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Il cioccolato e la Svizzera

di triestina - 09/19/2008

L'avevo promesso di parlare del cioccolato quando parlai un po' del Ticino e davvero non posso evitare di farlo.

Lo sapete che dobbiamo partire da lontano, molto lontano nel tempo prima di arrivare a quelle gustose tavolette?

Cominciamo questo viaggio immaginario con le esplorazioni di Colombo e di Hernàn Cortés.

Fu grazie a loro se il seme del cacao arrivò in Europa all'incirca nel XVI secolo partendo da oltre Atlantico.

Oggi si coltiva il cacao in Africa, in Asia e naturalmente in America del Sud.

Ma a noi interessa piuttosto... come dire? il risultato finale e magari anche il processo attraverso il quale si arriva alla mitica tavoletta.

O alle praline, o ai boeri, o quel che più vi stuzzica le papille e la fantasia.

La cioccolata in tazza ebbe un successo incredibile.

Si diffuse subito tra i signori e spopolò letteralmente nelle Grandi Corti Europee.

Il vero boom però si ebbe soltanto nel 1828 quando un certo C.J. Houten (olandese!) inventò un processo per privare del grasso la massa di cacao ottenendo il cacao in polvere.

Vent'anni dopo l'inglese Joseph Fry affinò questo procedimento ed ottenne del cioccolato alimentare.

Nel 1875 finalmente, lo svizzero Daniel Peter vi aggiunse latte condensato e ottenne la prima tavoletta di cioccolato al latte.

Un vero benefattore dell'umanità.

Passarono soltanto pochi anni ed ecco che Rudolph Lindt (ne avete già sentito parlare?) inventò un processo di raffinazione che chiamò concaggio.

Durante la fase di riscaldamento, delle pale a forma di conchiglia (conca in spagnolo significa appunto conchiglia) sminuzzavano il cioccolato.

Prima, durante questa lavorazione, si formavano dei grumi oppure restavano alcune parti solide che, se erano usate per fare una cioccolata calda in tazza si scioglievano col calore, ma quando venivano lavorate per ottenere delle tavolette, non consentivano un risultato omogeneo e liscio tale da esser versato negli stampi.

Con il procedimento di Lindt invece, il cioccolato raggiungeva il punto di fusione che lo rendeva innanzitutto molto gustoso e sprigionava il suo aroma, secondariamente consentiva agevolmente la lavorazione del prodotto.

In questa produzione, gli svizzeri sicuramente furono maestri.

I grandi nomi come Kohler, Cailler, Sprüngli, Lindt, Suchard e Tobler hanno segnato la storia del cioccolato di produzione svizzera che ancor oggi è famoso in tutto il mondo.

Ed hanno saputo abbinare – legandoli alla perfezione – il seme del cacao con il buon latte delle Alpi.




Da seme a cacao


Le fave del cacao mature, son lunghe dai 15 ai 25 centimetri, vengono staccate dalla pianta e aperte a metà.

Si separano allora i semi interni dalla polpa.

E questi semi vengono fatti fermentare ammucchiandoli gli uni sugli altri.

Dopo questo processo di fermentazione assolutamente naturale, i semi diventano color cioccolato ed hanno sviluppato quell'aroma che tanto li rende apprezzati nel mondo.

I semi si fanno quindi essiccare, si insaccano e si spediscono (generalmente via mare) in Europa dove subiranno un trattamento di pulitura, tostatura e macinatura.

Nella fase di macinatura – così come in quello di pressatura che segue – affiora il burro di cacao che è un prodotto di grande valore. Il suo bassissimo grado di fusione, simile a quello della temperatura corporea umana, lo rende prezioso non solo per la produzione del cioccolato, ma anche per quella di cosmetici e farmaceutici.

Vi è mai capitato di trovare un pezzetto di cioccolato sciolto in qualche tasca?

La pasta di cacao che resta, viene ancora macinata un'altra volta e si ottiene la polvere di cacao usata per bevande, frappé, glasse, bonbons e budini.

Successivamente viene fatto un altro procedimento di lavorazione durante il quale si mescolano polvere di cacao e burro di cacao.

A questo impasto è unito poi il latte in polvere. Adesso abbiamo ottenuto il cioccolato.

L'esatta combinazione di questi tre elementi fondamentali (polvere di cacao, burro di cacao e latte) è un segreto che ogni produttore mantiene gelosamente.

Noci, nocciole, mandorle, liquori, possono poi essere uniti al composto per ottenere una grande varietà di sapori.

I vari tipi di cioccolato sono assoggettati a norme molto severe secondo le quali devono essere indicati la purezza ed i componenti.

Si distingue così fra cioccolato fuso e cioccolato con panna, con latte intero o magro, cioccolato bianco, cioccolato da copertura.



Col cioccolato, si realizzano anche numerose varietà di praline che merceologicamente sono ben distinte in tre gruppi a seconda del processo di produzione:

- Praline ricoperte con un ripieno duro o semiduro;

- Praline a guscio con interno cavo per un ripieno morbido o liquido;

- Praline con impasto unico.

Le più diffuse sono quelle del primo tipo che spesso hanno un cuore di marzapane, nougat, torrone, tartufo o croccante.

Il tutto racchiuso nel cioccolato.



Questo è un assaggio virtuale della confetteria tipicamente svizzera:

- Scorze d'arancia: fettine di arancia candite con glassa di zucchero e cioccolato;

- Princesses: tartufi all'arancia con zucchero a velo;

- Triangoli di ananas: bocconcini di ananas canditi;

- Kirschspiztli: i comuni boeri;

- Whisky Truffes: tartufi con ripieno di whisky passati nel cacao;

- Kransekager: confetti di marzapane il cui nome deriva da un dolce danese a corona;

- Praline di Florentiner: piccolissime florentiner;

- Calissons: barchette con glassa di zucchero;

- Schiesser rhum: creazione della pasticceria Schiesser di Basilea;

- Baisers du jour: baci.

Tra tutti i ripieni del tartufo, sicuramente quelli più amati sono la panna, la pasta di noci o di mandorle, vari tipi di frutti, creme con liquore.

Il marzapane in Svizzera viene prodotto con un composto di mandorle tritate e zucchero a velo, impastati con acqua di rose.

La Svizzera è anche la terra natia della Girolle, un simpatico e pratico attrezzo ideato per fare le "rosette" con il Tête de Moine, nulla ci vieta però di sostituire, di tanto in tanto, questo gustoso formaggio svizzero con un bel blocco di cioccolato fatto apposta per la Girolle.

Ed ora possiamo sognare.


Per saperne di più
La Girolle

Autore
triestina

"la tragedia della vita è ciò che muore dentro ogni uomo con il passare dei giorni" A.Einstein

(agg. 9/2011)

Commenti
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