anche un tovagliolo ed un coperto individuale, già dal '300 nelle case principesche, cosa che nel resto d'Europa si diffonderà solo due secoli più tardi.

Si ha a disposizione un cucchiaio individuale, per i cibi liquidi e le salse, che serve a pescare nella scodella divisa col vicino, o addirittura direttamente dal piatto comune.

Le carni e i cibi solidi vengono tagliati direttamente nel vassoio di servizio, e poi afferrati con delicatezza tra le dita e portati alla bocca.

Cortesia vuole che si offra per primo un pezzo al proprio compagno di tagliere, soprattutto se donna.

Le dita sporche si pulivano direttamente sulla tovaglia, non si potevano succhiare le dita, o rimettere nel piatto un pezzo di carne portato precedentemente alla bocca, né sputare, né soffiarsi il naso con la tovaglia!

Nel bere il vino, non si può alzare il calice prima di un nobile di rango superiore, né si può bere prima che il padrone di casa abbia invitato a farlo, ci si deve asciugare la bocca prima di avvicinarla al bicchiere, non si deve fare rumore né vuotare il bicchiere di colpo, ma bisogna bere a piccoli sorsi.

Molto apprezzati sono i vini greci, mentre quelli francesi non sono così diffusi.

Il consumo del vino è soprattutto legato alla produzione locale, unica eccezione la Malvasia, proveniente dal Sud, per la quale i signori facevano follie e che non poteva mai mancare sulla tavola a fine pasto.

La cucina in quanto stanza separata dalle altre, nella quale avveniva la manipolazione e la trasformazione degli alimenti, era un privilegio delle classi abbienti.

Normalmente invece si trattava di un semplice focolare posto in un angolo della sala comune, che serviva sia per cucinare il cibo, ma soprattutto per riscaldarsi e per illuminare.

La crisi energetica e il costo della legna e del carbone sollecitano l'utilizzo dei forni comuni, sia in città che nelle campagne.

E' molto diffuso l'uso di recipienti di cottura dotati di coperchi, che venivano messi nelle braci, con calore sopra e sotto. Il fuoco è amico e nemico della cucina, treppiedi e pentole con zampe servono a dominarne la forza, a smussarne l'irruenza.

La lotta giornaliera del cuoco o della massaia è quella di non far bruciare le pietanze, o di non farle sapere di fumo!

Le donne non sono solo cuoche, ma si occupano dell'approvvigionamento della legna da ardere, dell'acqua, trascorrono gran parte del loro tempo a spennare, sbuzzare, disossare, trinciare, affettare.

Per aumentare i tempi di conservazione delle carni e dei pesci, si fanno conserve in salamoia, sotto sale e o sotto grasso.



Le verdure più utilizzate sono i porri, la zucca, la cipolla, i cavoli, le bietole e gli spinaci, insalate, erbe selvatiche e aromatiche.

La frutta è sempre di stagione, diffuse mele e pere, meloni, ciliegie, uva, fichi, mandorle e nocciole, limoni e limette.

Già allora sono conosciuti il grana e il parmigiano, il latte invece per la sua deperibilità non è molto diffuso, e viene spesso diluito con acqua.

Sconosciuto ancora il suo potere addensante e legante, la panna è pressoché sconosciuta, il burro viene venduto già salato.

Quello che differenzia e caratterizza il cuoco medievale è sicuramente la sua dotazione di spezie, considerate un lusso insostituibile.

Vengono di norma aggiunte ad un liquido, e poi filtrate e "colate".

Assai diffusa la pratica di tritare e affettare finemente, macinare, filtrare... indici della ricercatezza e dell'arte culinaria.

Si macina e si pesta nel mortaio ogni spezia, il pane secco (che si usa come legante per salse), le mandorle per ricavarne il latte denso e profumato.

Complemento indispensabile è il filtro, la stamigna, tessuto rado che rende limpido ogni liquido torbido.

Le cotture sono lente ed elaborate, spesso viene effettuata una precottura in acqua bollente, soprattutto sulle carni, per ripulirle e rassodarle prima di essere arrostite.

Vengono sempre lardellate. I condimenti sono i veri protagonisti della cucina medievale: le spezie e le salse, che accompagnano gli arrosti e le fritture, sono una costante della cucina del periodo.

Il grasso maggiormente utilizzato è quello di maiale, lardo o strutto.

Il burro compare raramente e limitatamente al nord, mentre l'olio viene usato solo per condire le insalate o utilizzato come sostituito del grasso di maiale in tempi di magro o di Quaresima.

L'estetica della cucina è l'altro tratto distintivo di questo periodo storico: si deve stupire con il piacere della sorpresa, diventano usuali le croste sode e dorate, addirittura istoriate, dei pasticci.

Ecco allora gli arrosti portati in trionfo su portantine rivestite di stoffe preziose, ecco i timballi di uccelli vivi, ecco le carni farcite e ricoperte con il loro piumaggio o con foglie d'oro.

I colori sgargianti fanno il loro ingresso in tavola, le salse vengono colorate artificialmente e sempre accostate in diverse gradazioni, affinché il convitato se ne serva a seconda del suo gusto estetico.

Le forme dei cibi imitano la realtà, ecco dunque ravioli a forma di foglie o di ferro di cavallo, di animali, di lettere, ecco i brodi gelatinati che racchiudono carni e verdure o pesce.



Il dolce comincia ad assumere una sua personalità, anche se ancora non è così netta la sua disposizione alla fine del pasto.

Ancora troviamo preparazioni principali che prevedono l'uso dello zucchero o del miele, dell'uva passa o dei fichi, le quali vengono portate in tavola insieme alle preparazioni salate.

A fine pasto invece è facile trovare la frutta candita, le spezie confettate, i datteri, e la frutta secca, i vini dolci e i mosti cotti.

Lo zucchero non è ancora così diffuso, perché molto caro, e viene usato come una sorta di neve delicata da spolverizzare sui piatti, piuttosto che come ingrediente caratterizzante.

Il miele si usa ma raramente.

I sapori dolci sono spesso legati all'uso dell'aceto, o del succo di limone, ma soprattutto dell'agresto, ottenuto con i chicchi di uva acerba messi a fermentare.




Torta di Erbe


- Per la crosta:

  • 250 g di farina
  • 150 ml di acqua
  • ½ cucchiaino di sale fino
  • olio q.b.

- Per il ripieno:

  • 300 g di pecorino fresco o raveggiolo grattugiato (si può fare anche metà pecorino e metà ricotta. Molto buona anche se fatta con formaggio di capra semistagionato)
  • 200 g di spinaci
  • 200 g di erbette (se in periodo, anche erbe di campo)
  • un mazzetto di prezzemolo
  • un mazzetto di menta
  • 200 g di rigatino (pancetta tesa)
  • 4 uova
  • 1 uovo per spennellare
  • ½ bustina di zafferano
  • sale e pepe

Preparare la pasta e lasciarla riposare per 1 ora al fresco.

Lavare bene le erbette e gli spinaci, pulirle da eventuali radici e rametti duri, e scottarle in padella con un goccio d'olio per qualche minuto.

Strizzarle dall'acqua in eccesso e tritarle finemente, insieme a menta e prezzemolo.

Mescolare il formaggio in una ciotola insieme al trito di erbe, unire anche il rigatino tritato, le uova e regolare di sale e pepe.

Stendere la pasta in due sfoglie sottili e rivestire il fondo e le pareti di uno stampo rotondo unto d'olio.

Versarvi dentro l'impasto, e ricoprire con il secondo strato di sfoglia, sigillando bene ai bordi.

Spennellare con l'uovo sbattuto insieme allo zafferano e cuocere in forno già caldo a 180° per un'oretta.


Boccone del Pellegrino


Questo piccolo "spezzadigiuno" era sovente presente nelle bisacce dei pellegrini che si recavano in visita dalle campagne presso le chiese cittadine.

Si ha notizia di un cibo simile anche negli scritti che narrano le gesta dei Crociati in Terrasanta, e perfino Catone ne parla, chiamandolo "libum", indicandolo come portata durante le feste nuziali al tempo dei Romani.

  • 250 g di pecorino fresco grattugiato
  • 125 g di farina 00
  • 1 uovo intero
  • sale e pepe
  • abbondanti foglie di alloro

In una capace terrina mescolare il formaggio con la farina e l'uovo, regolare di sale e pepe e formare con le mani delle piccole schiaccine di forma ovale.

Adagiarne una alla volta su una foglia di alloro, ricoprire con un'altra foglia, legare con spago e cuocere sul testo o nel forno per qualche minuto.

Si conserva a lungo, ed ecco il perché della sua presenza come cibo nei lunghi viaggi di pellegrinaggio.

Si mangia così, oppure con un poco di miele.




Civeri d'Uova

  • 6 uova
  • 3 cipolle
  • ½ lt di vino rosso leggero
  • 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
  • il succo di mezzo limone
  • 2 cucchiai d'acqua
  • ½ cucchiaino di cannella, chiodo di garofano e pepe nero macinati
  • sale e pepe
  • olio extravergine d'oliva
  • 6 fette di pane raffermo

Sbucciare le cipolle ed affettarle finemente.

Cuocerle in padella con olio extravergine d'oliva, fino a che siano ben stufate e colorite (circa 10 minuti).

Aggiungere il vino, l'aceto, il succo di limone e l'acqua, salare e portare ad ebollizione.

Unire le spezie.

Lasciar bollire fino a che si sia ridotto a ¾: ne deve risultare una composta morbida e leggermente liquida.

Friggere il pane da tutte e due le parti in un poco d'olio (si può anche tostare al forno), poi cuocere le uova all'occhio di bue in una larga padella con olio.

Salarle e peparle leggermente, metterne una su ogni crostone di pane, disporre nei piatti ed irrorare con la composta di cipolle.

Servire subito.




Lasanas lievitate
alle spezie e formaggio

  • 500 g di farina 0
  • 30 cl d'acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 20 g di lievito di birra
  • 150 g di formaggio stagionato grattugiato (pecorino o parmigiano)
  • ¼ di cucchiaino di pepe nero
  • 1 cucchiaino di cardamomo in polvere
  • 1 cucchiaino di noce moscata
  • ¼ di cucchiaino di cannella
  • olio extravergine d'oliva

Sciogliere il lievito in poca acqua, aggiungere una punta di cucchiaino di miele (per innestare i lieviti) e lasciare in luogo caldo per una decina di minuti.

Disporre la farina (setacciata insieme al sale) a fontana sulla spianatoia, versarvi l'acqua e il lievito al centro e impastare, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Lasciar lievitare per 1 ora circa, o fino a che sarà raddoppiata di volume.

Stendere ora in una sfoglia di 1.5 mm. di spessore, infarinando molto bene la spianatoia perché tende ad appiccicare un poco.

Tagliare delle losanghe di circa 5 cm di lato, e metterle ad asciugare su un tagliere di legno cosparso di farina.

Lessare in acqua bollente salata, nella quale sia stato versato anche un goccio d'olio per non far attaccare le lasagne.

Quando vengono a galla, sono cotte. Scolarle con la schiumarola via via che vengono a galla e metterle in una pirofila, facendo strati con il formaggio e le spezie. Irrorare con poco olio a crudo e servire subito.




Spiedo di Carni Miste
con Salsa di Prugne e Agliata

  • 400 g di scamerita o coppa di maiale (tagliata a fette alte tre dita)
  • 400 g di petto di tacchino o di pollo
  • 4 salsicce
  • 2 fette di pancetta di maiale cruda (tagliata alta un dito)
  • sale e pepe

- Per la salsa di prugne:

  • 12 prugne secche
  • 50 g di mandorle non spellate
  • 1 fetta di pane arrostito
  • 25 cl di vino rosso
  • il succo di ½ limone
  • 2 cucchiai d'acqua
  • 1 cucchiaio abbondante di zucchero
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 pizzico di zenzero
  • 1 pizzico di cardamomo

- Per l'agliata:

  • 20 spicchi d'aglio
  • 40 g di mollica di pane raffermo
  • ¼ di lt di brodo di carne
  • ¼ di cucchiaino di cannella
  • ¼ di cucchiaino di zenzero
  • 1 pizzico di chiodi di garofano
  • sale e pepe

Per prima cosa, marinare la carne (tranne la salsiccia) tagliata a grossi dadi in poco olio e pepe.

Poi preparare l'agliata, cuocendo in forno caldo (200°) per mezzora gli spicchi d'aglio non sbucciati (tenendone da parte uno), avvolti in un foglio d'alluminio.

Mettere nel frattempo la mollica di pane a bagno in poco brodo.

Sbucciare l'aglio cotto e lo spicchio d'aglio crudo, poi trasferire tutto in un mortaio (o nel mixer) e pestare, aggiungendo la mollica, le spezie e via via il brodo, fino ad ottenere un composto vellutato.

Trasferire in un tegame e portare ad ebollizione, lasciando cuocere per alcuni minuti. Servire calda.

Preparare ora la salsa di prugne, lavandole bene e lasciandole poi a bagno nel vino per qualche ora.

Macinare le mandorle nel mixer.

Snocciolare le prugne e schiacciarle con i rebbi di una forchetta.

Mettere il pane a bagno nel vino usato per ammorbidire le prugne, e poi schiacciarlo, unendolo alle prugne.

Mescolare bene il tutto aggiungendo zucchero e spezie, e stemperando con vino e succo di limone diluito con l'acqua fino ad ottenere la consistenza voluta.

Passare al setaccio, salare e pepare.

A questo punto infilzare le carni su uno spiedo, alternandole, e metterle in una teglia da forno molto capiente, unta d'olio. Cuocere a 180° per circa 25/30 minuti, bagnando spesso con il fondo di cottura e rigirando gli spiedi affinché si colorino da tutte le parti.

Salare a fine cottura, e servire accompagnando con le due salse, una calda e l'altra fredda.


Mele del Paradiso

  • 800 g di mele renette sbucciate e private del torsolo
  • 800 g di buon miele millefiori
  • 1 cucchiaino di spezie miste (zenzero, cannella, alloro essiccato, chiodo di garofano)

Grattugiare le mele, o frullarle lentamente nel frullatore. Passarle al setaccio per ottenere un purè omogeneo.

Mettere la polpa di mele in una casseruola con il miele, e cuocere a fuoco lento mescolando con un cucchiaio di legno per circa 1 ora, 1 ora e ¼.

15 minuti prima della fine della cottura, unire le spezie.

E' pronta quando è ambrata e traslucida.

A questo punto si possono scegliere due strade: o farla rapprendere, stesa su un piano di marmo o in un largo stampo piatto, per un paio di giorni, poi tagliarla a losanghe e servirla su foglie d'alloro o di agrumi oppure trasferire la polpa in piccoli stampi individuali unti con poco burro, mettere in frigorifero per far rassodare, poi cospargere la superficie con fiocchi di meringa e lasciar gratinare in forno a 200° per qualche minuto.

Servire subito, con biscotti rustici per accompagnare, oppure servire con una fetta di "Pan Perso" .






Pan Perso o
Zuppe Dorate di Maestro Martino

  • 6 fette di pane raffermo
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo più quello per decorare
  • 3 cucchiai di acqua di rose
  • burro q.b. (meglio se chiarificato)
  • ½ bustina di zafferano

Arrostire leggermente le fette di pane sulla gratella.

Sbattere le uova con 1 cucchiaio e ½ di acqua di rose e 1 cucchiaio di zucchero.

Mettere la miscela in una terrina e mettervi a bagno le fette di pane per 10 minuti, o anche meno se vedete che diventano troppo molli.

Scaldare 2 noci di burro nella padella e dorarvi le fette di pane.

Mescolare in una tazzina lo zafferano con la restante acqua di rose, e quando i crostini di pane saranno pronti, irrorarli con l'acqua profumata e cospargere con zucchero a velo.

Servire subito.


Notizie e Ricette tratte da
Tacuinum medioevale.
Itinerario gastronomico nella storia
di A. Tocci e A. Revelli Sorini
editore Ali&No   

A tavola nel Medioevo
di O. Redon, F. Sabban e S. Serventi
editore Laterza

Autore
ZiaBetta

Benedetta, ...antahem.., karma da pinolo, mi barcameno tra pentole, ulivi, improvvisazione teatrale e amici. E sono un clown: i bambini del reparto pediatrico dell'ospedale mi conoscono come D.ssa Pentolina! Cucino per professione nel mio agriturismo in toscana, paladino nella lotta a favore del chilometro ZERO!

(agg. 9/2012)

Commenti
La Cucina nel tardo Medioevo e nel Rinascimento (Triestina)
. . Brava... (Shadow)
. . . . Complimenti (Quicche)
. . . . . . mi associo ai complimenti! (Pardula)
. . . . . . . . ...idem.... (Farfallina Blu)
. . . . Cara zia Betta (Oswalda)
. . . . . . Ti ringrazio... (Ziabetta)
. . . . . . . . Impeccabile.... (Ilduca)
. . . . . . . . . . Grazie... (Ziabetta)
. . . . . . . . complimenti (Frufru)
. . Grazie a tutti... (Ziabetta)
. . . . grazie anche da me... (Ashkassela)
. . . . . . mi associo.. (Alverman)
. . . . . . . . per inciso... (Ashkassela)
. . . . . . . . Grazie, Chef! (Ziabetta)
. . . . . . Che bello rileggerti! (Ziabetta)
La Cucina nel tardo Medioevo e nel Rinascimento (Educci)
. . lacucina nel tardo medioevo e nel rinascimento (Enrica Cresta)
. . Ma grazie! ;o) (Ziabetta)
. . . . ma grazie!,o) (Enrica Cresta)
. . . . . . Certo! (Ziabetta)
. . . . corona d'agnello (Educci)
. . . . ma grazie!;o) (Enrica Cresta)


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