Cooker.NET | Cucina italiana, tutto sul cibo

Sin dalle prime battute, e volendo ancor prima del titolo altisonante, diamo una giusta misura di ciò che tratteremo con un semplice esempio: siamo su un meraviglioso ed ampio prato, sul quale abbiamo deciso di edificare la nostra conoscenza gastronomica. Lo spazio aperto ci disorienta, anche se abbiamo un chiaro progetto in mente. Troppi sono gli interrogativi e poche le risposte. Iniziamo insieme dunque un viaggio che ci porterà al compimento della nostra opera con la massima soddisfazione reciproca.

Di tecnica e di tecnologia parleremo più volte, senza perdere di vista l'etimologia delle parole, e citandone ad esempio il relativo ideogramma Cinese che significa al contempo arte, mistero e processo, derivante a sua volta dal simbolo del crocevia ovvero cammino, strada, comunicazione. Acquisire conoscenza quindi, benché appaia scontato, significa portare a compimento un viaggio attraverso argomenti sconosciuti, dai quali distillare pazientemente l'insieme di nozioni che vorremo utilizzare.

Il lettore vorrà perdonare il mio scrivere incerto, che tende a fondere lo spazio con il tempo e mescola i riferimenti cardinali. Non ho presunzione alcuna se non quella di accompagnare il cuciniere pellegrino nel periglioso cammino attraverso foreste mediatiche, telematiche e catodiche, irte di suggerimenti fuorvianti e modelli da non seguire, ancorché talvolta inclini a più miti e consoni insegnamenti. Se il parallelo vi è più gradito, immaginiamo allora di costruire la nostra abilità partendo da sicure fondamenta, preoccupandoci di progredire passo passo senza fretta, e senza mai perdere di vista le basilari conoscenze che sono servite ad altri, prima di noi, per raggiungere lo scopo prefisso.

L'ambiente di lavoro

Che si debba trattare di un locale atto allo scopo, ampio, arioso e ben illuminato, lo dice anche la legge. Ma la legge, si sa, non entra nelle nostre case in modo così prepotente. Lo fa con i professionisti, ad ovvia tutela della salute non solo dei consumatori ma anche dei lavoranti stessi, e questo è giusto, ma alcuni spunti devono essere presi in considerazione anche in ambiente domestico, dove talvolta la legge appare esageratamente complessa e di conseguenza inapplicabile.

Le cucine domestiche sono belle, luminose ed abitabili al punto da essere il locale più frequentato dell'intera dimora. Spesso però sono carenti gli spazi, e le superfici non favoriscono la profonda pulizia necessaria. Inoltre l'arredamento complesso le rende poco pratiche per lo sviluppo delle nostre preparazioni. Fondamentale poter disporre di un tavolo solido e igienizzabile, ma coniugare imperativi stilistici e capricci architettonici con esigenze semplici quanto fondamentali non è sempre possibile. E' cosi che si scartano il legno e le relative imitazioni sintetiche, vuoi per la scarsa igiene del primo e la delicatezza delle seconde; il marmo od il granito, sofferenti di una permeabilità sin troppo amica di sostanze oleose e coloranti. Rimane ben poco, ed è per questo forse che nelle cucine compare l'acciaio. Inalterabile e robusto è grande amico del cuoco. Si trova ovunque, sia per la facilità con la quale è possibile pulirlo sia per la grande robustezza. Bandito però a ragione dalla pasticceria, dove la sua lucente superficie non si armonizza con le sfoglie tirate a mattarello.

La soluzione per casa nostra? Un buon tavolo d'acciaio con un ripiano amovibile in legno lamellare impregnato di buon spessore. Arreda con originalità e risolve le nostre necessità. In alternativa, un ripiano di legno massiccio trattato opaco: repellente agli attacchi di olii e grassi, con un tagliere di misura extralarge da riservare al contatto con i cibi. Sui taglieri, in particolare, esiste una vasta letteratura: ormai scartato il legno, vige l'imperativo del polietilene alimentare: leggermente permeabile ma idoneo come materiale al punto da aver sostituito anche il Teflon, colpevole di scheggiature pericolose tanto quanto il legno.

E' parimenti indispensabile un piano di cottura che non costringa a pericolosi equilibrismi con casseruole di diverse misure, a compendio del quale è buona norma disporre di uno spazio per il raffreddamento, sul quale poter accantonare salse, fondi e quant'altro non appena tolti dal fuoco. Ecco perché lo spazio, accanto al fuoco, deve essere sgombro e di fatto costituito da un ripiano di massiccia fattura. Dato che ovviamente costituisce in larga misura il ripiano delle cucine domestiche, con tanto di lavello incorporato, abbiate cura di scegliere con i medesimi criteri del tavolo: un ripiano in sintetico troppo fragile porterà per sempre i segni di un tegame adagiato sbadatamente, così come pure il marmo bianco. Buono il granito se lucidato, affinché prevenga le infiltrazioni untuose, e buoni i sintetici di maggior pregio e spessore, purché protetto dal contatto diretto con le casseruole ancora calde.

Due parole sul lavandino, che spesso diventa il ricettacolo di qualsiasi strumento utilizzato: immaginatelo per una volta come un utile strumento. Verdura e pesce lo reclamano a gran voce, largo e comodo. Spesso sormontato da pensili ci costringe a dolorose curvature, ma considerandone l'utilità vorrei consigliarlo della miglior forma possibile: due vasche, mai ad angolo e rigorosamente in acciaio. Bello sicuramente anche lo smalto, ma a furia di stuzzicarlo porterà i segni delle vostre salse allo zafferano o dei carciofi. Un accessorio del quale l'industria italiana è giustamente fiera, in primis per aver giustamente coniugato design e praticità, sono le cappe aspiranti. Vi accorgerete che il ricambio d'aria in cucina è indispensabile, e ben venga la legge che obbliga all'espulsione di vapori e fumi, proibendone il ricircolo. La causa del misticismo al quale i cuochi sono inclini, dopo ore di lavoro in ambienti surriscaldati e senza ricambio d'aria, è l'anidride carbonica. Esagero? Immaginate che oltre ai vostri polmoni ci siano quattro fiamme assetate d'ossigeno: quanto impiega l'ambiente a saturarsi? Non fate calcoli approssimativi. Affidatevi ad una buona cappa aspirante che riversi all'esterno l'aria esausta, ed in mancanza di un impianto di immissione per l'aria fresca accontentatevi di socchiudere la finestra. Una parentesi: le aperture verso l'ambiente esterno, in ambito professionale, devono essere sorvegliate da fly-killers, ovvero le speciali lampade Uva che attraggono verso una griglia attraversata da corrente tutti gli insetti volanti. Qui mi sento di raccomandare il principio, accontentandosi per l'ambiente domestico di una sottile zanzariera.

La luce infine, ancorché naturale e vivissima, deve essere d'aiuto inondando l'ambiente intero, e soprattutto le zone dove svolgiamo il lavoro manuale. Il minor numero possibile di ammennicoli e orpelli aiuta poi nel prevenire il deposito di polveri e piumini, che sollecitati da uno spiffero d'aria possono inquinare le nostre preparazioni con additivi non voluti.

Gli utensili

Iniziamo con una distinzione tra gli strumenti utili ad una particolare lavorazione ed i macchinari che a loro volta compiono operazioni specifiche. Gli utensili di cucina hanno ovviamente una praticità maggiore di quanto non lo sia il loro disegno. Strumenti di design efficace si dimostrano spesso poco pratici all'impiego, rivelando forme che costringono ad impugnature errate con conseguente impossibilità di effettuare lavori lunghi senza affaticamento anomalo. Il consiglio è, senza dubbio, di rivolgersi a strumenti di misure adatte a scopi professionali, a maggior ragione parlando di coltelli. Non a caso i coltelli appunto sono tra gli utensili che più di altri hanno goduto dell'applicazione di nuove tecnologie. Lo sviluppo di materiali alternativi per la fabbricazione delle impugnature ha consentito l'eliminazione del legno, in favore di resine sintetiche igienicamente perfette. Le lame poi, con lo studio di profili dedicati, sono diventate docili ed appropriate più di quanto non lo fossero in passato.




Sulle forme, l'innovazione è dietro l'angolo. Ergonomia e tecnica, giustamente dosate, propongono spesso forme ancor più adatte agli scopi, fermo restando che, per averne piena familiarità, occorre soffermarsi su poche misure pratiche e di utilizzo continuo. Strizzato l'occhio all'innovazione raccomando ancora pochi ma collaudati modelli: il professionista è uso alle denominazioni consuete, che per il novizio assumo significati oscuri: trincianti da taglio e da colpo, bouchèes, spelucchini e compagnia altro non servono che a distinguere forma della lama, spessore, lunghezza e relativa pesantezza. Il coltello universale indubbiamente non esiste, ma molti cuochi sono propensi ad utilizzare per la maggior parte del tempo che trascorrono in cucina un solo grande coltello: il trinciante appunto. Lama di disegno triangolare, come pure il profilo, impugnatura comoda e acciaio docile, tanto quanto basta da poter essere ravvivato con pochi colpi di acciaino ( quest'ultimo a coda di topo o lingua di gatto, e non è un gioco di parole).

I metodi di cottura

Facile, avrete pensato, distinguere tra cottura al vapore, al forno, in padella. Semplicistico vi dico, e vi spiego il perché. I sistemi di cottura si differenziano sostanzialmente per l'origine del calore che porta a compimento le necessarie reazioni chimiche e fisiche (trasformazione degli zuccheri o coagulo delle proteine, ad esempio). Se è scontato quindi che abbiamo necessità di trasferire calore nel cibo per trasformarlo in qualcosa di commestibile, non lo è altrettanto distinguere in modo così poco razionale i diversi metodi di cottura. Oggi poi la tecnologia ci ha fornito di strumenti complessi, che entrano nelle nostre case dopo un ventennio di rodaggio in ambito professionale. I forni a convezione, fragile baluardo delle gastronomiche retroguardie, oggi si arricchiscono di vapore e moderata pressione. Anche le cotture si trasformano, senza perdere di vista le conoscenze acquisite, in applicazioni complesse e strutturate, attuabili unicamente con strumenti dedicati. Un esempio? I forni cosiddetti overnight, che consentono lo scongelamento di un taglio di carne intero, ad esempio un magatello, e la successiva cottura, guarda caso a bassa temperatura, metodo del quale abbiamo già parlato in altra sede. Per mezzo delle sonde inserite nella carne, al raggiungimento della temperatura interna che ne indica la cottura completata, iniziano un moderato raffreddamento.

Sono senza dubbio strumenti affascinanti e complessi, dei quali peraltro a casa non se ne sente la mancanza. Un buon arrosto (una noce di vitello, uno stinco) può cuocere anche in una casseruola con il fondo spesso, ma non è per questo che le casseruole sono nate. Ecco perché accanto ad ogni metodo di cottura esiste lo strumento in grado di applicarlo. Forni a convezione elettrici dunque, o magari completamente rivestiti di materiale refrattario. Friggitrici e griglie. Bollitori. Ogni particolare metodo trova applicazione grazie ad interessanti strumenti. Anche le griglie ormai fanno parte del corredo di una cucina domestica: un diffusore di gas, sormontato da ciottoli di roccia lavica, succedanei della carbonella, permettono una meravigliosa cottura stile BBQ anche all'interno di 4 mura. Le piastre infine, rigorosamente in ghisa ma rivestite di cromo, consentono una grande produttività: appaiono giustamente nei cataloghi di marchi famosi, e sono strumenti dei quali l'ambiente domestico può giustamente fruire.



La conservazione del cibo

In ambito domestico ci occupiamo solamente di quanto oggetto delle nostre preparazioni. Inutile disquisire lungamente su metodi quali l'essiccatura o la salagione se poi ci limitiamo ad utilizzare il frigorifero. E' buona norma però praticare un abbattimento razionale delle temperature di ciò che vogliamo conservare. Il raggiungimento di una temperatura al cuore di 8 gradi a non più di 4 / 6 ore dal termine della cottura, ci mette al sicuro dalla proliferazione batterica. Se il professionista deve avvalersi dell'utilizzo di strumenti dedicati, per volumi di prodotti trattati e per correttezza professionale, la casalinga può accontentarsi di conoscerne i principi, fidandosi, come in tempi remoti, del davanzale di casa.

Assicurare un corretto ricircolo d'aria, come un tempo si consigliava per mezzo di un cucchiaio di legno posto sotto alla casseruola del minestrone, ad esempio, consente di il raggiungimento della temperatura più prossima agli 8 gradi nel minor tempo possibile. E' buona norma predisporre al raffreddamento qualsiasi preparazione, liquida e non, della quale magari si è previsto anche l'immediato consumo: l'osservazione della prassi igienica in ogni occasione mette al riparo dagli imprevisti.

Buono il sottovuoto, i cui benefici principi sono però vanificati dalla mancata osservanza di alcune regole precise. Abbattere la carica batterica di un alimento, o preservarlo dalle contaminazioni crociate nel corso della lavorazione, è buona norma per consentire al confezionamento sottovuoto di mantenere queste caratteristiche inalterate. E' vero però che il vuoto da solo non costituisce una garanzia idonea, ed è quindi da utilizzarsi unicamente per comodità nel riporre, ad esempio, alimenti sottozero come salse, carni, vegetali o pesci.

La tecnica in cucina

Conoscete un metodo per filettare una sogliola? Non rispondete, lasciatemi terminare. Se lo conoscete deve essere il medesimo per ciascuno di voi, perché ne esiste solo uno. Sviluppato in tempi antichi, prevede ovviamente che si segua l'anatomia del pesce per ricavarne le carni senza infliggere tagli antiestetici. Separare la pelle dal corpo, con un'incisione leggera sull'attaccatura della coda; staccare la testa con un taglio obliquo, sì da sfruttarne in pieno le carni della cavità soprastante, ed infine seguire con accuratezza la spina dorsale per scendere poi con attenzione, rasentando l'ossatura, per distaccare le carni. Pochi esatti movimenti, sviluppati considerando con precisione le fattezze dell'animale. La tecnica quindi ci è d'aiuto, così come la tecnologia che ha sviluppato particolari coltelli a lama triangolare, di 30 centimetri circa e molto flessibili. Il mio è chiaramente un esempio, ma se di tecnica vogliamo parlare, e di tecnica vogliamo conoscere, da qui si parte. Da una semplice e gustosa sogliola che con la sua bizzarra anatomia ci ha obbligati ad uno studio, ad una ricerca, la quale ha poi dato come frutto l'abilità necessaria per portare a compimento lo scopo, ovvero la filettatura.

Il mio personale minimalismo, nel nome del quale spesso mi espongo a critiche feroci ma costruttive, vedo come l'esempio sia fin troppo calzante. Trovarci di fronte ad un animale (un pesce, un pollo, un vitello) ci costringe a sviluppare una particolare percezione di come la tecnica ci aiuti e ci guidi. Una volta sviluppata, essa non potrà che essere tramandata ed acquisita da altri, che non si perderanno nella ricerca ma potranno già godere della scoperta.

Tecnica è scaldare vivacemente un mitile vivo per farlo spalancare; tecnica è dividere un pollo in quarti, e poi in ottavi. Tecnica è disossare un prosciutto od affettare un salmone affumicato. Impararlo od insegnarlo non fa differenza. La tecnica è super partes e non si scandalizza se ce ne facciamo padroni, casomai si scandalizza se non ne siamo onesti applicatori. Apprendere i fondamenti dell'approccio alle diverse tipologie di alimenti è cosa di difficile divulgazione a mezzo scritto: ancor meglio affidarsi all'esempio pratico: il tempo e la padronanza delle nostre nozioni ci daranno poi l'opportunità di divagare, magari sviluppando nuove idee e nuove tecniche.