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Agnello e uova. Per gli ebrei e i cristiani, i simboli della Pasqua. Una festa comune alle due religioni. Ad istituirla fu Mosè per rievocare al popolo d'Israele la liberazione della schiavitù dall'Egitto.

La Pasqua cristiana commemora invece la risurrezione di Cristo. Per gli ebrei mangiare l'agnello ricordava il sacrificio offerto al Dio d'Israele prima di partire dall'Egitto; per i cristiani mangiare l'agnello simboleggia il sacrificio di Gesù, agnello di Dio.

Sulla tavola della Pasqua ebraica non devono mancare le uova sode. Sono loro ad aprire la cena pasquale. Un uovo sodo bruciacchiato sulla fiamma e immerso nell'acqua salata ricorda la sofferenza della schiavitù. Ma la Pasqua sancisce anche l'inizio della primavera, nelle tradizioni più antiche la nuova stagione era celebrata mangiando le uova, sinonimo di nuova vita. I cristiani abbracciarono questa tradizione facendo dell'uovo il simbolo di Cristo.
Così incominciarono a distribuire fra i fedeli un cestino d'uova benedette.

Nell'Italia centrale agnello e uova si sono uniti creando un piatto che è una delle preparazioni più tipiche del periodo pasquale.

L'ingrediente principale è l'agnello tagliato a pezzi, rosolato, cotto in una casseruola a lungo, a fuoco lento, una volta pronto vanno aggiunte le uova battute e fatte rapprendere a fuoco bassissimo. L'uovo deve restare cremoso.

La ricetta terminerebbe qui, ma c'è anche chi inforna l'agnello dopo avervi versato sopra le uova sino a formare una crosticina dorata. In Campania poi c'è chi aggiunge i piselli quando la carne è quasi cotta e poi vi unisce le uova con il formaggio.

• 1 kg e 200 di cosciotto d'agnello disossato
• 2 cucchiai di farina
• 1 cipolla
• 1 rametto di rosmarino
• mezzo bicchiere d'olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• due uova più un rosso
• 80 gr di pecorino fresco
• sale e pepe

Tagliare a pezzi l'agnello e infarinarlo. Soffriggere il rosmarino e la cipolla a fettine nell'olio. Mettere l'agnello nella casseruola e farlo rosolare a fiamma alta.

Bagnare prima con due cucchiai d'acqua poi con il vino. Abbassare la fiamma e fare cuocere con coperchio per circa 40 minuti. Se tendesse ad asciugarsi aggiungere poco vino alla volta. Salare e pepare.

A questo punto si gratta il pecorino e si mette in una ciotola. Si rompono le uova, si sbattono e si amalgamano con il formaggio.
Quando la carne è cotta, si versano le uova e il formaggio sopra l'agnello e si mescola a fuoco quasi inesistente per far addensare la salsa. Si deve servire subito a tavola.

Per tornare alla tavola ebraica vi segnalo lo

Rosolate i pezzi di carne con olio e aglio si aggiunge del brodo, il prezzemolo, il sale e si lascia cuocere aggiungendo di tanto in tanto il brodo se si asciugasse troppo. Quando l'agnello è pronto si mette in un piatto di portata caldo, vi si versa il sugo e si spruzza il tutto con un po' di limone.

Piccola aggiunta che con la Pasqua c'entra poco.
Con l'uovo si può preparare quella che per molti è una leccornia e che era una delle preparazioni più tipiche dei locali che erano un tempo intorno al mattatoio di Roma, al Testaccio. Parlo della coratella, a Milano la chiamano fritturina, sono le interiora dell'agnello – polmone, cuore, milza e fegato - che a pezzetti, sono rosolate con la cipolla.
Prima il polmone, poi il cuore e la milza e infine il fegato. Una volta cotte si uniscono le uova salate e il succo del limone.

Qui ci sono due scuole di pensiero: chi preferisce che l'uovo resti a salsa chi, invece, lo preferisce più cotto.
A vostro gusto. La tradizione dice: a salsa. Fate voi.
In cucina vale il gusto.