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Credo tutti conoscano piatti e tradizioni – sacri e profani – del periodo Pasquale così come lo si festeggia nel nostro paese. E' interessante però, conoscere le usanze dei paesi ortodossi per questa ricorrenza.

In Grecia questa festa è la più importante e si celebra con gioia, con feste, fuochi d'artificio e in famiglia scambiandosi regali. A Pasqua, la gastronomia greca offre il meglio di sé in un apogeo culinario davvero unico nel suo genere. Dopo settimane di digiuno senza carne, senza pesce o grassi animali, tutto appare incredibilmente più appetitoso e buono. Le donne greche dedicano tantissimo tempo e tanto amore, nella preparazione di quelle specialità che sono strettamente legate a queste feste.

Diciamo intanto che l'inizio dell'anno liturgico in Grecia (ortodossa) è sfalsato rispetto a quello cattolico perciò la Pasqua greca differisce di circa 5 settimane dalla nostra. Le feste della Pasqua ortodossa e cattolica-romana, coincidono soltanto ogni 3 anni. Il periodo dedicato al digiuno della quaresima di 40 giorni, inizia praticamente coll'ultima settimana di Carnevale.

Il formaggio è, in questo periodo, l'unico cibo di origine animale permesso. Il lunedì (vigilia del nostro martedì grasso) si usa fare un pic-nic con della lagàna (il pane azzimo), poi taramosalàta, seppie o polpo (non sono "pesci") e molta halvàs dolce (pasta di semolino con mandorle trite, noci, pistacchi, ecc.). Questo è il primo giorno del rigido periodo quaresimale.

La notte del sabato (per noi è la vigilia) tutta la famiglia si reca in chiesa e a mezzanotte, con le campane che suonano a festa, scatta l'ora zero per i fuochi d'artificio, i baci e gli abbracci e la grande festa. A questo punto è di rito la grande zuppa di Pasqua: la majirìtsa che si cucina una sola volta l'anno, proprio per quest'occasione.

Questa zuppa è fatta principalmente con le interiora dell'agnello appena macellato che sarà arrostito per il grande pranzo. La zuppa viene resa densa da una salsa di limone e uova che si chiama avgolémono. La domenica di Pasqua gli agnelli vengono cotti allo spiedo, interi, su fuochi che si fanno all'aperto. Molte famiglie usano portare con loro alla Messa il cibo cucinato a casa e lo consumano dopo, all'uscita dal tempio, all'aperto tutti in compagnia.

Secondo la tradizione, ognuno riceve un uovo sodo che fin dall'antichità si usa colorare di rosso perché ha una simbologia religiosa: il rosso rappresenta il sangue di Cristo e l'uovo significa la vita. Con queste uova si fa un gioco particolare, molto tradizionale, che si chiama tsoùgrisma e che consiste nel prendere il proprio uovo e romperlo sbattendolo contro quello di un parente o un amico o un famigliare. La grande domenica di Pasqua, termina con mezédes che sono spuntini tipici, musica e danze.

In un altro paese a religione ortodossa, la Pasqua rappresenta il periodo più importante dell'anno. E' la festività che è anteriore al cristianesimo e viene celebrata anche dai non credenti. Stiamo parlando della Russia.

Dopo le Messe solenni nelle grandi chiese, vengono organizzati banchetti altrettanto sontuosi e solenni, dopo la Quaresima che è molto importante anche in questo grande paese. In Russia la severa dottrina ortodossa, al pari della Grecia, vieta il consumo di uova, grasso, burro e latte durante questo periodo, ma soprattutto ne vieta la carne. Quando la Quaresima termina la gente può festeggiare cibandosi di tutte quelle squisitezze delle quali per troppo tempo si era privata.

Troveremo così bellissime uova finemente decorate, grandi quantità di caviale (che i russi chiamano ikra) e dolci speciali come la famosa patcha. Questa festività è stata degnamente celebrata anche da un grande compositore come Rimskij-Korsakov nella sua opera "La Grande Pasqua Russa", la cui ouverture è fortemente suggestiva.

Ecco due ricette tipiche della Pasqua Greca e della Pasqua Russa.

• 250 g di burro
• 500 g di pasta fillo
• 1 kg di mandorle tritate finissime
• 3 cucchiaini di cannella in polvere
• 625 g di zucchero
• scorza di arancia non trattata a pezzetti
• 3 chiodi di garofano
• 1 bastoncino di cannella
• 125 g di miele
• 1 cucchiaio di acqua di rose

Sciogliere innanzitutto il burro. Imburrare una teglia rettangolare e disporre un foglio di pasta fillo, spennellarlo poi con del burro fuso. Aggiungere altri nove fogli di pasta fillo ognuno dei quali andrà unto di burro. Coprire ora il resto della pasta con un canovaccio inumidito per impedirle di asciugare. Preriscaldare il forno a 160° C. Mescolare insieme mandorle, cannella e 125 g di zucchero.

Stendere parte di questa miscela sulla pasta fillo nella teglia. Coprire con tre fogli di fillo ognuno dei quali imburrato accuratamente. Mettere nuovamente il composto colle mandorle e poi la pasta fillo, fino a completamento degli strati. Chiudere con un foglio di pasta; quella che sporge dalla teglia, va spennellata di burro e ripiegata all'interno della teglia. La pasta fillo eccedente non va mai taglia.

Ora sulla pasta vanno segnate delle porzioni a forma di rombo. Spennellare ancora col burro fuso e inumidire con un poco d'acqua. Cuocere per un'ora e poco più finché la superficie sarà bella dorata.
Nel frattempo, occorre preparare il necessario per decorare: portare ad ebollizione il rimanente zucchero con la scorza di arancia, i chiodi di garofano e la cannella, con 400 ml di acqua. Rimestare continuamente, con dolcezza.

Tenere a fiamma bassa per circa 15 minuti, togliere poi gli aromi e la scorza d'arancia e unire il miele, rimescolare accuratamente e lasciar raffreddare un poco. Mettere adesso l'acqua di rose.
Mescolare, far raffreddare. Versare lo sciroppo sopra il dolce e lasciarlo riposare almeno una notte in frigorifero. Affettare e servire. Si può preparare anche con varie miscele di noci e nocciole, anziché con sole mandorle.

• 1 kg di formaggio bianco magro
• 250 g di burro ammorbidito
• 1 vasetto di panna acida
• 4 uova
• 200 g di zucchero
• 50 g di scorza di limone e di arancia candita
• 50 g di mandorle pelate sminuzzate grossolanamente

Se usate formaggio che ha del liquido (tipo ricotta o casatella o simili) mettetelo in un sacchetto di tela e appendetelo in modo che spurghi tutto il siero; lasciatevelo pure per una notte intera. Il formaggio da usare ha da essere assolutamente asciutto.

Quando sarà colato bene, schiacciatelo con la forchetta e mettetelo in una terrina dove lo unirete al burro morbido. Riscaldate la panna. Intanto sbattete le uova con lo zucchero e poi versatele nella panna lentamente, mescolando finché il composto si rapprenderà. Usate la fiamma piccolissima.
Tritate adesso la scorza dei canditi e unite anche questi all'insieme con la panna e alla fine aggiungete il composto formaggio e burro.
Riscaldate ancora il tutto badando che non sia mai raggiunto il punto di ebollizione.

Versate il composto in uno stampo che sarà tenuto al fresco tutta la notte finché il dolce non diventerà bello sodo.
Toglietelo allora dallo stampo e decoratelo a piacere con mandorle, ciliegine, qualche pezzetto di candito.