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Calda l'estate, fredda la pasta.

Risorsa fondamentale di ogni estate che si rispetti. Cucina prima, magari quando fa più fresco, e mangi poi, di ritorno dalla spiaggia, di ritorno da una passeggiata, quando la stanchezza è tanta e la voglia di mettersi davanti ai fornelli ben poca.

La scelta della pasta. Ovviamente deve essere pasta corta. Personalmente amo molto le insalate fatte con le mezze maniche, con le penne – io sono per le rigate, mio marito per le lisce, con le eliche, ma vanno benissimo anche le farfalle, gli gnocchetti sardi e le pennette.

Il sale. A mio avviso la pasta per le insalate deve essere un po' più sapida di quella per i primi caldi.

La cottura. Assolutamente al dente, meglio un po' più indietro che più avanti. Poi subito la pasta nell'acqua gelata per fermare la cottura e l'asciugatura su un telo pulito.

L'olio. Sempre a crudo ed extravergine di oliva.

Quando mangiarla. Almeno due ore dopo che si è condita. L'ideale è la mattina per il pranzo. Conservare in frigo, coperta, per non disperdere i profumi.

E ora via alla fantasia. Nessuna dose. Si deve solo tenere conto che si mette quel che si troverà. Ed è meglio più condimento che di meno. Do per sin troppa ovvia l'insalata di pasta con il tonno o i pezzetti di fior di latte tenuta un giorno in frigo, i pomodorini ciliegini tagliati a pezzetti (via i semi), olive di Gaeta, capperi sotto sale dissalati, basilico fresco e olio extravergine di oliva.

Più divertente e insolita quella che mescola fagioli borlotti freschi lessati, pomodorini a pezzetti, fagiolini lessati, uova sode (il bianco sminuzzato, il rosso fatto a crema con un po' di olio), origano e peperoncino. E naturalmente olio.

Tutta da provare quella condita con pezzetti di zucca cotta al forno quel tanto che basta, dadini di tonno affumicato, pinoli tostati in padella, uvetta fatta rinvenire e un pizzico di origano. Olio.

Se poi volete offrire un'insalata di pasta un po' esotica – qui le farfalle vanno benissimo - allora lanciatevi in un connubio di filetti di salmone cotti al vapore ma fatti restare ben sodi (dovrete ricavarvi dei cubetti, più o meno), avocado – anche questo a pezzetti – spicchi di pompelmo pelato a vivo, pezzetti di sedano – solo la parte bianca -, gherigli di noce. Qualche foglia di menta fresca. Chi vuole può osare con qualche pezzetto di peperoncino verde fresco. Olio. C'è chi la condisce con una leggerissima maionese. Io aborro.

Ancora sull'esotico. Peperoni arrostiti, senza pelle. Il piatto sarà più bello se i peperoni hanno tre colori diversi, o almeno due. Caciottina primo sale a pezzetti – i tomini freschi andranno bene lo stesso - , curry in polvere, yogurt bianco intero, succo di limone, prezzemolo tritato sottile. Curry e succo di limone vanno miscelati insieme e versati sulla pasta alla quale siano già stati uniti gli altri ingredienti. Il prezzemolo alla fine.

Ottima è anche l'insalata di pasta che unisce il petto di pollo arrostito, con pezzetti di sedano, verdura fatta alla griglia (melanzane, zucchine e peperoni, se condite prima meglio), pomodorini a pezzetti. Schegge di pecorino o di parmigiano. Foglie di basilico. Olio. Classica insalata da riciclo.

Se amate il pesce allora fatte bollire un bel polpo verace. Nell'acqua del polpo cuocete la pasta. Conditela con: pezzetti di polpo sottili, buccetta di limone a fili – deve essere assolutamente della costiera amalfitana – e prezzemolo. Olio extravergine d'oliva leggero.

Che dire poi di unire cozze, moscardini, pezzetti di pesce da zuppa (ottime lo scorfano e la gallinella), pomodoretti a pezzetti, capperi e olive di Gaeta denocciolate. Prezzemolo tritato e olio. Il mare in bocca.

Ultime due: la prima semplice semplice. In una ciotola riunite pomodoretti secchi ma carnosi, origano, aglio, olive nere denocciolate, qualche alice fatta a pezzetti, cipolla di Tropea ammalvita in padella. Capperi sotto sale dissalati. Pezzetti di peperoncino calabrese, quello vero. Se volete, per stemperare il gusto – ma perché? – potete aggiungere qualche uvetta passa fatta rinvenire. Olio.

Condite la pasta con lo zafferano stemperato in pochissima acqua di cottura, pezzetti di peperone arrostito e condito – se verde meglio – e gamberetti scottati in pochissima acqua per ancor meno tempo, così da restare belli sodi. Si può aggiungere pochissimo coriandolo. Si conclude con olio e prezzemolo tritato.

Buon appetito e buona estate!