Cerca nel sito

Teoria del Minestrone

di bluter - 09/15/2011

Minestra, minestrina, minestrone… non è soltanto la declinazione, lo zoom di un termine.

Tre cose diverse, tre tipologie di piatti accomunate unicamente dalla comune base liquida.

Questo genere di piatto è diffuso in tutto il mondo.

Mentre minestra è termine generico, il diminutivo indica meglio un piatto semplice e leggero, più indicato ai malati e convalescenti.

Per il minestrone invece, il discorso si allarga a spazi più vasti...

Si potrebbe addirittura abbozzare una teoria sulla struttura del minestrone. Vediamo un po'.

Voglio provare a buttare un sasso nello stagno e pontificare un po' a ruota libera sull'argomento.

E se si sollevasse qualche vespaio... tanto meglio.

Il minestrone è un mix, un cocktail, una compilation di verdure e aromi, e talvolta carni, la cui composizione varia a seconda delle stagioni, dei luoghi, ma anche delle persone e delle culture.

Tratto comune è la mescolanza dei sapori, non è minestrone se c'è un sapore nettamente dominante e specifico.

Sarà allora la minestra di… ma non il minestrone.


Ma, analizziamo in dettaglio: il minestrone si forma dall'unione di diverse parti che concorrono a strutturarne la forma, ed ogni parte ha la sua specificità:

Il brodo, che costituisce la fase liquida, il solvente, dei vari ingredienti.

Fondamentalmente il solvente è costituito dall'acqua, molto più raramente può essere il latte: classicamente distinguiamo il brodo di carne, di pesce e di verdure.

Per il pesce, ovviamente non ci sono grandi alternative, le verdure assumono un rilievo minore, parliamo di zuppa di pesce, comunque essa sia.

In Portogallo mi è capitato di mangiare minestroni con base di brodo di pesce, purtroppo non ne ricordo il nome esatto.

Qui le varietà sono infinite ed io terraiolo accanito, cedo il passo ai più competenti.

Il brodo di verdure è il più utilizzato, sia che si faccia o meno il soffritto prima di aggiungere l'acqua.

Un mix d'effetto è sicuramente è l'aggiunta del dado nel brodo di verdure.

Non trovo affatto disdicevole l'uso dell'estratto, al di là di tutto quel che si dice sui metodi di produzione…

E comunque più che sapore di carne l'effetto è di sottolineare i vari sapori, per effetto del glutammato.

Il brodo di carne, specie se con presenza di salume trovo che dia subito un'impronta mitteleuropea.








Il secondo elemento è costituito dalla base, struttura portante, fatta di solito da verdure dal sapore poco accentuato e con effetto massa: zucchine, melanzane, zucca, e, in mix, bietole o coste, fagiolini ecc.

Per alcuni di questi ingredienti occorre un discorso specifico.

Le patate

Di gusto poco pronunciato, gradite a vecchi e bambini, servono soprattutto a fare da legante-ispessente, tipico è l'utilizzo per le creme di verdure.

Cavoli e cavolini

Possono essere verdure di massa, ma caratterizzano molto il gusto, che ad alcuni può non piacere: "c'è chi ci fa senso e chi va pazzo, e chi lo mangia coi crostini" diceva Gipo Farassino a proposito del seirasso (o seiràs, ricottone dal gusto marcato), e la stessa cosa si può dire del cavolo…

I Legumi

Tutta l'intera famiglia fagioli, piselli, fave, lenticchie, ceci ecc. può essere presente nel minestrone.

Anche questi possono essere utilizzati come ispessenti, ma può anche essere piacevole trovarli come guarnizione non frullata, a pezzi interi.

Caratterizzati dall'effetto flatulogeno (o scorreggiofilo?), a volte possono non essere graditi per il timore di pesanti ripercussioni intestinali.

Per ceci e fagioli una soluzione che attenua l'effetto può essere, a quanto sento dire, il pelare i legumi (con fagioli grossi e ceci non è impossibile).




Terzo elemento, le guarnizioni, costituite da tutte le altre verdure di aggiunta, con sapore più definito, solitamente utilizzate in quantità minori. Concorrono a dare il gusto finale.

Carote, cipolle, porri, talvolta già presenti nel soffritto, pomodoro, che aggiunge un minimo di acidità.

Soprattutto trovo che nel minestrone siano da evitare le verdure con sapore molto accentuato e troppo caratteristico: finocchi, carciofi, peperoni, a meno che non si voglia dare proprio quel tocco lì… ma possono facilmente stonare.

Il condimento, spesso costituito dal soffritto iniziale, ma che può anche essere evitato (si parte subito dall'acqua fredda, col dado).

Infatti non lo uso se voglio fare un minestrone più leggero, si può sempre aggiungere nel piatto olio, pepe, formaggio…




Gli aromi: tutto quanto dà il tocco finale, aglio, basilico, timo, prezzemolo, maggiorana, cerea, erba di san pietro, borragine, menta, salvia, per quanto riguarda le erbe; spezie ed altri sapori sono più tipici dei piatti orientali in genere, un esempio per tutti: Ras-elHanut nel cus-cus. Sono ovviamente utilizzate in quantità ancora più limitate.


Abbiamo poi alcune caratteristiche peculiari che distinguono diverse specie di Minestrone: la Consistenza e gli Abbinamenti.




Per quanto riguarda la consistenza abbiamo due grandi categorie: il passato (frullato o schiacciato) e il minestrone "a pezzi".

Entrambe le forme hanno sostenitori accaniti.

D'altronde c'è da pensare: dove non troviamo dualismi? pizza alta o pizza bassa; padellino o mattone; Coppi o Bartali; Carabinieri o Polizia; Disney o Warner, si può delineare un mondo intero di dualismi opposti ed equivalenti!

Il minestrone senza pezzi, è solitamente il favorito dei bambini, per quanto ahimè, molti non mangino qualunque tipo di minestra tout-court.

Lo sminuzzamento più semplice è fatto a mano con cucchiaio e forchetta quando le verdure siano ben cotte, ma l'attrezzo principe di questo sminuzzamento è il mixer ad immersione.

L'utilizzo del mixer permette in fondo di passare un po' di roba nella massa, qualche torsolo, le foglie di insalata avanzata, o più esterne e coriacee, tutto quanto fa fibra, utilissimo nella stitichezza.

Conservo nel freezer un contenitore apposta per radunarci tutto quello che potrebbe essere incorporabile in un minestrone, i fiori di zucchini che non utilizzo subito, le foglie più belle dei rapanelli, torsoli e coste di insalata, la mezza carota avanzata, la polpa degli zucchini scavati per farli ripieni… il tutto rigorosamente fresco, lavato e mondato ovviamente delle parti eventualmente deperite.

Al momento buono entreranno nella massa del minestrone, evitando spesso l'aggiunta di patate o fagioli, con funzione addensante.




Il mixer è per il minestrone quello che era la morte per Totò: 'a livella.


'A morte 'o ssaje ched''e?...è una livella.
'Nu rre,'nu maggistrato,'nu grand'ommo,
trasenno stu canciello ha fatt'o punto
c'ha perzo tutto,'a vita e pure 'o nomme:
tu nu t'hè fatto ancora chistu cunto?

Trita tutto e disperde le differenze, dove quello che conta è il risultato finale, costituito da consistenza, sapore, colore… tutto insieme.

Anche nella frullatura, inoltre, si può rimanere più grossolani, senza insistere molto, oppure essere più minuziosi, fino ad ottenere creme vellutate, incorporando anche un po' d'aria.

Può ovviamente esistere anche la via di mezzo che è una base frullata, cui vengono aggiunti successivamente verdure in pezzi.

Classicamente sono tagliati alla paesana, se piuttosto grossi e diseguali, oppure a dadolata più piccoli e regolari, oppure ancora a brunoise, a dadini ancora più piccoli.

I legumi fagioli, piselli, ceci ecc. sono di solito rispettati nella loro forma naturale.




Il minestrone può essere poi consumato così, o associato a pasta, riso, pane e derivati (crostini, pasta reale), polpettine/one di carni varie, tipici della cucina mitteleuropea noti come Canederli o Knödel dal tedesco Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco, ma non ignoti anche nella cucina meridionale, anche se lì le polpettine si abbinano spesso alla pasta non in brodo, asciutta.

Tra le altre carni non dobbiamo dimenticare la Trippa.

Vi si può poi aggiungere vino, smetana (panna acida), panna, burro, olio, strutto, lardo, uova (la stracciatella, la minestra marià!) e quant'altro venga in mente.

Personalmente preferisco il minestrone più spesso e caldo d'inverno, più liquido e tiepido d'estate, e raramente manca sulla stufa il pentolone che brontola.

Quel che resta del giorno prima beneficerà sicuramente dell'aggiunta di particolari diversi per il giorno successivo, novella araba fenice che risorge dalle sue ceneri...




Tra le ricette più famose di minestrone, quella del sommo Artusi, (la n.47) che, nella stesura ricorda un aneddoto legato al minestrone e all'epidemia di colera del 1855.


«Il minestrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angoscie e un caso mio singolare.

Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855, e il colera che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: - Che c'è di minestra? - Il minestrone, - mi fu risposto. - Ben venga il minestrone, - diss'io.

Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo e non luogo comodo. - Maledetto minestrone, non mi buscheri più! - andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna.

Fatto giorno e sentendomi estenuato, presi la corsa del primo treno e scappai a Firenze ove mi sentii subito riavere. Il lunedì giunge la triste notizia che il colera è scoppiato a Livorno e per primo n'è stato colpito a morte il Domenici. - Altro che minestrone! - Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano.

Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un pugnello di fagiuoli sgranati ossia freschi: se sono secchi date loro mezza cottura nell'acqua.

Trinciate a striscie sottili cavolo verzotto, spinaci e poca bietola, teneteli in molle nell'acqua fresca, poi metteteli in una cazzaruola all'asciutto e fatta che abbiano l'acqua sul fuoco, scolateli bene strizzandoli col mestolo.

Se trattasi di una minestra per quattro o cinque persone, preparate un battuto con grammi 40 di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo, fatelo soffriggere, poi versatelo nella detta cazzaruola insieme con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima cipolla, il tutto tagliato a sottili e corti filetti.

Aggiungete i fagiuoli, e, se credete, qualche cotenna di maiale come alcuni usano, un poco di sugo di pomodoro, o conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto con brodo.

Per ultimo versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano.

Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli. »

Autore
bluter

Bluter, alias Mauro, classe 1956, Torinese. Con mia moglie, due figlie, cani & gatti vari, abito fuori Torino. Sono medico (Anestesista), lavoro da una vita in ospedale, mi occupo di emergenza. Ascolto molta musica, mi piace il country, il bluegrass, le jugs band, il manouche, la musica da banda, Gianmaria Testa, Conte, Cammariere, ma se viaggio ascolto audiolibri, AC/DC o musica classica. Suonavo la chitarra, ora lo faccio molto raramente, ho imparato i balli occitani, la curenta, in epoca non sospetta, cioè quando li ballavano ancora dalle mie parti alle feste di paese e non nelle feste popolar-macrobiot-pacifist-cittadine, amo il musette.

Mi interesso di dizione e lettura ad alta voce, e raccolgo brani che talvolta leggo agli amici la sera.

Leggo di tutto e molto, le mie passioni sono i racconti brevi, Camilleri, Pennac, Severgnini e tanti altri. Amo i fumetti ma come Andrea Pazienza non ce n'è più. Manara mi intriga, adoravo i vecchi numeri di Linus, che ho conservato ancora in soffitta,

Ho una passione per la storia, ho una vasta collezione di film e mi piacciono le ricostruzioni storiche, i film di guerra, i vecchi film in bianco e nero.

M’interessano le filosofie orientali, ma non ne faccio una fede.

Nei viaggi (non tantissimi) la curiosità è lo scoprire un popolo a tavola, nei mercati, nei negozi.

ho scritto anche qualcosa non di cucina, nel blog indicato sotto (che non è "mio" ma che tengo con altri colleghi). Lì il mio nick è Herbert Asch.

In cucina, adoro gli spaghetti grossi, i vermicelli n.8, dopo viene tutto il resto, in ultimo la carne, la selvaggina e le carni di volatili (pollo, coniglio); non sopporto il fegato ed il brodo di gallina, per il resto ho mangiato già di tutto. Amo il vino bianco frizzante secco e fresco, l'acqua gelata, il tè cinese verde caldo, la birra fresca, la vodka, la grappa di frutta, il vino mi è, in realtà, indifferente.

Mi piace improvvisare sui rimasugli del frigo, in cucina abbiamo spazio ed ho distribuito barattoli dappertutto, con ogni genere di spezie, abbiamo sempre avuto un putagè, la stufa che d'inverno è il posto per cucinare che amo di più. D'estate la casa si apre all'esterno e mi piace improvvisare insalate sminuzzate sul tagliere antico di noce.

Ora che ho finalmente una certa età, forse riesco a vedere alcune cose con più distacco mentre alcune altre le assaporo meglio, con più gusto ed a qualcuna, finalmente, riesco anche a dire di no.

Dopo una vita passata a vedere schifezze ed a cercare di metterci riparo, ho voglia di non pensare più troppo a cose serie e cerco di togliermi delle soddisfazioni. Cerco di dire quel che penso, senza pensare troppe stupidaggini, di trovare persone sincere, situazioni vere, sensazioni piacevoli (i sostantivi e gli aggettivi possono essere variamente combinati, va bene lo stesso).

Qualcosa di tutto questo ho trovato in Cooker, senza enfatizzare, ma la cosa mi diverte e tanto basta.

(agg. 3/2011)

Commenti
Grazie (Addi)
. . Interessante (Sandrafo)
. . Il minestrone torni indietro (Franco Campo)
. . . . W il minestrone (e Bluter)! (Arancia)
. . bellissimo e bravissimo (Linagi)


Condividi questa pagina:

Permalink url: http://www.cooker.net/doc/15B973CD1A98A807C12578AE00439F0F