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Ricette in musica. Quando l'artista gioca tra note e fornelli.

Lo ha fatto un grande, grandissimo della musica diciamo "seria": Leonard Bernstein. Proprio lui, padre di "West Side Story", nel 1947 eseguì per la prima volta "La bonne cuisine", 4 ricette per voce e piano. Il testo originario, in francese, è di Emile Dumont. A tradurlo in inglese fu lo stesso Bernstein.

Che cosa si cucina? Prima di tutto un budino alle prugne, un plum pudding. Le prugne, come noterete non c'entrano proprio. Il testo recita che si devono prendere 250 grammi di uva passa di Malaga, 250 grammi di uva passa di Corinto, 250 grammi di grasso di rognone di manzo e 25 grammi di pan grattato.
Da unire 60 grammi di zucchero scuro non raffinato,
un bicchiere di latte, mezzo bicchiere di rhum o di acquavite, tre uova, un limone. E ancora noce moscata, cannella, ginger miscelate con mezzo cucchiaio di caffè. Il budino di prugne è un dolce tipico della sera di Natale in Gran Bretagna. Per i gusti italiani è improponibile, a meno che non si cambi il rognone con del burro.

E andiamo alla seconda canzone di Bernstein che propone le code di manzo. Ci si chiede se si è troppo orgogliosi per offrirle agli amici. Sbagliato! Le code di manzo non sono da disprezzare. Se se ne hanno molte ci si può fare un ragù, altrimenti si possono impanare, grigliare e servite con del pomodoro. Saranno deliziose. In Italia il più celebre piatto a base di coda di bue è quello romanesco della coda alla vaccinara. Nei paesi anglosassoni si prepara anche la ox-tail-soup, una zuppa a base di coda di bue. Piatti non esattamente estivi né dietetici.

Ora la terza canzone di Bernstein, che ci parla del Tavouk Gueunkis, un piatto di ispirazione orientale a base di pollo. Si deve mettere un pollo a bollire, si deve poi ridurre in pezzetti che andranno immersi in una crema fatta di farina e acqua come si fa per il Mahallebi.
Il Mahallebi è un budino orientale fatto di latte, acqua di rose, farina, zucchero e pistacchi.

E si finisce con la ricetta per un Salmì di coniglio veloce, da preparare quando si presenta un ospite all'improvviso. Si taglia a pezzi il coniglio – recita la lirica – si mette in una casseruola con del grasso di maiale tagliato molto sottile, si aggiungono delle piccole cipolle, sale, pepe e mezza bottiglia di vino rosso. Sobbollire a fuoco alto per un quarto d'ora. Il liquido deve ridursi della metà. Fiammeggiare. Dopo che si è spenta la fiamma aggiungere burro e farina, miscelare e servire.

Ricette e musica anche per l'America del Sud. Ci trasferiamo in Brasile, nelle splendida e decadente Salvador. E la zona della cucina di Bahia, considerata la migliore e la più raffinata, quella che più di altre risente della tradizione dei neri d'Africa. Tipica della zona di Salvador è il vatapà, un assortimento di pesce cotto in casseruola, condito con salsa di arachidi, anarcardi, latte di cocco, farina e olio di dendé. Si serve con il riso. Vatapà è il titolo di una canzone di Dorival Caymmi, il compositore baiano che più di ogni altro ha raccontato le storie della quotidianità di Salvador.

Quem quiser vatapá, ô
Que procure fazer
Primeiro o fubá, depois o dendê
Procure uma nega baiana , ô
Que saiba mexer
Que saiba mexer, que saiba mexer
Procure umu nega baiana ô
Que saiba mexer
Que saiba mexer, que saiba mexer

Bota castanha de caju, um bocadinho mais
Pimenta malagueta, um bocadinho mais
Bota castanha de caju, um bocadinho mais
Pimenta malagueta, um bocadinho mais
Amendoim, camarão, rala um coco
Na hora de machucar
Sal com gengibre e cebola, ô iaiá
Na hora de temperar (...)

E andiamo con la ricetta.

• Una cipolla
• 20 gr di zenzero fresco
• 2 spicchi d'aglio
• 450 gr di pomodori pelati
• ¼ di tazza di arachidi tostate e pelate
• 2 cucchiai di noce di cocco fresca grattugiata
• 2 cucchiai di olio di palma (meglio per noi quello d’oliva)
• 1 limone
• 2 cucchiai di foglie di coriandolo fresco
• 1 pizzico di peperoncino
• 2 cucchiai di crema di cocco in scatola
• 10 cl di fumetto di pesce
• 500 gr di gamberetti a mezza cottura puliti
• 300 gr di filetti di pesce bianco
• Sale e pepe

Pelare e tritare cipolle, aglio e zenzero. Tagliare a grossi pezzi il pomodoro togliendo un quarto del succo. Tritare finemente le arachidi. Conservarne un quarto per la guarnizione. Soffriggere le cipolle nell'olio sino a quando sono trasparenti, aggiungere il succo del limone, lo zenzero, l'aglio, il peperoncino. Cuocere per due minuti.

Aggiungere i ¾ di anacardi, un cucchiaio di noce di cocco grattugiata, un cucchiaio di foglie di coriandolo, cuocere due minuti. Amalgamare. Mettere in un tegame, aggiungere i pomodori e il fumetto di pesce. Lasciare cuocere per 15 minuti. Salare, coprire e lasciare al caldo. Salare e pepare i filetti di pesce, cuocere cinque minuti in un cucchiaio di olio girandoli una volta.

Aggiungere i gamberetti e la salsa di pomodoro. Lasciare cuocere due minuti. Decorare con quanto è rimasto delle arachidi, della noce di cocco grattugiata e del coriandolo. Servire su un letto di riso bianco.

Per saperne di più
Leonard Bernstein
Dorival Caymmi