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Glossario

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B

Baffa

Metā del pesce privato di testa e lisca.

Baffe

Vedi: Baffa

Bagno-maria

Vedi: Bagnomaria

Bagnomaria

Acqua pių o meno bollente in cui si immergono recipienti contenenti preparazioni da cuocere o da conservare al caldo.

Baguette

Forma di pane francese, lungo e sottile.

Baking powder

Termine inglese per indicare il lievito in polvere.

Barbecue

Attrezzatura per cuocere alla griglia o allo spiedo.

Bardare

Ricoprire carni, pesce, pollame, selvaggina, con fettine di lardo per proteggerli dall'eccessivo calore durante la cottura; ad esempio, bardare le quaglie con pancetta prima di cuocerle.

Barone

E' un particolare taglio dell'agnello o del montone che comprende, in un pezzo solo, la sella e le due cosce dell'animale.

Barrique

Botte fatta di legno di quercia o rovere di 225 litri, originaria della Borgogna, in Francia.

Bastardella

Tegame basso con due manici, di rame o terracotta, di forma impura, nč perfettamente circolare, nč perfettamente ovale, per questo chiamata bastardella. E' munito di due manici e ha funzioni simili a quella della bacinella.

Batticarne

Utensile piatto e pesante, con base rotonda, serve a rompere le fibre pių resistenti della carne, ad appiattire e allargare le scaloppine e le bistecche.

Bazzotto

Metodo di cottura dell'uovo.

Berberč

Polvere piccante usata in Etiopia. A base di peperoncino, insaporita con aglio e cumino nero.

Biga

Lievito in pasta con una maturazione che va dalle 18 alle 24 ore.

Bigoli

Pasta tipica del Veneto a forma di grosso spaghetto, fatta a trafila con uno speciale torchio.

Biova

Tipo di pane di origine piemontese.

Bistrot

Termine francese che corrisponde all'italiano bettola o osteria.

Blini

Crępe salata tipica della cucina popolare russa.

Bock

Birra doppio malto, creata nel Medioevo in Baviera.

Bollire

A seconda dell'alimento, metterlo in acqua fredda o calda (vedi sbianchire) e portare ad ebollizione.

Bollitore

Recipiente usato per bollire l'acqua per il te. Esistono vari tipi di bollitori, elettrici, che riscaldano l'acqua con resistenze e si spengono da soli quando č stata raggiunta la temperatura desiderata, o di quelli tradizionali da mettere sul fuoco, dotati di un fischietto che entra in funzione non appena l'acqua raggiunge il punto di ebollizione.

Bordura

Sistemazione dei contorni in piatti "importanti". In genere si dispongono attorno alla pietanza.

Bouquet

Aroma composito dei vini di pregio e d'annata. Puō essere fruttato o floreale.

Brasare

La parte fondamentale del procedimento del brasare č costituita dall'iniziale formazione di una crosta di buona consistenza. Per ottenerla, č necessario immergere l'alimento che si intende trattare in questo modo in condimenti grassi giā molto caldi, che ne doreranno tutta la superficie esterna, impedendo cosė ai succhi interni di fuoriuscire.
(segue...)

Brinare

Immergere il bordo di un bicchiere nello zucchero dopo averlo bagnato con succo di limone.

Brunoise

Verdure tagliate a dadini piccolissimi (due millimetri per lato). Per ottenere il risultato migliore si utilizza il coltello.

Bruscandoli

Germogli di Luppolo, si raccolgono da fine inverno fino a primavera inoltrata. Sono chiamati anche asparagi selvatici. Conosciuti soprattutto in Veneto e in Lombardia.

Bruscandolo

Vedi: Bruscandoli

Burghul

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Burro a pomata

Burro ammorbidito, meglio se a temperatura ambiente, fino a che non raggiunge una consistenza cremosa tipo "pomata".

Buttermilk

Vedi: Latticello

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