Fino alla metà del secolo scorso la produzione del Formaggio era prevalentemente un'attività agricola, in seguito sono nate le industrie casearie, ma la lavorazione di questo alimento non ha mai subito sostanziali modifiche. Il Formaggio è un ricavato del latte, sia intero sia parzialmente o totalmente scremato, coagulato e a cui viene tolto il siero. Il latte, che può essere di vacca, pecora, capra, bufala o misto, viene fatto coagulare mediante l'immissione del caglio, ricavato solitamente dallo stomaco dei ruminanti; il latte coagulato, chiamato anche cagliata, viene poi frantumato e posto in grandi teli, quindi sistemato nelle forme e pressato.
Da questa operazione si ricava il siero, utilizzato per la produzione dei sottoprodotti come la ricotta. Segue poi la salatura, che può essere fatta immergendo la forma in acqua e sale, oppure spargendo direttamente il sale sulle forme. La fase finale è la stagionatura, riservata solo a quei formaggi che non vengono consumati freschi.
Esistono diversi modi per classificare il formaggio, i principali prendono in esame il tipo di latte impiegato, la lavorazione, la stagionatura e la quantità di grasso presente.
Durante la lavorazione, la cagliata può essere portata ad un grado di calore più o meno forte: avremo così i formaggi crudi, se la temperatura della cagliata sarà inferiore ai 38°, i formaggi semicotti, quando la temperatura va dai 38° ai 48° C, e i formaggi cotti, se la temperatura della cagliata sarà superiore a 48° C.
A seconda della maturazione i formaggi possono essere freschi o stagionati, mentre a seconda che il latte sia scremato o meno, possono essere grassi (con un contenuto di materia grassa superiore al 42%), semigrassi o magri (in questo caso la materia grassa deve essere inferiore al 20%). In commercio troviamo anche i formaggi erborinati, come il Gorgonzola e il Roquefort nel quale l'azione della muffa alimentare produce la caratteristica striatura a macchie verdi.
Il Mascarpone e la Ricotta, vengono erroneamente considerati formaggi, in realtà appartengono alla famiglia dei latticini. Il Mascarpone è un latticino lombardo a base di panna cotta, mentre la Ricotta si ricava dalla "ricottura" e dall'acidificazione del siero da cui deriva; si conoscono numerose versione della ricotta, viene prodotta infatti in ogni regione italiana.
L'autore
  Barbara: Milanese con sfumature venete trapiantata nel varesotto. Non sopporto l'arroganza, l'ipocrisia e i pettegolezzi di condominio. Amo le persone "limpide" e vorrei la pace nel mondo.
(agg. 1/2008)
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