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Il Cioccolato

di Barbara - 12/09/2000

Alcuni testi scritti testimoniano che il cacao era già coltivato quando fu scoperta l'America.

I primi a coltivare razionalmente il cacao furono i Maya, che usavano le fave del cacao non solo come alimento ma anche come moneta. Il cacao era però molto caro e per questo era riservato solo al re e ai nobili.

I primi dolci di cioccolato non erano altro che pasta di cacao spalmata sulle foglie e lasciata essiccare al sole.

La data ufficiale della "scoperta del cacao" è il 30 luglio 1502, giorno in cui degli indigeni offrirono queste "strane mandorle" a Cristoforo Colombo, durante un suo viaggio alla ricerca dell'oro.

Quando nel 1519, Cortèz approdò sulle coste del Messico, l'imperatore Atzeco Montezuma, gli offrì oltre ad oro e pietre preziose, una immensa piantagione di cacao, e dato che le fave erano un bene di scambio, Cortèz poté decidere il corso della moneta e scambiare le fave di cacao con oro.




Per gli Atzechi la pianta del cacao era anche simbolo di fortuna, sia perchè i suoi frutti erano monete sia perchè da esso si produceva una misteriosa bevanda che dava vigore.

Furono gli Spagnoli, reduci dal Nuovo Mondo, ad introdurre in Europa l'uso del cacao, di cui erano diventati loro stessi abituali consumatori.

Nel XVI secolo gli Spagnoli iniziarono un regolare commercio di pasta di cacao, il prezzo però era molto alto e ancora una volta limitato solo ai nobili, nel secolo successivo l'aumento delle importazioni fece calare i prezzi, la cioccolata si diffuse quindi anche fra la borghesia.

La preparazione della cioccolata non era però cosa semplice, e richiedeva la lavorazione di una mano esperta: le "cioccolataie", che per lo più erano le cameriere dei nobili.

Poi nacquero i primi locali dove si poteva degustare la mitica bevanda.

Fra questi celebri locali, si ricordano il "Florian" a Venezia, il "Greco" a Roma, il "Cafè Procope" a Parigi e la Pasticceria Kranzler" a Berlino.

L'Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna, a scoprire l'esotica bevanda.

La lavorazione del cioccolato:

Le fave vengono raccolte e selezionate ad una ad una, aperte e vuotate.

I semi vengono poi immagazzinati in sacchi per la fermentazione.

Si procede quindi al lavaggio e alla torrefazione, determinante per la qualità del prodotto.

Quindi dopo un rapido raffreddamento, le fave vengono frantumate in granella e successivamente setacciate e macinate, ottenendo la pasta di cacao, da cui sia prosegue sia per la produzione del cacao in polvere sia per la cioccolata.

Per ottenere la cioccolata si effettua la miscelazione di diverse qualità di pasta di cacao, secondo la ricetta che si vuole ottenere.

Gli ingredienti base per la fabbricazione del cioccolato sono la pasta di cacao, il burro di cacao, lo zucchero e il latte.

Esistono tre tipi fondamentali di cioccolato:

fondente, pasta di cacao, burro di cacao e zucchero;

al latte, pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere;

bianco, burro di cacao, zucchero e latte.

Dal concaggio, procedimento con il quale l'impasto ottenuto viene trasferito in grossi recipienti metallici mescolato e raffinato, dipende il gusto che si vuole ottenere, il cioccolato svizzero ad esempio, subisce un concaggio di circa 72 ore, per renderlo più cremoso e vellutato.

Si prosegue poi alla definitiva lavorazione, che vede il cioccolato confezionato in tavolette, praline e quant'altro.

Il cioccolato di ottima qualità deve fondersi sulla lingua, senza dar luogo ad un retrogusto.

Non va conservato in frigorifero perchè l'umidità fa affiorare lo zucchero in superficie.

Il cioccolato fondente, conservato in buone condizioni, può durare anche più di 18 mesi, mentre gli altri tipi devono essere consumati al massimo entro un anno, altrimenti perdono il loro aroma, ma restano comunque commestibili: il cioccolato è pur sempre il cioccolato!


Per saperne di più
Di... vino col cioccolato
Il Cioccolato e la Svizzera
Cioccolato salato
Come un rossetto

Fotografia:
Brownies

Autore
Barbara

Milanese con sfumature venete trapiantata nel varesotto. Pasticciona in cucina e altrove ;)

(agg. 6/2014)

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