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Glossario

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A

Abate

Varietà di pera; forma allungata e ricurva.

Abbacchio

Termine usato solo nel Lazio per indicare l'agnello macellato ancora lattante. Per riconoscere l'abbacchio bisogna osservare il colore della carne, che deve essere il più possibile rosa pallido.

Abboccato

Vino con leggero sapore dolce.

Abbrustolire

Cuocere a forte calore, su griglia o in forno.

Abburattare

Passare la farina al setaccio "Buratto", per separarla dalla crusca. La farina non abburattata è chiamata integrale, e contiene ogni parte del chicco macinato, anche la crusca. Le farine abburattate differiscono secondo il grado di setacciatura: maggiore è stata la lavorazione, più bianca e impalpabile si presenta la farina.

Abluzione

Lavarsi le dita prima o dopo il contatto con i cibi. In uso fino al XVII secolo.

Accia

Nome in dialetto calabrese del sedano verde.

Acciaio

Lega di ferro e carbonio. Usato in cucina per recipienti, coltelli e altri utensili.

Accosciare

Legare con spago da cucina le cosce e le ali di un volatile la corpo perchè non si sformino durante la cottura.

Acidulare

Aggiungere ad un liquido succo di limone o aceto.

Addensare

Aumentare la densità di una salsa, minestra o altro. Si può far ridurre sul fuoco aggiungendo fecola di patate, maizena, burro, panna, tuorli d'uovo o puree vegetali.

Adragante

Gomma estratta da piante originarie della Turchia e dell'Iran. Stabilizzante che impedisce le modificazioni chimiche, usato in pasticceria, per salse e condimenti.

Adulterare

Frode alimentare come la sofisticazione e la contraffazione di alcuni alimenti. Punibile per legge.

Affettartartufi

Utensile per tagliare i tartufi in modo sottile, dotato di una vita micrometrica per ottenere fettine di misura infinitesimale.

Affogare

Affogare significa cuocere mantenendo il liquido necessario, sempre di qualche grado al di sotto del punto di ebollizione; quindi è sinonimo di sobbollire. La durata della cottura varia a seconda degli alimenti prescelti. Ad esempio per i filetti di pesce o per il pollo sono necessari solo alcuni minuti, per un prosciutto di quattro chili si devono calcolare da 30 a 40 minuti per ogni chilogrammo del suo peso. Regola generale è di usare la quantità di liquido strettamente necessaria: i pezzi di grosse proporzioni vanno appena ricoperti, mentre i pezzi piccoli necessitano di una minima quantità di liquido.

Affumicare

Consiste nel sottoporre un alimento all'azione del fumo. L'affumicatura si effettua per sviluppare un particolare sapore e aroma, per dare all'alimento un colore caratteristico e per conservarlo.

Afrodisiaco

Si usa per indicare un cibo che ha il potere di accrescere lo stimolo sessuale. Oggi la scienza ha dimostrato che non esistono cibi afrodisiaci ma si continua a pensare alle aragoste, ai gamberi di fiume, caviale e champagne come tali.

Afròmetro

Strumento per misurare la pressione all'interno delle bottiglie di spumante durante la fermentazione che produce la spuma.

Agar agar

Derivato delle alghe (estratto da alcuni tipi di alghe rosse della famiglia delle gelidiacee). Viene utilizzato come addensante sia dall'industria farmaceutica che dall'industria alimentare, sopratutto dolciaria (gelati, budini, piatti con gelatina). In vendita nei negozi di alimentazione naturale sotto forma di polvere o di barrette insapori, è un'alternativa vegetale a prodotti come la colla di pesce.

Agitatore

Vedi: Shaker

Aglio in camicia

Spicchio di aglio non sbucciato.

Agresto

Succo acido ricavato dai chicchi di uva acerba. Molto comune in epoca medioevale.

Agrodolce

Gusto dato miscelando zucchero e aceto; questa tecnica viene usata per esaltare il sapore dei cibi o sostenere sapori decisi.

Aioli

Salsa provenzale all'aglio.

Alambicco

Strumento usato nella distillazione.

Allappante

Si dice di alimento o preparazione che "lega" la bocca. Sensazione sgradevole di alcune sostanze, di tipo acido, soprattutto vegetali in via di maturazione.

Alluminio

Metallo di colore argento, ottimo conduttore di calore. Usato non puro ma in leghe, come il duralluminio. Con l'alluminio si fabbricano pentole, utensili da cucina, caffettiere. Ha sostituito il rame per il suo basso costo.

Amalgamare

Mescolare più elementi fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ammazzacaffè

Termine usato per indicare la bevanda alcolica che si beve alla fine di un pranzo o cena, dopo il caffè.

Ammollare

Bagnare un ingrediente con del liquido per farlo marinare o per prepararlo alla cottura.

Ammollicare

Termine di origine meridionale che indica cospargere l'alimento di mollica di pane grattugiato.

Ammoniaca per dolci

Vedi: Carbonato d'ammonio

Ammuddicare

Vedi: Ammollicare

Angostura

Infuso al rhum ricavato da arbusti appartenenti alla famiglia delle Rutacee (diffusi nelle foreste venezuelane). Di colore bruno caramellato, gusto amaro e gradazione alcolica fino a 70°. Usata per la preparazioni dei cocktail.

Animella

Interiora della bestia macellata. Corrisponde al timo, una ghiandola presente solo negli animali molto giovani che scompare con l'età adulta.

Annurca

Varietà di mela che giunge a maturazione nel mese di novembre. Buccia rosso-violacea, polpa bianca e succosa e gusto dolce-acidulo.

Appareil

Composto ottenuto con vari ingredienti, destinato ad una determinata preparazione: ad esempio appareil per crespelle, ovvero il composto ottenuto amalgamando gli ingredienti occorrenti per la preparazione delle crespelle.

Arista

Parte corrispondente al carrè di maiale, arrostito con l'osso allo spiedo o al forno.

Arricciaburro

Utensile che serve per preparare i riccioli di burro per la decorazione dei piatti. Prima dell'uso l'arricciaburro va immerso in acqua tiepida e passato sul burro freddo da frigorifero.

Arriminari

Termine siciliano che significa rimestare; dà il nome ad alcune preparazioni tipiche.

Arrostire

Si può arrostire un alimento al forno o allo spiedo. Al forno, rosolare a media temperatura (200°), senza coperchio. In seguito cuocere a bassa temperatura (110-160°) bagnando frequentemente con sostanza grassa l'alimento. Allo spiedo, arrostire a temperatura assai elevata e spennellare spesso con sostanza grassa. Si deve ricordare che, in un forno chiuso, il vapore che si va mano a mano accumulando finisce per agire negativamente sui tessuti esterni e sulla crosta formatasi e, pertanto, per ottenere un bell'arrosto croccante, si deve badare che tale vapore umido deve essere di tanto in tanto eliminato aprendo il forno.

Arrow root

Termine inglese; fecola dal sapore delicato che non richiede cottura, impiegata per legare minestre e zuppe. Estratta dai rizomi di diverse piante tropicali.

Arroz

Riso, in spagnolo.

Artusi

Pellegrino Artusi, gastronomo e scrittore nato a Forlimpopoli nel 1820.

Aspartame

Dolcificante sintetico. Deve essere usato con moderazione in quanto può essere lassativo. Secondo alcuni studi clinici l'aspartame è altamente tossico perché contiene metanolo, e causa danni "lenti e silenziosi".

Aspic

Preparazione a base di carne, pesce o verdura in gelatina. Si prepara in piccole forme. In origine aveva forma di serpente, da qui l'origine del nome.

Assafetida

Spezia ricavata da una resina indurita di una pianta simile ad un finocchio gigante. Può risultare sgradevole a causa del suo odore intenso. E' usata soprattutto nella cucina indiana.

Assazione

Metodo di cottura che consiste nel cuocere il cibo nel suo succo, emesso durante la cottura, senza aggiunta di altri liquidi.

Azuki

Semi colorati di alcune varietà di soia, originari della Cina. Si presentano come granelli secchi di forma tonda o leggermente allungata. Ricchi di proteine e grassi e poveri di amido.

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