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E' immancabile. A colazione il giorno di Pasqua. Insieme alle uova sode, simbolo della vita che si rinnova, alla pizza di formaggio e al bicchiere di vino rosso.
E' il salame corallina, un tempo prodotto solo per questa festa dai laboratori artigiani umbri di norcineria. Cuore della produzione neanche a dirlo Norcia.

E' uno dei più celebri salami tipici della regione verde d'Italia, tanto da aver passato rapidamente i confini per arrivare o nelle Marche, nel Lazio e in Campania.
Il suo impasto, finissimo, è composto da tre parti di carne di maiale macinata, e da una parte di lardello a cubetti, che forma della larghe occhiature aiutando a mantenere morbido e profumato il salame.

Oltre a carne e grasso vi si aggiunge sale, pepe nero intero e rotto, infine aglio reso meno aggressivo dalla macerazione nel vino. L'impasto viene poi insaccato nel budello.
La corallina deve riposare in un luogo aerato e, nella tradizione, riscaldato da una stufa a legna. Qualche laboratorio arriva ancora a affumicare il salame bruciando bacche di ginepro. La stagionatura è di tre-cinque mesi in locali che devono essere umidi e freschi.

Allora la colazione di Pasqua. Più che una colazione è un rito. La tovaglia bianca, le uova che talvolta ancora qualcuno porta a benedire in sacrestia, i salumi e l'immancabile pizza di formaggio.

• 1 kg di farina
• 5 uova più 1 tuorlo
• 2 etti di pecorino e parmigiano grattugiati e mischiati
• 75 g di strutto
• 50 g di olio extravergine d'oliva
• 45 g di lievito di birra
• sale q.b.

Il lievito deve essere sciolto in acqua tiepida con 5 cucchiai di farina. Miscelare. Mettere a lievitare in una ciotola coperta da un panno caldo per due ore. Battere le uova con il sale, unire lo strutto sciolto, l'olio e il formaggio. Versare il tutto in un recipiente largo tanto da contenere anche la pasta lievitata. Lavorare il tutto sino ad avere una pasta elastica. Il composto va messo negli stampi tondi riempiendoli sino a metà. Si lascia lievitare sino a quando il composto non avrà raggiunto il bordo dei contenitori. Cuocere nel forno a 200° C per un'ora circa o sino a quando un lungo stecchino uscirà asciutto.

Questa è la tradizionale pizza umbra, ma soprattutto nell'Italia centro meridionale quello della pizza lievitata è un rito che si ritrova in molte regioni.
A cominciare dalle Marche, che hanno una ricetta praticamente simile a quella umbra, al Lazio, all'Abruzzo che però ha una pizza dolce arricchita da semi di anice, da uva secca, cioccolata, limone e cannella, alla Campania con il suo casatiello, arricchito dai ciccioli, dal pepe, dalla sugna e dalle uova che diventano una vera e propria decorazione.

Il gusto ci ha portati in Umbria. E qui restiamo anche per il piacere della vista e dell'animo. Ci fermiamo proprio a Norcia, il cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini.

Una passeggiata lungo le mura del Trecento del tutto intatte, una sosta nella straordinaria piazza San Benedetto, dalle forte impronta medioevale. Una curiosità: qui, vicino alla basilica, è la scuola frequentata, seconda le leggenda, da San Benedetto – si, il fondatore dei Benedettini e il patrono d'Europa – e dalla sua gemella, Santa Scolastica. Era il V secolo. Poi la gita si può allungare sino all'immensa Piana di Castel, proprio ai piedi del Monte Vettore. Le cime arrivano sino a 2000 metri. Lo spettacolo è grandioso.