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Una pastiera è un ottimo punto di partenza per una riflessione articolata, oltre a costituire un punto di appoggio voluttuoso ancorché inconsueto: morbida e profumata, vi accoglie mollemente, meglio ancora se è stata trasformata dal proprio incurante e beffardo metabolismo in comodi cuscinetti adiposi, disposti più o meno strategicamente e conseguentemente più o meno amati.

Considero la pastiera come la rappresentazione esemplare della categoria aristotelica del dolce in assoluto, anzi la sua "sostanza prima" nella quale sono compresi i concetti di gastronomia e arte, sacro e profano, forma e sostanza, equilibrio ed eccesso, cultura e tradizione, storia e mito.

La sofisticata simbologia dei suoi ingredienti fondamentali è strettamente legata alla storia della civiltà che l'ha prodotta. Da tempo immemorabile in tutta l'area del Mediterraneo si producono dolci a base di ricotta, uova e grano ed è proprio quest'ultimo a portare il carico più ingente di significati. La spiga è un segno che viaggia attraverso i secoli e le religioni, a cominciare dal culto frigio e cruento di Cibele e dai riti greci e misteriosi per Demetra, che poi confluiranno nei festeggiamenti romani e più addomesticati per Cerere. Sono tutti cerimoniali volti sia a palesare la gratitudine umana verso il divino per i frutti della terra e la volontà di propiziarsi raccolti e fertilità, sia a celebrare l'ininterrotto ciclo di vita e morte.

Il chicco di grano, sepolto nella terra per poi morire e risorgere come fonte di vita, diventa – per logica conseguenza – un calzante simbolo, di cui si approprierà anche la religione cristiana, il cui mistero più grande e più accattivante resta quello della resurrezione di Cristo, anticipatrice di quella di tutti i suoi discepoli. E' ovvio e consequenziale che la massima festività cristiana si insedi proprio nel periodo in cui ricorrevano le festività pagane di cui sopra, che - sempre ovviamente - coincidevano con il risveglio risarcitorio della natura dopo il sonno deprivante dell'inverno.

Dunque, quale liturgia più appropriata e devota di un cibo che rimanda immediatamente alla divinità, anzi che la rappresenta? E il nutrimento dedicato ed elaborato per un nume non può che essere dolce: dolce era ciò che si mangiava ai tempi in cui l'uomo viveva nel giardino dell'Eden in pace col suo iperuranico genitore; dolce è la manna che il Supremo invia al suo popolo che vaga nel deserto; dolce è il gusto, dal punto di vista antropologico, legato alla sopravvivenza, perché distintivo degli zuccheri e dei carboidrati; dolce è il latte materno, il primo sapore ad essere sperimentato dalla nostra specie.

Tutto ciò oggi non ha quasi più senso: la pastiera si confeziona e si mangia non solo a Pasqua, ma in qualsiasi momento ce ne venga il capriccio e senza star troppo a pontificare sui suoi significati intrinseci. Nella ricerca delle sue origini ci potremmo spingere fino al De re coquinaria di Apicio, e, forzando un po' la mano, ravvisarne un'antenata nella puls punica: un pappone a base di grano, formaggio fresco, miele ed uova. Nel XV secolo, Martino da Como ci descrive la sua Torta de farro, in cui si propone disinvoltamente un connubio tra zucchero, ventresca di porco, mammella di vitella ed acqua rosata. Bisognerà attendere Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado e la sua Torta di frumento, per appropinquarsi alla nostra, anche se qui la cottura del grano in brodo di cappone e l'uso di ambra come spezia possono destare legittime perplessità nei palati contemporanei.

Ad ogni modo la versione nella quale la pastiera è giunta sino a noi, pressoché invariata e finalmente scevra da strani ingredienti, fu elaborata dalle suore di un monastero napoletano. Da questa genesi - comune soprattutto nell'Italia del sud alle più grandi espressioni dell'arte dolciaria – sorgono spontanee elucubrazioni che vanno dalla sublimazione del desiderio negato alla perfetta immoralità di chi, pur consacrando la propria vita alla rinuncia ed alla contemplazione dell'Altissimo, concepisce e realizza il cibo gratuito e piacevole per definizione. Intanto siamo giunti alla metà del 1700: l'architettura a Napoli risente dell'influenza vanvitelliana, che pur indulgendo ancora nel gusto barocco per l'opulenza nella decorazione, scivola sempre di più verso la sobrietà del venturo neoclassicismo: come la nostra beniamina che, sotto una facciata semplice e geometrica di pasta frolla, cela un tripudio di ogni ben di Dio (è il caso di dire), la cui elaborazione complessa e ricercata snatura e sublima la semplicità degli ingredienti di partenza.

La preparazione della pastiera è impegnativa ed impone il rispetto dei tempi, anche se oggi si è avvantaggiati dal facile reperimento del grano precotto. Tradizionalmente ci si dedica alla sua realizzazione il giovedì santo, affinché possa riposare ed arrivare alla domenica di Pasqua nella forma migliore: è un dolce che necessita di riposo dopo la cottura e, secondo me, non va mai consumato il giorno stesso in cui è stato confezionato, ma al minimo dopo ventiquattr'ore. Prima di procedere disseminando "secondo me" a iosa, premetto che d'ora in poi parlerò della pastiera come si fa a casa mia e di come piace a me, di conseguenza descriverò oltre alla ricetta, il mio mondo fatto di dosi e ricordi, profumi e sentimenti. Sono sicura che ne esistano versioni migliori o più ricche o più semplici o più valide o semplicemente diverse: ma non mi appartengono e non me ne voglio indebitamente appropriare per l'occasione.

Gli ingredienti già creano un primo discrimine: per la pasta frolla uso lo strutto, per tradizione e per gusto, perché conferisce elasticità e non biscotta troppo l'involucro. Certo che se non disponessi di materia prima di altissima qualità, preferirei un ottimo burro. La ricotta ideale è quella di pecora, più asciutta, sapida e cremosa. Preferisco le scorzette candite di arancia, meglio ancora se di fattura artigianale. Le dimensioni poi non sono assolutamente da sottovalutare: il formato deve essere compreso tra i 20 ed i 25 cm di diametro, perché più grandi sono difficili da gestire in fase di lavorazione, cottura, taglio e consumo.

L'altezza ottimale è di 5/6 cm al massimo: più sottile risulterebbe asciutta e troppo compatta, più alta invece poco equilibrata nella proporzione tra ripieno e sfoglia. Lo spessore della pasta al fondo dovrebbe raggiungere i 4/5 mm, per mantenere un certo contegno quando la si mastica e reggere il peso e l'umidità della farcia. La cottura è una fase altrettanto delicata ed esigente: non deve avvenire a temperatura troppo alta in modo che l'esterno cuocia, dorandosi e biscottandosi velocemente a scapito dell'interno che poi resterebbe troppo liquido e stillante, né tanto meno essere troppo prolungata per non incorrere nell'opposto inconveniente, ossia un ripieno asciutto e per niente cremoso.

Ricapitolando, pasta frolla friabile ma non dura e cuore morbido ma consistente, sapore equilibrato e profumo ben dosato. La versione con la crema pasticcera è inutilmente ridondante, ma non per questo meno buona: a me piace molto la versione "classica", adoro che si senta il grano e la ricotta e il fiordarancio, tutto il resto è.... noia.

E' il mio dolce preferito oltre ad essere il più caro: chi mi ha insegnato a farlo così è stato mio nonno. Quando cuocio una pastiera, non posso far a meno di ricordarlo, in giacca, cravatta e Borsalino (come si è sempre vestito credo per tutti e 95 anni in cui ha vissuto), seduto davanti al forno a legna con un occhio al giornale ed uno alle creature che cuocevano.

Bere qualcosa insieme alla pastiera è piuttosto complicato, a causa del suo profumo intenso, ma è proprio la sua regione di provenienza che ci cava dall'impaccio, offrendo un abbinamento – tutto considerato - ovvio: un Lacryma Christi liquoroso, un vino decisamente appropriato, non fosse altro che per il nome. Per gli astemi invece, niente di meglio che un abbondante, carico caffè rigorosamente amaro: la mia colazione del Lunedì in Albis.

La mia Pastiera

• g 750 di farina
• g 375 di strutto
• g 375 di zucchero*
• 3 uova
• un pizzico di sale
• scorza di limone grattugiata
• Impastare gli ingredienti velocemente e mettere in frigo per almeno mezz'ora.

• g 500 di grano precotto
• g 500 di ricotta di pecora
• g 500 di zucchero*
• 5 uova
• g 30 di burro
• ml 200 di latte
• scorzette d'arancia
• ml 50 di acqua di fiordarancio

In un pentolino dal fondo spesso, far cuocere il grano nel latte con il burro a fuoco lentissimo, girando quasi di continuo, specie verso la fine, fin quando non sarà diventato cremoso. Mescolare ricotta e zucchero, poi aggiungere il grano raffreddato, le scorzette, l'aroma, le uova una alla volta. Stendere la pasta frolla su un piano abbondantemete infarinato: la presenza dello strutto rende la pasta più ostica. Foderare lo stampo classico da pastiera, riempirla fino all'orlo e coprire con la gratella di strisce. La pasta frolla del fondo deve avere uno spessore sui 4/5 mm. Le strisce possono essere piu sottili, anche se poi risultano più difficili da maneggiare.

La cottura va fatta o nel forno a legna (eheheheh) o in forno già caldo a circa 180/200° per almeno tre quarti d'ora/un'ora (qui serve l'occhio). Molto dipende dal tipo di forno: il fine è quello di ottenere una pasta frolla croccante, ma non proprio biscottata, la superficie giustamente dorata, ma, cosa importantissima, il ripieno giustamente asciutto, ossia non umido, ma neanche troppo secco ed appiattito. Quindi una temperatura più bassa presuppone un tempo più lungo, con gli inconvenienti di cui sopra, mentre quella più alta va sorvegliata, facendo viaggiare eventualmente la teglia da un piano all'altro del forno.

A me non piace la cannella e le scorzette le preferisco artigianali ed in mancanza evito di metterle, mi piace che mantenga una consistenza cremosa e delicata, quindi se le uova sono molto grandi, nel ripieno ce ne metto 4 anzichè 5, mi piace un po' alta e per questo la riempio al massimo della capienza, ma considerate che in cottura tende a gonfiare un po' e raffreddandosi si compatta. La pastiera va fatta riposare per un giorno, non va spolverata di zucchero e soprattutto non va sformata.

*questa è la versione integrale della ricetta redatta da mio nonno: l'unica modifica da me apportata è la riduzione del quantitativo di zucchero che può essere effettuata ad libitum.