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Mac de Pan - La cucina di montagna occitana

di pollice dolce - 10/01/2000

Nel Cuneese sono presenti alcune valli montane dette occitane perché appartenenti ad un territorio, l'Occitania, che conta 13 milioni di abitanti 190.000 kmq, 32 dipartimenti francesi e 12 vallate italiane legati da una lingua comune: l'occitano, che risale al tempo dei trovatori, ancora oggi parlato e tutelato da organizzazioni che si occupano della difesa di questi territori, della loro lingua, delle loro usanze e quindi anche della gastronomia.

Le valli cuneesi si chiamano Valle Po, Valle Varaita, Valle Grana, Valle Stura, Valle Gesso, Valle Pesio e Valle Vermenagna.




Mac de Pan, ovvero di solo pane, potremmo introdurre così il nostro argomento della tavola insieme a qualche proverbio
"La fam es'na bono cuziniro" - (La fame è una buona cuoca - Valle Stura)
"A la primo tout a co que a buto foro la testo, a fai de mnestro" - (In primavera tutto ciò che spunta, va bene per fare una minestra - Valle Stura).

Il mangiare più diffuso nelle valli occitane era la cinghia, non crediamo più oggi che solo ieri si sia fatta tanta fame e tanta miseria. La dieta era molto frugale, pane di segala o di grano saraceno, patate, castagne, polenta, latticini scadenti, verdura, niente carne né vino. La polenta la si faceva una volta al giorno e si consumava con latte, salame o frittata oppure solo con aglio o acciughe. Il pane si cuoceva una volta al mese o addirittura all'anno. Per capire l'alimentazione delle valli non si può pensare di separarla dalle varie stagioni. Cambiando le stagioni, cambiava l'alimentazione adeguandosi ai prodotti che il territorio offriva nei vari periodi dell'anno.



Poulento e Bagna Enfernal
(Polenta con sugo infernale)

Si rosolava nell'olio un po' di aglio tritato, con l'aggiunta eventuale di qualche acciuga. Si aggiungevano le fette di polenta facendo dorare ben bene il tutto, poi vi si aggiungeva succo di pomodoro. Per essere infernale il sugo lo era, ma solo perché era rosso per via del pomodoro.


Crouzet
(Gnocchi di patate)
  • 1 Kg di patate, se sono patate novelle occorre un uovo
  • 4 hg di farina di frumento
  • 1,5 hg di burro
  • formaggio grattugiato
  • sale
    Schiacciare le patate cotte in una spianatoia, quando sono fredde aggiungere la farina e l'uovo se occorre il sale e se si vuole un poco di formaggio grattugiato. Dopo aver impastato tagliare a pezzi l’impasto infarinare e formare dei bastoncini. Tagliarli a pezzi più piccoli e con la forchetta farli rotolare facendone dei gnocchi. Cuocerli in acqua bollente salata e servirli con molto formaggio grattugiato e burro fritto.



    Mnestro de Castanhes e Ris
    (Minestra di castagne e riso)

    In una casseruola si intiepidiva dell'acqua salata, si facevano cuocere le castagne secche a fuoco moderato finché diventavano tenere, poi si aggiungeva il riso e lo si portava a cottura. Prima di servire si univa un pezzetto di burro e una fetta di toumo (toma) mescolando bene per scioglierli, amalgamandoli al tutto.



    Fritaa d'Erbetes
    (frittata di erbette)

    Tipica frittata primaverile, raccolte le erbe disponibile nei prati e nei campi per esempio le ortiche, i lupini, i girasoli, vi si aggiungevano sedano, basilico e prezzemolo quando lo si aveva. Si tritava il tutto molto finemente con la mezzaluna e con aggiunta di uova si faceva friggere nell’olio in padella.


    Ricordiamo due formaggi DOC di queste valli:

    Lou Chastelmanh ovvero il Castelmagno della Valle Grana
    "…leggo e rileggo le ricette e ancora più i nomi delle ricette: mangio con gli occhi,
    sogno il Castelmagno …" Mario Soldati

    Lou Toumin dal Mel ovvero il tomino di Melle della Valle Varaita


    A chi invece interessasse la discografia occitana per conoscere il suono della tradizione segnaliamo la produzione dei gruppi più famosi delle valli I Lou Dalphin (il delfino) e Lou Sehnal



    Ricette tratte da "Mac De Pan"
    di Fulvio Basteris e Beppe Garnerone
    Presentazione di Mario Soldati
    "L'alimentazione povera nelle valli occitane cuneesi"
    edizioni Centro Occitano di Cultura "Detto Dalmastro" Castelmagno- Cuneo
    1986

    • Autore
    pollice dolce

    Mi chiamo Nadia e sono artigiana pasticciera. Le torte sono la mia passione quotidiana in quel di Cuneo. Ben volentieri metto a disposizione dei cookernauti l'esperienza che ho per far sì che il dolce possa in casa riuscire bene, non dimenticate però che c'è sempre da imparare e quindi se avete scoperto qualche trucco condividetelo e avrete un dolce grazie.Il mio nik name è Pollice Dolce.

    (agg. 10/2007)
    Commenti
    pagina di presentazione delle valli occitane (Beppe Garnerone)
    . . ancora inesperta (Pollice Dolce)
    . . . . risposta (Beppe Garnerone)


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