Scritto da un cuoco anonimo ma autorevole e pubblicato per la prima volta nel 1766, questo libro gettò forse le basi della cucina regionale piemontese; negli anni successivi la pubblicazione ebbe grande fortuna, per poi cadere nel dimenticatoio. L'attenzione modaiola all'argomento cucina e dintorni ha suggerito il tentativo di rilancio di quest'opera: un "recupero" senz'altro meritevole, ma a mio giudizio destinato più che altro a veri estimatori del genere. Intendiamoci: è abbastanza interessante anche per noi "comuni mortali", ma sempre a mio parere, non tanto da giustificare la lettura di 320 pagine (note escluse).
Senza dubbio ammirevole, vista nel contesto, la "modernità" di questo personaggio, che si suppone sia stato tra i primi ad abbandonare la cucina "di forma" per dedicarsi al cibo semplice e "di sostanza"; il suo merito fu di lasciarsi influenzare da quanto di buono e meritevole aveva appreso dalla barocca cucina francese, avendo però l'accortezza di "ripulirla" dai manierismi e dagli eccessi e di adattarla a palati ed ingredienti nostrani.
Il linguaggio è affascinante, a partire dal sottotitolo: "insegna con facil metodo a cucinare qualunque sorta di vivande, sì in grasso che in magro, di nuovo gusto proseguito dal confetturiere" e se avete il gusto della parola - oltreché del cibo - ne sarete compiaciuti.
Curioso il capitolo sui "doveri del mastro di casa": questa figura desueta, una sorta di maggiordomo, doveva dirigere la servitù ed organizzare la dispensa, aver cura che il padrone di casa potesse godere quotidianamente di un ottimo servizio e ricevere con eleganza, tenendo però in giusto conto l'economia della casa; interessante l'elenco degli attrezzi giudicati indispensabili in cucina, laddove figurano oggetti che nemmeno la spiegazione mi ha chiarito del tutto (Stamigna è una stoffa di pello di capra lunga un raso e mezzo... ); sorprendenti i menù suggeriti per un pranzo-tipo in "ciascheduna stagione" (Due minestre: guarnita di cocomeri e minestra di coste col sugo collato di piselli verdi… quattro hors d'oeuvre: piedi di montone fracassati, nocetta di vitello nella cascia di carta, pasticci piccoli, melloni…); spesso singolari le osservazioni (Quantunque l'agnello non sia uno dei migliori pezzi per la cucina, perché egli è insipido…)
Dunque, che dire... non voglio ne' posso dal basso della mia competenza (... e statura) discutere del valore assoluto di quest'opera che - a quanto dicono critici ben più accreditati - è probabilmente ragguardevole.
Mettiamola così: se mi chiedeste se comprare o no "Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi" vi risponderei "’petta che te lo presto, me lo rendi quando vuoi, con comodo…". Rendo l'idea?! ;-)
Marina, di Sanremo. 49 anni e sentirli tutti. Diversamente magra®. In cucina mi mancano le basi, ovunque l'altezza. Cialtrona. Socievole. Di umore discontinuo.
(La foto è vecchia, da allora mi sono scontornata un po')
(agg. 3/2011)
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