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Cous cous. Si dice che il nome derivi dal greco coskinon, ovvero semola. E la semola di grano è l'ingrediente base di tutti i piatti. Ma nel cous cous Belbola invece del grano si utilizza l'orzo e nel cous cous Baddaz la semola fine di mais. Tutto parte dall'incocciare la semola con l'acqua e un po' di sale così da formare dei granelli.

La farina di semola deve essere messa in un apposito recipiente chiamata mafaradda, un recipiente di terracotta a pareti svasate. Si spruzza dell'acqua salata, con le dita la si deve raccogliere e manipolare con un moto rotatorio tra le dita in modo da ricavarne delle palline non più grandi di una capocchia di spillo.

Il cous cous deve essere lasciato asciugare per tre ore su una tovaglia. Poi va cotto a vapore in un tegame simile ad uno scolapasta, la cuscussiera: la semola va posta nella pentola solo quando l'acqua che viene posta in un'altra casseruola – la marga - comincia bollire. Coprire il cous con una tela bagnata. Ci vorranno 45 minuti. Poi la semola va nuovamente posta nella mafaradda, spruzzata con l'acqua fredda e lasciata a riposare per 15 minuti. Ma se si ha fretta e scarsa manualità si potrà utilizzare il cous cous precotto che ormai si trova facilmente anche nei supermercati.

La classica preparazione è quella con la carne, carne di montone, di agnello, di pollo o anche di manzo (preferibilmente la spalla). Difficile dare degli ingredienti precisi. Ci sono alcuni elementi base ai quali poi possono venire aggiunti altri ingredienti.

Poi, come mostra ogni anno il bellissimo Festival organizzato a San Vito Lo Capo, ognuno con la semola di cous cous può unire quel che vuole. La Francia l'ha proposta addirittura con l'anatroccolo selvatico e le olive nizzarde.

• 500 gr di semola di cous cous
• 2 dl di acqua
• 500 gr di carne tagliata a pezzi
• 500 gr di carote
• 500 gr di zucchine
• 500 gr di peperoni
• 50 gr di ceci messi a mollo per una notte
• 100 gr di fave fresche
• 250 gr di pomodoro da sugo a pezzi
• 150 gr di cipolla
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di curry
• 1 bicchiere di olio d’oliva
• harissa (pasta di peperoncino)
• sale
• volendo 50 gr di uvetta sultanina

Lavare e tagliare a pezzi le verdure. Mettere la carne nella casseruola – sarebbe meglio di coccio e meglio ancora la parte inferiore della cuscussiera – unire le cipolle tritate, i ceci, l'olio, le spezie. Coprire d'acqua, mescolare. Far cuocere a fuoco medio per mezz'ora circa.

Quando gli ingredienti bollono aggiungere le carote, le zucchine, i peperoni, le fave, l'uvetta e i pomodori. Cuocere per un'altra mezz'ora. Lo stufato deve rimanere brodoso. Mettere la semola di cous cous in piatto fondo e ampio da portata. Mettere una tazza dell'intingolo dello stufato. Aggiungere il peperoncino secondo il gusto e portare a tavola. Creare uno spazio al centro in cui collocare carne e verdure. Ognuno prenderà della semola, ci aggiungerà la carne e la verdura bagnandola con l'intingolo.

In Sicilia, soprattutto in provincia di Trapani, è un classico il:

• 500 gr di semola di cous cous
• 1,5 Kg di pesce da zuppa
• un mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 200 gr di pomodori
• 2 carote
• 1 cipolla
• 150 ml di olio
• peperoncino tritato
• 60 gr di mandorle pelate
• sale e pepe

Pulire e tagliare a pezzi le verdure. Tritare la cipolla. Sbucciare e schiacciare l'aglio. Tostare al forno le mandorle e tritarle grossolanamente. Sbollentare i pomodori, spellarli e privarli dell'acqua di vegetazione e dei semi. Cuocere la semola. Pulire i pesci ricavandone dei filetti, lavarli e tagliarli a pezzettoni.

Con le teste e le code fare un fumetto mettendole in un litro di acqua insieme alle carote e meta cipolla intera. Mettere in un tegame l'olio, il prezzemolo tritato, l'aglio, metà della cipolla tritata. Far rosolare. Aggiungere i pomodori a pezzetti. Lasciar cuocere per qualche minuto, aggiungere i filetti di pesci, il peperoncino, un pizzico di sale e coprire con il fumetto. Cuocere per 15 minuti. Scolare il pesce e metterlo da parte. Filtrare il brodo e farlo stringere.
Mettere il cous cous caldo in una piatto fondo. Unire qualche cucchiaio di brodo di pesce, mescolare. Unire le mandorle tostate. Mettere sulla semola il pesce. Versare il rimanente brodo caldo in una salsiera: va aggiunto nel piatto al bisogno.

Ma ci sono altri modi di servire il cous cous. Altro piatto tradizionale è quello del cous cous ai 7 legumi. Ingredienti carne, cavolo, zucca, ceci ammollati, coriandolo fresco, chiodi di garofano.

Tutto siciliano è invece il cous cous dolce, di Siracusa. Qui la semola si unisce al cioccolato, ai pistacchi ai candidi, alla cannella. Estivo, anche se in realtà dovrebbe essere fatto con il grano spezzato, il burghul è il tabbule: alla semola si unisce tonno, tantissima menta fresca, pezzettini di pomodoro, olio e tantissimo limone. Ottimo freddo.


Per saperne di più
Il Festival di San Vito Lo Capo