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Le lumache

di triestina - 09/25/2009

E' il nome comune dei Gasteropodi dei generi Arion (famiglia degli Arionidi) e Limax (famiglia dei Limacidi), detti anche limacce o lumaconi. Hanno corpo cilindrico dotato di conchiglia rudimentale, sul capo si trovano quattro tentacoli retrattili e la parte strisciante (detta radula) con numerosi dentelli.

Vivono nei luoghi umidi e freschi. Sono dannosi alle coltivazioni per la voracità con cui divorano foglie e germogli.

E fin qui, credo che tutti saremo d'accordo. I loro peggiori nemici sono i ricci o porcospini: ne vanno pazzi!

Ci sono diverse specie "commerciali" di lumache:

  • la lumaca Agatina che proviene originariamente dall'Africa Orientale ed è diffusissima in Asia dove è anche largamente allevata.
  • la lumaca della Borgogna è originaria del centro Europa che ha un guscio di 3-4 cm di diametro. Questo tipo si trova anche precotto e surgelato in barattolo. E' sempre più rara e costosa.
  • la lumaca detta Petit Gris, di stazza più piccola originaria dell'Europa meridionale, ha un guscio di circa 2-3cm con diverse varietà, alcune delle quali sono diffuse anche in Medio Oriente.

E' ovvio che qui tenteremo di visitare particolarmente l'aspetto gastronomico delle lumache, con qualche notizia sull'origine della loro apprezzata versione culinaria.

Il fondatore della raffinata cucina francese che nel XIX secolo portò in tavola le lumache fu Antoine Careme; fu lui a proporre le lumache alla borgognona, escargots à la bourguignonne, con burro, aglio e prezzemolo facendo salire questo piatto alle più alte vette della gastronomia.

Questi molluschi così a misura di... bocca, furono subito molto apprezzati tanto da richiedere addirittura l'invenzione di speciali piattini con pinzette annesse per poterne afferrare il guscio bollente mentre con un'apposita forchettina a due denti si estraeva la parte commestibile.

Pochi forse, dinnanzi ad un piatto tanto prelibato, sanno quanto lavoro preliminare richieda e quanti laboriosi procedimenti vi siano alle spalle di quel bocconcino cartilaginoso.

Si comincia con un digiuno forzato cui vengono sottoposte le povere lumache per almeno dieci giorni.

In alcune regioni della Francia, durante questo periodo, il digiuno viene reso meno drastico somministrando loro del timo.



Questa procedura non è casuale: le lumache si cibano di vegetali alcuni dei quali sono velenosi o tossici per l'uomo.

In questo modo, si depurano evitando pericoli e malesseri.

Successivamente, le lumache per ragioni igieniche vengono lavate per tre volte.

La prima volta si effettua un lavaggio a getto della superficie del guscio; il secondo lavaggio, viene effettuato con acqua e sale.

Segue un bel bagno in acqua limpida e fresca.

A questo punto, le lumache vengono sbollentate, raffreddate, estratte dal loro guscio e solitamente si procede alla loro cottura in un brodo ben insaporito di aromi e speziato.

Una volta scolate e lasciate raffreddare, vengono reinserite nei loro gusci ben sterilizzati dalla bollitura per essere servite ricoperte di burro particolare (appunto burro per lumache) oppure di burro erborinato.

In alternativa potranno essere cotte in umido, con una sorta di intingolo, o sughetto, o zimin, o rosolandole in burro, poca cipolla, aglio e prezzemolo e, quasi alla fine di cottura, irrorandole con del buon vino bianco secco.

Oppure, come usano nella zona del Cuneese, bagnandole con del buon Barbera. La cottura andrà fatta lenta e per almeno un'ora.

I nostri antenati pare apprezzassero questi gasteropodi, visto che nei rifiuti di vecchi insediamenti preistorici si sono ritrovati mucchi di questi gusci coi quali erano state fatte graziose collane; alcuni invece erano utilizzati per decorare degli oggetti ornamentali.

I Greci si limitarono a studiarli, mentre i Romani buongustai ne studiarono l'allevamento.

Le lumache venivano grigliate dai Romani direttamente col loro guscio gettandovi sale per far uscire la bava; pratica in uso ancora oggi dai Catalani e dai Provenzali.

Stranamente i ceti più elevati della Francia, lasciavano les escargots ai meno abbienti e se ne cibavano soltanto nei periodi del digiuno quaresimale.

Oggi si sa che i Francesi hanno un vero e proprio debole per le lumache tanto che la pregiata qualità di Borgogna - che ha un guscio che raggiunge i 5 centimetri - ormai è pressoché introvabile.

Gli allevamenti, per far fronte alla grande richiesta e al consumo di questi molluschi, non guardano troppo per il sottile.

Si accontentano delle Petits Gris che sono più piccole, col corpo grigio e il guscio picchiettato di bianco e di giallo.

Questi grandi allevamenti si trovano nell'Est Europeo che esporta grandi quantità di lumache, oppure in Turchia dove si allevano lumache dalla carne scura e dal guscio che presenta un vistoso contorno nero.

In Cina, si alleva il gigante della qualità delle Agatine che raggiunge il peso di ben 250 grammi! La loro esportazione rappresenta una voce notevole nell'economia cinese.



L'allevamento, chiamato elicicolo, generalmente viene fatto in casse di legno all'aria aperta, dove il mollusco cresce per almeno un anno nutrendosi di insalate ed erbe aromatiche controllate rigorosamente.

I recinti sono le strutture più importanti in quanto devono impedire innanzitutto la fuga delle lumache, debbono proteggere l'allevamento da eventuali predatori e anche permettere una separazione tra i vari stadi del ciclo di crescita.

E' molto importante anche una buona aerazione di tutta la zona di allevamento.

Ogni cassa inoltre, è dotata di tubicini forati per l'acqua che distribuiscono la giusta dose di umidità al loro ambiente artificiale, tenendo conto anche del grado di crescita.

La carne delle lumache è ricca di sali minerali, ma è terribilmente difficile da digerire e si dovrebbe consumare con moderazione.

In Italia, particolarmente pregiate sono le lumache piemontesi della zona di Borgo S. Dalmazzo (Cuneo) e delle vallate adiacenti.

Il tipo appartiene ad una sottospecie chiamata chiocciola alpina, che è nota come Helix pomatia e riesce a sopravvivere a oltre 2000 metri di altitudine.

Questa lumaca è alquanto grande e riesce a raggiungere il peso di 50-70 grammi.

Questa è la ricetta per ottenere un buon


Beurre d'escargot


  • 1 scalogno
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo
  • 125 gr di burro
  • sale e pepe nero

Lo scalogno va pelato e quindi tritato con l'aglio.

Si unisce il prezzemolo e si impasta col sale e col pepe. Il tutto, va unito al burro morbido.

Se ne deve ricavare una crema.

Questo burro così preparato, viene spalmato sull'apertura delle lumache (già pulite e spurgate) che verranno sistemate su di una teglia in forno caldo fin quando il burro si scioglie.

Attenzione che il burro non dove dorarsi. Una volta sfornate, le lumache vanno consumate subito.


Grazie a massiplus.net per le fotografie

Autore
triestina

"la tragedia della vita è ciò che muore dentro ogni uomo con il passare dei giorni" A.Einstein

(agg. 9/2011)

Commenti
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. . anche io... (Triestina)
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. . . . . . complimenti! (Sandrafo)


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