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C'era una volta un quaderno, un quaderno vecchio e un po' sgualcito che raccoglieva golose ricette e piccoli segreti. Era sgualcito si, ma profumava di zucchero, uova, farina, miele, cannella e...

Potrebbe sembrare l'inizio di una favola, una di quelle favole che si raccontano solo in certi periodi dell'anno. In questo caso, però, il vecchio quaderno esiste davvero!
E infatti, quando le giornate si fanno più fredde, quando l'aria diventa più frizzate e nelle strade aleggia il profumo delle stufe a legna, quando i primi segni del Natale fanno capolino, io mi ritrovo ancora a sfogliarlo con grande gioia e sempre con un po' di emozione.

A Natale nella mia valle, in Alto Adige, la preparazione dei biscotti sembra quasi diventare l'attività principale. Nelle case, nonne, mamme, zie, cugine e bambini, ciascuno con il proprio grembiulino colorato, si riuniscono attorno alla spianatoia e... comincia la festa! Sì. Fare i biscotti in casa è sempre una festa e, a dircela tutta, spesso diventa anche una simpaticissima gara! Dopo anni e anni di "produzione", infatti, la sfida con le mie cugine, le mie nipoti e le mie zie è sempre aperta. E quindi, guai rivelare i propri "trucchi"!

Per dirvela tutta, più gli anni passano, più fatico a custodire i piccoli segreti delle mie ricette a causa delle pressanti richieste di parenti e amici. Ora, dopo molti tentennamenti, mi sono finalmente decisa e quest'anno ho ripreso in mano il mio quaderno con un po' d'anticipo, proprio per condividere con voi i segreti e le ricette che da anni, gelosamente, raccolgo.

Questo quaderno dunque, nato quando decisi di trascrivere con cura meticolosa le ricette dei biscotti delle mie tradizioni famigliari fino ad allora tramandatemi a voce, racchiude piccoli segreti che spero possano contribuire al buon risultato della "dolce fatica" che, se vorrete andremo ad affrontare insieme! Mi piace pensare che le "nostre" cucine possano profumare all'unisono di biscotti appena sfornati per inaugurare con allegria il tanto atteso periodo delle festività natalizie.

Non occorre che vi dica che festività e tradizioni a parte,
i biscotti appena sfornati hanno di bello che sono buoni tutto l'anno ed in ogni occasione. Qui non si parla di cose dietetiche, ma solo di cose buone, di sapori antichi tramandati da generazioni e che ognuno di voi è in grado di fare.

Preparare biscotti e dolcetti è molto semplice. Ma anche le cose semplici hanno bisogno di piccole regole da rispettare e la regola numero uno, valida in genere per qualsiasi tipo di attività, fondamentale però per ottenere dei buoni biscotti, è quella di mettersi al lavoro solamente quando si può contare su una certa tranquillità. Quando si ha la disposizione d'animo adatta, quando si ha voglia di farlo con gioia, e perché no, anche "quando ci si sente in estro"!




Prima di rimboccarci le maniche fate perciò un esame delle vostre condizioni e buon divertimento!
Ed ora... cominciamo. Nel mio caro quaderno leggo:

I biscotti da regalare a Natale si iniziano a fare già da fine novembre.

Grazie alle scatole di latta, infatti, la conservazione fino al momento di regalarli non è un problema; l'importante è che non apriate mai le scatole e che seguiate le piccole, ma fondamentali, accortezze che vi elencherò di seguito.

Io inizio sempre dai biscotti con le spezie.

Se volete mantenere morbidi i biscotti di pasta di mandorle mettete un pezzetto di pane bianco con molta mollica nel contenitore di latta.

Se volete che i vostri biscotti prendano un gradevole aroma di arancio mettete nella scatola un pezzo di buccia d'arancio.

Poiché la maggior parte dei biscotti natalizi sono di pasta frolla sarà bene che per farla utilizziate sempre ingredienti molto freddi e non a temperatura ambiente (come per gli altri tipi di impasti).

Lasciate sempre riposare nel frigorifero, per almeno un paio d'ore, l'impasto dei biscotti di pastafrolla e, in genere, di tutti quelli che contengono tanto burro.

Potete conservare in frigorifero l'impasto dei biscotti anche per una settimana purché sia ben avvolto nella pellicola di plastica.

Fate riposare gli impasti molto speziati possibilmente per tutta la notte per permettere all'aroma di sprigionarsi completamente.

Per mantenere i biscotti speziati e freschi conservateli in scatole di latta a chiusura ermetica e non aprirli fino a Natale!

Tutti i biscotti farciti con la crema si conservano per circa 10 giorni ma devono essere sempre tenuti in frigo. Per non rischiare che la crema si alteri si può anche cuocere prima la pasta frolla e farcirla solo al momento di servire i biscotti.

La pastafrolla e tutti i biscotti in genere, se avvolti con estrema accuratezza nella pellicola, possono anche essere congelati (manterranno i loro aromi per almeno 2 o 3 mesi).

Quando dovete spianare un impasto burroso utilizzate un mattarello ricoperto con un canovaccio pulito oppure avvolgete l'impasto tra due pezzi di pellicola di plastica.

Per dare ai biscotti una forma bombata tagliateli lasciando l'impasto ricoperto dalla pellicola.




Per lavorare gli impasti con le mani infarinatele sempre in modo che la pasta non si appiccichi.

Per stendere la pasta dei biscotti sarebbe opportuno usare meno farina possibile per non renderla troppo asciutta.

Per infarinare leggermente la spianatoia vi consiglio di usare un dosatore (quello dello zucchero a velo per esempio).

Se volete addolcire ulteriormente i vostri biscotti al posto della farina potete anche usare dello zucchero a velo.

Potete invece evitare completamente l'uso della farina stendendo la pasta tra due fogli di pellicola trasparente o di carta da cucina.

Un'idea golosa può essere quella di disporre i biscotti su un sottile strato di noci o nocciole tritate distribuite sul fondo delle leccarda.

Io uso per i miei biscotti la farina 00 o la 0; a vostro piacimento, però, potete sostituirla in parte o del tutto con farina integrale.

Per tutti i pasticcini con la frutta secca sappiate che essa è intercambiabile. Potrete quindi indifferentemente utilizzare le nocciole, le mandorle, le noci o anche le arachidi (sicuramente più a buon mercato). Io, comunque, preferisco le mandorle... è questione di gusti!

Attenzione! Leggete sempre la ricetta dalla A alla Z e allineate sul tavolo di lavoro tutti gli ingredienti nell'ordine in cui dovrete utilizzarli.

Per quanto riguarda gli agenti lievitanti ricordate che:
1 cucchiaino di bicarbonato o 1 cucchiaino di ammoniaca per dolci equivalgono a 2 di lievito chimico.

Spazzolate bene e risciacquate a lungo sotto l'acqua corrente limoni o arance di cui vi serva la buccia per aromatizzare i dolci (cercate sempre, comunque, di utilizzare quelli biologici e non trattati).




La farina deve essere ben asciutta, e, in ogni caso, sempre setacciata.

Lo volete un consiglio importante? Per i dolci niente margarina ma solo buon burro fresco.

Per quanto riguarda lo zucchero io scelgo sempre quello semolato a grana fine che si scioglie meglio e più rapidamente.

Fate attenzione che il tempo di cottura indicato nelle ricette è spesso approssimativo e in realtà dipende dal forno utilizzato e dallo spessore dei biscotti.

Per chi si trovasse per la prima volta a fare dei biscotti sarà indispensabile verificare la potenza effettiva del proprio forno. E' consigliabile, quindi, cuocere una piccola dose di pasta frolla per verificare che i gradi indicati dal forno corrispondano effettivamente con la temperatura interna. Per fare ciò esistono in commercio degli appositi orologi/termometri da interno forno (vi assicuro che se non lo avessi avuto avrei sicuramente bruciato un sacco di biscotti!).

Non finirò mai di ripetere che è indispensabile la conoscenza del proprio forno! Rispettate quindi il più possibile i tempi di cottura e le temperature che andrete ad annotarvi di volta in volta sul vostro ricettario (non tentate mai di compensare il tempo con la temperatura).

Se non avete il timer, ricordatevi di caricare la sveglia contaminuti.

Biscotti e pasticcini vanno messi in forno sempre a livello intermedio in modo che siano sempre ben visibili dal vetro di controllo (solo così si cuoceranno uniformemente sopra e sotto).

Proprio perché ogni forno cuoce in modo diverso ricordatevi che i biscotti sono cotti a puntino quando diventano di colore dorato chiaro.

Per i biscotti si può usare sia il forno elettrico statico che quello ventilato ma, credetemi, quello statico è sempre da preferirsi.

Forno Elettrico Statico:
- per forno moderatamente caldo si intende una temperatura tra i 130 °C e i 170 °C:
- per forno caldo si intende una temperatura tra 180 °C e 200 °C;
- per forno ben caldo tra i 200 °C e i 250 °C.

Ed ora buon divertimento e Buon Natale!

• Puoi richiedere la stampa del ricettario dei Biscotti di Bele da questa pagina della Stamperia, scegliendo tra le selezioni già pronte I biscotti Natalizi di Bele più l'articolo Biscotti per un dolce Natale tra i contenuti speciali.