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Una delle morti migliori della bottarga, secondo me, è semplicemente di aggiungerla in dosi abbondanti, grattugiata, su un bel vassoio di spaghetti o di linguine alle arselle (classici, con una spruzzata di vino bianco, prezzemolo, aglio, pepe e l'acqua delle arselle; in Sardegna a volte si mette anche un bel pomodoro secco tritatissimo, che ci sta lussuosamente).

I puristi sostengono che in questo modo si perda gran parte del profumo di bottarga; sarà, rimane il fatto che il risultato è buonissimo.

La pasta con la bottarga si può fare anche mischiando in una padella capiente 2/3 di bicchiere d'olio extravergine d'oliva (di quello buono) e una noce di burro (freschissimo); quando è caldo lo si spegne e - solo dopo aver tolto dal fuoco - lo si profuma un attimo con uno spicchio d'aglio schiacciato (che non deve assolutamente dorare) e, volendo, con pochissimo peperoncino.

In Sardegna, a differenza che nel resto del mediterraneo meridionale, il peperoncino non rientra nella cucina tradizionale ma è una scoperta degli ultimi decenni. Che però abbiamo saputo apprezzare.

Badate, devo mettere le mani avanti per non essere tacciato d'ignoranza, e preciso che i soliti puristi non consentono neppure l'aglio ed il peperoncino, e se poi sentono nominare il burro si segnano, addirittura.

In tutti i casi, avevamo spento il fuoco e fatto sfreddare un po' l'olio e il burro. Quando il grasso si è stiepidito, si versa un bel pugno abbondante di bottarga macinata.

La temperatura dell'olio rappresenta l'elemento decisivo per la riuscita della ricetta: non deve assolutamente sfrigolare o comunque far cuocere la bottarga, ma dev'essere sufficientemente caldo da far sprigionare al meglio i profumi.

Intanto si è fatta cuocere la pasta bene al dente, la si è scolata e versata sulla padella, assieme ad un po' dell'acqua di cottura.

Si fa saltare un attimo, aggiungendo un pochino di prezzemolo tritato finissimo ed un'altra manciata di bottarga in cima, senza mescolarla alla pasta. Servire immediatamente.

E' inutile aggiungere che il formaggio grattugiato (di qualunque genere) sarebbe una barbarie mostruosa; su questo, devo dar ragione ai famosi puristi dei quali abbiamo tanto parlato.