Cooker.NET | Cucina italiana, tutto sul cibo

Secondo me esistono due tipi di approccio al soufflé: scientifico e cialtron-irrazional-ottimista. Neanche a dirlo, il secondo è il mio. La prima volta che ho provato a fare un soufflé - molti anni prima di conoscervi e di aver quindi preso piena coscienza di tutti i miei limiti - ero assolutamente spensierata: ricettina ritagliata dal giornale in una mano, ingredienti sul tavolo… evvvvai! Siccome la fortuna aiuta gli audaci e gli stolti, è venuto meraviglioso: alto, dorato, con una leggera crosticina sopra, invitante e bello... seppur di una bellezza effimera, ma di questo parleremo dopo. Benissimo, caso archiviato: so fare i soufflé.

Peccato che poi ogni volta che capitava di leggerne o di sentirne parlare, il soufflé veniva descritto come scoglio inaffrontabile per i principianti, simbolo del cucinare raffinato, esempio di preparazione sofisticata.
Caspita, ma allora io di sicuro NON so fare il soufflé, sarà stato solo un colpo di fortuna! Quasi quasi ci riprovo… Paf! Più bello e svettante che mai. Ma allora... allora... il soufflé è facile.

Comincio a sospettare che questa semplice verità sia deliberatamente occultata da una cosca di iniziati che ci tengono a non ingrandire la loro cerchia snob.
Oddio, va detto che il soufflé, come tutti i divi, ha un pessimo carattere: è lunatico, capriccioso ed instabile, esige la puntualità degli invitati e se poi ci si azzarda a punzecchiarlo manifesta platealmente, sbuffando, tutto il suo risentimento. D'accordo. Però è facile. A questo punto cerco conforto sul versante scientifico, per trovare prove che avvalorino la mia tesi. Allora... innanzitutto, come funziona un soufflé? Perché, se è fatto in gran parte di uova, non somiglia a uno sformato e tantomeno ad una frittata?

Il vapore, ecco il segreto! Un interessantissimo libro di Hervé This (Pentole & Provette - Ed. Gambero Rosso - euro 16) ci offre tutte le spiegazioni. Ecco come funziona questo semplice e delizioso meccanismo: una volta messo nel forno l'impasto, dapprima si scaldano le pareti dello stampo e la parte esposta, la superficie (che forma la caratteristica crosticina); poi pian piano anche l'interno comincia a scaldarsi fino a raggiungere una temperatura uniforme intorno ai 70°; quindi l'acqua contenuta nel latte e nell'uovo si trasforma in vapore.
Tale vapore vorrebbe sprigionarsi, come il suo mestiere gli insegna, ma trova a frenarlo la massa compatta dell'impasto, e a trattenerlo inesorabilmente la crosticina che s'è formata in cima. Per questo la massa sale e si gonfia, si gonfia e sale… diventando soufflé. Voilà!

E' semplice, matematico, automatico, scientifico! Praticamente NON PUO' non funzionare, giusto?!?
Beh, insomma... quasi. Anzi, ve lo devo proprio dire: secondo me la celebre legge di Murphy, quella che recita "se qualcosa può andare storto, probabilmente lo farà" è nata in cucina. Le insidie sono in ogni dove, perciò approfondiamo il discorso. Ho setacciato il web e spulciato ogni libro che ho trovato alla ricerca di tutto lo scibile umano in fatto di soufflé; ho raccolto dictat, consigli, suggerimenti e cabale.

Innanzitutto lo stampo: poche storie, se non avete lo stampo giusto non ci provate nemmeno: dev'essere alto, con i bordi lisci e dritti; perché l'impasto scivoli verso l'alto senza intoppi, dev'essere unto con estrema e minuziosa cura con un pennello e quindi infarinato
(o anche inzuccherato, a seconda della ricetta).
Ah, a proposito: riempitelo solo per due terzi, lasciamo ampio margine all'ottimismo, dai.

Poi c'è la questione degli albumi montati a neve: Monsieur This è stato chiaro, più la neve è ferma e più resistenza incontra il vapore nella sua risalita, sospingendo l'impasto. Ma Allan Bay (Cuochi si diventa - Ed. Feltrinelli - euro 15) parla di albumi cremosi e non sodi. Mi sembra di poterne dedurre che se la resistenza incontrata dalle particelle di vapore acqueo è maggiore, come per gli albumi molto sodi, il risultato finale sarà più eclatante, ma esiste un margine di rischio un tantino maggiore... metti che abbiamo a che fare con un vapore sfaticato che piuttosto che impegnarsi a spingere si arrende?!
Non so che dire, di questo scontro tra Titani; al massimo posso riferirvi la mia esperienza, e giuro che sono sì cialtrona, ma attendibile : ho sempre montato a neve sodissima, direi marmorea, erroneamente convinta com'ero che fosse quello a determinare l'altezza del soufflé... e fin'ora mi è andata bene.

Importante la valutazione del forno: si sa, ognuno di loro ha il proprio caratterino, ma noi per fortuna il nostro forno lo conosciamo benissimo e agiamo di conseguenza.
Se tende a scaldare troppo nella parte alta ci converrà coprire lo stampo con un'ampia, amplissima "cuffia" di stagnola, tipo cappello da chef (non siate modeste, ricordate che il vostro soufflé crescerà mol-tis-si-mo).
Se invece il forno tende a scaldare troppo nella parte bassa, potremo cuocere il soufflé a bagnomaria, avendo cura però di scaldare l'acqua prima (altrimenti ora che l'acqua sia calda e cominci la cottura della base... la crosticina sopra fa in tempo a trasformarsi in una specie di lamina di acciaio).




Ecco, a proposito: spennellando la superficie dell'impasto con rosso d'uovo si ottiene una formazione anticipata della famosa crosticina; Monsieur This sostiene che così facendo ci si garantisce una maggior elevazione del soufflé: sarà, ma personalmente preferisco non rischiare, nel timore che il mio personale vapore acqueo si riveli un tipo pavido che si lascia abbattere alla vista di cotanto ostacolo.

Mi raccomando, valutate bene i tempi di cottura, perché l'aspetto del soufflé può trarre in inganno: non basta che sia cresciuto, dev'essere uniformemente sodo all'interno, la temperatura si dev'essere stabilizzata a 70° in ogni singola molecola dell'impasto. La domanda sorge spontanea: come appurare che ciò sia avvenuto?
Questo lo ignoro. Mica posso sapere tutto, eh... quello che so per certo è che nessuno al mondo (a parte uno, forse) potrebbe mai indurmi a conficcare una sonda in un impasto dal carattere così difficile e vendicativo.

Un'altra cosa: se ricordate ho dichiarato fin dall'inizio che il soufflé è capriccioso, instabile ed ha - nel complesso - manie di protagonismo che neanche Julia Roberts... Difatti: entrambi non sopportano di attendere gli ospiti, saranno se mai gli ospiti ad attendere loro. Non so Julia, ma il soufflé se non viene accompagnato subito al tavolo ed opportunamente accolto dagli ooohhh ammirati degli astanti, si deprime e si affloscia. Beh - dite voi - che problema c'è? Appena è pronto lo sforno e corro come un fulmine ad esibirlo. Ora: leggenda vuole che questo particolare divo non tolleri gli sbalzi di temperatura e le correnti d'aria. Julia Roberts opterebbe per una pashmina sapientemente drappeggiata, il soufflé invece si affida esclusivamente alle vostre cure. Quindi appena sarà indubitabilmente cotto a puntino, chiudete tutte le finestre (vabè, forse è una leggenda metropolitana, ma giuro che l'ho letto in un sacco di siti ed articoli) e poi socchiudete appena la porta del forno. Affinché il soufflé non soffra troppo lo sbalzo di temperatura, lasciatelo abituare all'arietta fresca facendolo riposare per un tempo variabile dai 42 ai 78 secondi... ovviamente scherzo, ma non tanto: troppo riposo potrebbe essere fatale, abbiamo o non abbiamo detto che il soufflé va servito subito?!?



Comunque vada, l'afflosciamento è nel codice genetico del soufflé, porello: se arriverà indenne in tavola in tutta la sua magnificenza, cederà e si affloscerà comunque alla prima forchettata... ma a quel punto il suo aspetto non avrà più alcuna importanza perché conquisterà tutti con la sua morbida, spumosa, fragrante sostanza.
A proposito: suggerisco di fare sempre soufflé monodose, di modo che il vostro ospite abbia la possibilità di infierire personalmente (e con gran soddisfazione) sulla propria personale porzione.

Infine: come ben sapete il soufflé si può fare con qualsiasi ingrediente, sia salato che dolce.
I soufflé al cioccolato ad esempio sono fantastici, ma visto che vanno preparati all'ultimo momento, scegliere di servire un soufflé come dessert vi costringerebbe a spignattare in cucina mentre gli ospiti gozzovigliano beatamente alla vostra tavola: quindi ve lo sconsiglio, a meno che non abbiate invitato un principe e intendiate puntare sull'effetto-Cenerentola.

Beh, credo di avervi detto tutto quello che so sui soufflé, e probabilmente vi ho anche un po' inquietate...
Ma ricordatevi della mia esperienza: non fatevi cogliere dall'ansia da prestazione! Nel preparare il soufflé, metteteci anche un bel po' di sana… leggerezza, può darsi che aiuti per compatibilità di carattere :-)



Per saperne di più
Pentole & Provette
Cuochi si diventa