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I segreti della pentola

di Don Lisander - 01/13/2001

Si, lo so. Cuocete la piovra con un tappo di sughero per ammorbidirla, montate a neve gli albumi nei polsonetti di rame non stagnati o aggiungete l'acqua alla maionese impazzita. Sapete che questi metodi funzionano e spesso vi siete chiesti il perché. In questo libro un brillante giornalista francese raccoglie e fornisce la spiegazione di questi ed altri fenomeni dei quali non abbiamo forse mai compreso i meccanismi.



La citazione precisa di formule chimiche e fenomeni fisici lasciano intendere una grande competenza da parte dell'autore oltre ad una passione vera per la cucina. Non aspettatevi un testo noioso e di difficile lettura anzi, divertitevi a cercare la conferma a ciò che sapevate da tempo. Scoprirete che forse non è necessario aggredire la carne a fuoco vivacissimo sul barbecue e che potete ottenere anche 24 litri di maionese con un solo tuorlo d'uovo (quale sia il sapore di una simile prelibatezza però l'autore non lo dice).

Il libro, dopo una parte di introduzione, ci guida alla scoperta dei diversi sistemi di cottura, ci regala alcune note sulla conservazione dei cibi e lascia trasparire un amore particolare per il "nettare di Bacco". Ecco quindi la risposta scientifica alla tossicità degli utensili in rame, il conto esatto degli strati della pasta sfoglia (729) e dei metodi utilizzati per legare le salse con uovo, sangue, amido o farina.

Interessanti anche le formule per la cottura del tradizionale tacchino (cuoce in un tempo dato dal quadrato del raggio) e quella su come trasformare il vino... scadente in un prelibato “Bordeaux” (basta aggiungere N-Octanolo+2-metossi-3-isobutilpirazina…). Anche il vostro "Soufflé" non smonterà più come per incanto ma solo perché avete compreso le delicate alchimie della sua delicata cottura.

Godetevi anche il test sulle proprietà corrosive del peperoncino, fatti da alcuni volontari sottoposti ad una prova da veri... draghetti. Malgrado la sua indagine scrupolosa e nonostante i continui aggiornamenti e le ricerche in corso, l'autore si premura di rendere partecipe il lettore invitandolo, qualora ne fosse in grado, a fornire la spiegazione di alcuni misteri irrisolti: le ultime due pagine ne contengono alcuni che fanno veramente perdere il sonno.

Quindi se sapete dire come mai un cucchiaino messo nel collo di una bottiglia di Champagne evita il disperdersi del "perlage" o perché il porcellino da latte deve essere decapitato immediatamente dopo essere stato portato in tavola (pena la perdita di croccantezza della pelle) informatene l'autore il quale esprime anticipatamente i propri ringraziamenti (e informate anche il vostro Cooker.NET, grazie).

I SEGRETI DELLA PENTOLA
Guida di gastronomia molecolare
Hervé This
Jaca Book - Collana Alce Nero

Autore
Don Lisander

" Pesco perché mi piace pescare; perché amo i luoghi – sempre splendidi – dove vivono le trote e perché odio i luoghi – invariabilmente laidi – dove vive la gente. Pesco per tutte le pubblicità televisive, i cocktails e tutte le altre fesserie alle quali questa attività mi permette di sfuggire. Pesco perché in un mondo in cui la maggior parte della gente sembra in gran parte passare la propria vita a fare delle cose che detesta, la pesca è per me un’inesauribile fonte di gioia e un piccolo atto di ribellione; pesco perché le trote non mentono né ingannano e non si lasciano comprare né corrompere da una qualsiasi dimostrazione di potere: le trote le si conquista a forza di calma, di umiltà e di infinita pazienza; pesco perché ho l’idea che gli uomini facciano soltanto un passaggio su questa terra e non vorrei sprecare il mio; perché, Dio sia lodato, non ci sono telefoni sulle rive dei torrenti da trote; pesco perché soltanto nei boschi posso gustare la solitudine senza sentirmi isolato; perché il bourbon è sempre migliore quando lo si beve in un vecchio bicchiere di metallo, da qualche parte laggiù; perché può essere che un giorno acchiapperò una sirena; e, infine, pesco non perché io consideri la pesca come un qualche cosa di così terribilmente importante, ma proprio perché io considero la maggior parte delle altre preoccupazioni degli uomini come altrettanto vane – ma raramente così piacevoli. "

John D. Voelker (Robert Traver)

Testament d’un pêcheur à la mouche

Gallmeister, Paris 2007 (tit.orig. Trout Magic, The Lyons Press, New York 1992).

(agg. 2/2010)
Commenti
(per Don)Mi hai dato l'opportunità (Favolizia)
. . Ecco perchè... (Don Lisander)
. . . . mi accodo in tutta fretta (Morgana64)
I segreti della pentola (Cecca82)


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