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L'asparago è originario del Mediterraneo e dell'Asia Minore; è una pianta costituita da una parte sotterranea e da un fusto esterno, turione, di cui si mangiano i germogli. L'Asparagus officinalis è presente sui nostri mercati in diverse varietà, che si distinguono dal colore dei germogli.

L'asparago bianco di Bassano del Grappa, rinomato per la sua morbidezza, è un germoglio piuttosto grosso che non ha ancora rotto la terra e il suo colore è dovuto proprio alla sua breve esistenza sottoterra, al massimo può assumere un colore rosa chiaro. Viene chiamato anche "mangiatutto" perchè praticamente non esiste scarto di questa primizia.

Il periodo ottimale per l'acquisto degli aspargi va da marzo fino a giugno; è un ortaggio che deperisce facilmente, è bene quindi consumarlo fresco o conservarlo per poco tempo in sacchetti di carta che ne permettono l'ossigenazione. All'acquisto le punte devono essere sode e chiuse, le foglioline attaccate al fusto, un piccolo trucco per capire la freschezza degli asparagi è osservarne la base, che deve presentare delle piccolissime crepe e se viene piegato si deve rompere "schioppettando".

Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche, contengono una ricca percentuale di vitamina C, sono ricchi di fosforo, ferro, rame, carotene e acido folico. Sono meno indicati per le persone che soffrono di malattie renali o diabete, per la presenza di purine, delle sostanze tossiche simili all'acido urico.

Credo sia inutile ricordare che essendo un prodotto della terra va lavato molto bene prima del consumo.
Il Consorzio di tutela dell'Asparago bianco di Bassano sta promuovendo il riconoscimento di qualità IPG da parte della Comunità Europea.

Nelle zone del Vicentino gli asparagi bianchi trovano sempre il modo di essere protagonisti in tavola, ad esempio il "Risotto coi sparasi", oppure semplicemente serviti con una salsa a base di uova sode, come vuole la classica ricetta bassanese. Noi vi proponiamo una ricetta semplicissima:

Asparagi bianchi con prosciutto di Sauris

Cuocere al vapore le punte di asparagi. Ancora calde avvolgerle con il prosciutto di Sauris tagliato "sottile ma non troppo", disporle in un piatto da portata, cospargere le punte di burro fuso e parmigiano abbondante.


Per saperne di più
Bassano del Grappa

Barbara

Milanese con sfumature venete trapiantata nel varesotto. Intollerante agli inganni, in cucina e altrove. Probimbi ma antibimby, in cucina e altrove. Pasticciona in cucina e altrove.

(agg. 6/2011)

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